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フグの卵巣糠漬け、大根寿し、いしり…石川の発酵グルメを巡る旅

フグの卵巣糠漬け、大根寿し、いしり…石川の発酵グルメを巡る旅

皆さま、こんにちは。発酵デザイナーの小倉ヒラクです。僕は微生物の研究家兼デザイナーという不思議な二足のわらじを履いて、日本・世界各地を巡りながら発酵文化を研究しています。

今回は発酵デザイナーのスキルを生かして、ふだんの記事とは違うスタイルにトライしてみたいと思います。

①写真ではなくイラストでレポート!
②ちょいちょいアカデミックな解説を挟むぞ!

それでは、石川のユニークな郷土食文化を巡る発酵ツアーへGO!

独特の発酵文化が根付く石川

北から南、東から西に多様な発酵文化が根付く日本列島。なかでも石川は、ほかにないユニークな発酵文化の集積地のひとつ。豊かな文化と経済力を持った加賀藩の基盤と、適度に交通が隔絶された地の利により、独特の発酵食品が高度に洗練されていったのですね。

そう。石川の発酵文化のキモは「独特さ」が野放しになることなく、豊かな文化のなかで「洗練」されたということ。

ユニークかつどこかエレガント。俳優で例えるならば、綾野剛のような発酵文化なのだよ、石川プリフェクチャーはさ……!

今回紹介する発酵食品は、次の3つ。

大根寿し、フグの卵巣糠漬け、いしりイラスト

・ 奇跡の解毒発酵「フグの卵巣糠(ぬか)漬け」
・ 素朴な魚の漬物「大根寿し」
・ プリミティブ魚醤「いしり」

ちなみに僕の住む山梨から石川への経路は、こんな感じ!

山梨から石川までのルート

我が家の最寄り駅であるJR塩山駅からは、JR中央本線特急あずさでJR塩尻駅まで。そこからJR特急ワイドビューしなのに乗ってJR長野駅へ。さらに北陸新幹線で富山の海沿いを通ってJR金沢駅へ。計5時間ほどかかります。東京都内からだと、JR東京駅から金沢駅まで北陸新幹線で2時間半。速い!

奇跡の解毒発酵、フグの卵巣糠漬け!

フグの卵巣糠漬けイラスト

最初に紹介するのは、フグの卵巣糠漬け。
これは発酵を学ぶ者にとってはびっくり仰天、世界の七不思議と言ってもいいレベルの、ものすごい発酵食品なんですね。

今回お邪魔したのは、金沢駅からJR北陸本線で18分、美川駅から徒歩5分の「あら与」。ここではフグの卵巣糠漬けや加工食品をゲットでき、お店のテーブルでフグの卵巣糠漬けをのせたお茶漬けを食べることができます。

あら与外観

代表の荒木敏明さんは僕を発酵の道に導いてくれた東京農大の先生たちとも懇意で、発酵談義に花が咲きました。

フグの卵巣って、普通に食べたら死んでしまうような猛毒のカタマリ。それをなんと発酵の力で解毒しておいしい珍味にしてしまうという、ミラクルすぎる発酵食品なんです。

フグの卵巣糠漬けの製造方法

① フグの卵巣を高濃度塩分20~30%で1年ほど塩漬けして、水気を飛ばす
② 糠に漬けて、さらに1年以上発酵・熟成
するとあら不思議、致死性の猛毒であるテトロドトキシンが無害化され、日本酒のアテにぴったりなサイコーすぎる珍味が爆誕するわけです。

なんでそんなことが起こるのか? いくつか論文をリサーチしてみたんですけど、科学的にも謎すぎて、よくわかっていない模様。毒の大半は高濃度塩分によって水分とともに外に出ていってしまうらしいんですけど、それでも残った毒がどのように発酵して無毒化されていくかは解明されていません。ちなみにこのフグの卵巣糠漬けを製造することができるのは、認可を受けた石川県内のメーカーのみ。自宅で手づくりは厳禁!

まさに発酵中の塩漬けしたフグの卵巣の紫色のプールに、顔を近づけて鼻をクンクンしてると、ギャラクシーなまでに複雑怪奇な香りと虹色の泡がプクプク立ち上ってきております。おそらく、数十億年前の地球で起きていたような雑多な微生物群のケミストリーが繰り広げられているのではないかと推測されます。

専門家が言うのもなんですけど、発酵の仕組みは複雑すぎて、科学がぜんっぜん追いつけないんだよ!

フグの卵巣糠漬けをお茶漬けに

フグの卵巣糠漬けは、強烈なしょっぱさと発酵臭と旨味が三位一体となって押し寄せてくる、パンチのある風味。お酒好きな人は、ぜひ石川の地酒を燗つけにして楽しんでほしい。

「あら与」に併設された「カフェあら与」ではお茶漬けにして食べられるんですけど、おいしすぎて8秒くらいで完食しました。

酒の肴でチビチビとつまみ、〆にお茶漬けをかきこむ。これこそフグの卵巣糠漬けの王道であり石川の発酵文化の粋……!

本来なら食べられないはずの食材を、発酵の力で激旨フードに変容させる。発酵こそ食いしん坊の叡智の結晶であり、もったいない精神の至高のカタチ……! 素晴らしい文化を継承してくれて、感謝の気持ちしかない。
微生物たちよ、素敵な出会いをありがとう……!

素朴な味の大根寿しは女子の味方⁉

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