じゃがいもの皮むきは、色の変化に注目！気になる芽の取り方は？

通年で食べられるじゃがいもですが、自宅で保存していたら、芽が出てきたり表面が緑がかってしまったりしたこと、ありませんか？芽や緑の部分には、ソラニンやチャコニンという有害物質が含まれています。今回は、基本の皮むきと、取りづらい芽をキレイに取るコツを紹介します。　

じゃがいもの皮のむき方　

水洗いしながら柔らかい布などでこすり、汚れをしっかり落とす。

皮は表面に角が残らないよう、面取りをしながら厚めにむく。角が残っていると、そこから煮くずれるため、滑らかに仕上げる。

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じゃがいもは、皮をむいてそのままにしておくと赤っぽく変色するので、すぐに水にさらし、10分ほどでざるに上げる。

常温で正しく保存する

じゃがいもを保存する場合は、2～3個ずつに小分けしてキッチンペーパーで包み、全体を新聞紙に包んで、風通しのよい所で保存しましょう。

でんぷんが低温障害を起こすので、冷蔵庫には入れない。

芽は皮ごと取る

じゃがいもの芽は、根元からしっかり取るようにします。芽がある部分の皮を厚めにむけば、芽を根元から取り除くことができます。芽を取ることのできる、皮むき器などを利用してもいいでしょう。

皮の色が緑がかっている場合（上の写真左）も、厚めにむきます。皮をむいても表面に緑色が残っている場合は、白い表面が出るまで皮を削り取るようにしましょう。

じゃがいもの芽には、なぜ毒がある？

じゃがいもの芽に「ソラニン」や「チャコニン」といった毒素があるのは、自らの繁殖のために、外敵に食べられないようにするためという説があります。この他、芽の根元や、光が当たったことで緑色に変色した表皮近くにも多く作られます。
なお、じゃがいもを茹でても、ソラニンやチャコニンの量は減らないため、厚く皮をむいたり、しっかりと芽を取ったりする必要があります。

皮付きで調理する場合

皮付きで調理して食べる場合は、皮が緑色に変色しておらず、発芽していないものを選びます。小さな芽が気になる場合は、写真のように芽の周りに爪楊枝を刺してこそぎ取ります。包丁でえぐると、そこから水分が入ってじゃがいもが水っぽくなるので、避けましょう。

家庭菜園のじゃがいもは皮をむきましょう

市販のじゃがいもを皮付きで食べても食中毒を起こすことはほとんどありませんが、家庭菜園などで作られた未熟なものは毒素を含む可能性があります。未熟なものは、皮が緑色に変色していなくても、毒素が含まれている可能性があるため、市販品以外は必ず皮をむいて食べましょう。

じゃがいもは、芽が出たり、皮が緑色になったりした場合でも、厚めに皮をむき、しっかりと芽をとって調理すれば、安心して食べることができます。じゃがいもの正しい扱い方を覚えて、無駄にせず食べきりましょう。

［じゃがいも］茹で方や保存法、品種別レシピの紹介

じゃがいもはビタミンCが豊富。炭水化物を多く含みますが、米やパンにくらべて低カロリーで、ゆっくり消化されるのでダイエットにも良いといわれています。緑色になった皮や発芽部分には有害なソラニン という物質が含まれるので、その部分は厚めに皮をむき、完全に取り除いてから使いましょう。

最終更新:2018.07.02

文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：『内田悟のやさい塾　秋冬』内田悟著（メディアファクトリー）
出典：
農林水産省（じゃがいもの芽や緑色の皮に含まれる毒素・取り除き方）
農林水産省（なぜじゃがいもの芽や皮には毒素が含まれるのか）
農林水産省（加熱調理による毒素への影響）
東京都福祉保健局（毒素が含まれる未熟なじゃがいも）