「回転率」や「客単価」にとらわれない、飲食店の新しい経営方針――元・IT営業マンが店長として目指すモノとは？

2016年、ガパオの日（6月8日）に9周年を迎えたタイ料理屋「ガパオ食堂」。その1番の強みは、自由な発想をカタチにする“企画力”や“発信力”です。もちろん、メニューや店舗や接客にも徹底的にこだわっています。恵比寿ガパオ食堂の店長 高橋朋也は、“日本一のタイ料理屋”を目指し、日々斬新なチャレンジを続けています。

※本記事は、「PR Table」より転載・改編したものです。

（「PRtable」掲載日：2016年06月23日）

「ガパオの日」創設！ 斬新なアイディアを形にするガパオ食堂

2016年現在、青山のガパオ食堂一号店オープンから9周年。高橋は、その日を迎えるにあたって6月8日を「ガパオの日」として日本記念日協会に申請し、正式に認可を得ました。より多くのお客様にタイ料理を楽しんでもらうアイディアです。

高橋 当日は68円でガパオごはんを提供し、3店舗とも大行列で大成功でした。

もちろん、料理にも相当こだわっています。“「美味しく・楽しく」カラダもココロもハッピーに”がガパオ食堂の合言葉。例えば、冷凍ハーブを使うタイ料理屋が増えるなか、ガパオ食堂では生のハーブだけを使用。調味料の数も自慢です。

学生時代からスターバックスコーヒーなどの飲食店で経験を積み、大学卒業後はIT企業で6年間、営業を担当した高橋。実際に利用されるお客様と直接「ありがとう」を言い合うことができる飲食店で、もう一度働きたいという想いがしだいに募っていきました。

高橋 ガパオ食堂のグループ会社であるクラブ『LOOP（現ZERO）』でDJをしていた縁で、夜はクラブ、昼間はガパオ食堂で働くことになりました。飲食店はやればやるだけお客さんが喜んでくれて売り上げが増える。だんだん仕事を任される比率の高いガパオ食堂で働くほうが楽しくなって専念することになったんです。

お店のPRもホールスタッフが担う!? インスタグラムのフォロワーも5,000人以上

ガパオ食堂の店舗は、女性が利用しやすいおしゃれでカジュアルな内装を追求しています。その一方でイベントやコラボ企画、変わったメニューの開発などに積極的に挑戦しています。

高橋 あるとき、グッチのクリエイティブディレクター アレッサンドロ・ミケーレさんと仕事がしたいと思ったんです。そんなの無理だよなと思いつつ調べてみると、グループにリチャード・ジノリという食器屋さんがあって。これならコラボできるかもしれないと思って電話してみたら、食器を使って撮影させてもらえることになったんです。

高橋の思いつきで作ったメニュー「バナナパクチースムージー」がテレビで取り上げられたこともあります。人気女優が飲んだことで客足が大幅にアップ。Twitterでも話題になりました。

高橋 どうすれば来店してもらえるかを考えるのも、私たちの仕事です。Webを使ったり、メディアにアプローチしたり。先日、インスタグラムのフォロワーは5,000に達しました。

高橋に限らず、ガパオ食堂で働くスタッフには、決裁権が与えられます。短期か中長期かに関わらず、美味しく・楽しいことことであればどんな企画も大歓迎です。

目先の売り上げよりもお客様と信頼関係を築き、中長期の利益を目指す

恵比寿ガパオ食堂のスタッフは、コックとホールメンバーを合わせて約15名。お店が閉まったあとには、お客様と飲みに出かけるほどフレンドリーです。

高橋 お客様と仲良くお話しできると、お互いに嬉しいもの。例えば、店舗の外でお弁当を売るときも『いらっしゃいませ』じゃなくて『こんにちは』と話しかけるんです。ベトナム語がわかりそうな方には『シンジャオー』と声をかけたりしています（笑）。

フレンドリーな空間を創るためにも、ガパオ食堂では、通常の飲食店に求められる回転率や客単価に重きを置いていません。美味しくて楽しければ、1カ月後の売り上げやその後のリピートにつながる。高橋はそう考えています。

また、プライベートにスタッフ同士で出かける機会が多いのも、ガパオ食堂の特徴です。ダンスミュージック好きなメンバーでクラブに遊びにいったり、自店に活かすためにほかのタイ料理屋やレストランなどに足を運ぶこともあります。

高橋 みんな、ガパオ食堂のタイ料理が好きだという共通点だけはハッキリしていますね。私は、ガパオ食堂のコックの腕には本当に自信があります。食べてもらえれば、必ず好きになってもらえると思いますよ。

「タイ料理のスターバックスへ」ガパオ食堂の味を日本中に知ってもらいたい

日本一のタイ料理屋。それが、ガパオ食堂の目標のひとつです。

高橋 コーヒー屋といえばスターバックスというように、タイ料理屋といえばガパオ食堂という存在になりたい。うちのコックが作るタイ料理は圧倒的においしいですから。しょっぱい、辛い、甘い、酸っぱい、苦いというような要素がまんべんなく味わえる、パンチとメリハリがある味つけが自慢です。

ガパオ食堂のコック全員が、タイの東北に位置するイサン地方の出身者。ここは、タイ料理の中心地とも言われています。 「ガパオ食堂のコックの味で、より多くの方に体験してもらいたい」という想いが、日々斬新なチャレンジをする高橋のモチベーションです。

高橋 特に、コックのP’ボー（※P’はタイの敬称）のことは人間的にも大好きで、タイの実家に1週間ほどステイさせてもらったこともあるんです。仕事好きで、『休んでいいよ』と言っても出勤しちゃうのが玉にキズだけど（笑）。彼の味を、全国に伝えていきたいですね。

高橋をはじめ、スタッフみんなが大好きな味――。そのガパオ食堂の味をもっと多くの人に楽しんでもらうためには、まだまだ仲間が足りません。

高橋 好きなことや発想力がある人、接客だけでなくPRにも興味がある人なら、きっと楽しく働いてもらえると思います。

2017年には10年目を迎えるガパオ食堂。日本一のタイ料理屋を目指し、さまざまなアイディアを形にしながら、感動の味を提供し続けていきます。

会社説明会では語られない“ストーリー“が集まる場所「PR Table」

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