【燻製】魔法の調味料「燻製塩」をご存じですか【自作レシピ】

自宅での燻製って、あこがれますよね。

以前、『メシ通』で公開されていたこの記事をみて、

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ずっとやってみようと思っていたものの、パンですらよく焦がしてしまう自分にとっては、高い肉や魚を使うイメージのある燻製料理はハードルが高く、ずっとチャレンジできずにいたのです。

そんなある日、「燻製塩」の存在を知りました。

つまり、塩そのものを燻製するということ。その塩を食材や料理にかければ、なんでも燻製風味にできるというわけです。

これは、燻製デビューにうってつけなのでは？ ということで、同記事も参考にしながら、燻製塩作りにチャレンジすることにしました。

まず、燻製器にあたる金属製の道具を用意します。 ボウル2個 ボウルの直径より小さな脚付きの網 アルミホイル

必要な道具はたったこれだけのようです。

ボウルや網は、100円ショップなどで買えるものでOK。

アルミホイルも、家にある何の変哲もないものでかまいません。

燻煙のもととなるのはコレ。

桜などの木のチップです。以前は100円ショップでも見かけたのですが、最近販売が終了してしまったようで、今回はホームセンターで購入しました。アウトドアグッズや料理関係のコーナーで、1袋500円程度で購入できます。

では、さっそく準備開始です！

まず、ボウルのひとつに、このようにアルミホイルを敷きます。この上に燻製チップを置いて加熱するので、チップがボウルにこぼれないよう、大きめに広げます。

チップは、ひとつかみ程度入れます。

グラム数でいうと、15～25g程度。今回は初めてなので控えめに、15gにしました。

続いて、燻製する塩を乗せるための網をセットします。さきほどチップを入れた箇所を覆うように、網を乗せます。

このように、ボウルにすっぽり入るサイズでないと、ボウルからはみ出た網の部分にすき間ができて燻煙が逃げてしまうので、必ずボウルより小さい直径のものを選びます。煙が下からたちのぼり、この網目を通って、上部の食材が燻製される仕組みです。

続いて、塩を入れるための器を準備。今回はアルミホイルを折って作りましたが、お弁当などに使うホイルカップがあればよりお手軽です。

まんべんなく燻煙がまぶされるように、薄く広く塩を広げたいので、網とホイルはできるだけ広めにセットします。

今回の塩は20gでチャレンジしました。

このように、できるだけまんべんなく広げます。今回は塩化ナトリウムの純度が高いシンプルな塩を使いましたが、スパイスなどが入った塩を使ってもOKです。

あとはこうしてもうひとつのボウルを重ねれば、準備完了！

パッパとやれば、5分もかかりません。

こうしてコンロにセットします。

不思議な宇宙船のようにも見え、なんだか、すごいことが起こる気がしてきました。

ドキドキしながら、点火。

するとすぐに、ボウルの底が真っ赤に変化します。鉄でも打てそうなムードですが、あわてなくてOK！ 中弱火にセットして、じっと見守りましょう。

「BBQの香り」という名前のお香で売っていてもおかしくないほどの、かぐわしい香りが部屋いっぱいに広がります。

1〜2分すると、ボウルのフチから、ほんのりと細く白い煙がスウ～とたちのぼってきます。湯気かな？ くらいのかすかな煙があがったら……

すぐ弱火に落として、10分加熱を続けます。

塩やチップの量、各家庭のコンロの火力などによって前後がありますが、まずこのくらいの時間なら失敗が少ないはず。

あとは、弱火を保ったまま、タイマーが鳴るのを待ちます。

換気扇は「強」でまわし、キッチンに窓があればあけておくのがオススメです。

私の場合は、特に部屋ににおいは残りませんでしたが、部屋のソファやぬいぐるみなどのファブリック類はビニールなどで覆ったり、別の部屋に逃がしておいたほうがよいかもしれません。

あとはサーモスタットなどで火が落ちないよう、温かく見守りましょう。

タイマーが鳴ったら、火を消します。ここですぐフタを開けるとやけど＆大量の煙に見舞われる恐れがあるので、絶対に触らずにそのまま10分少々待ちます。

（※ヤケドのおそれがありますので、ボウルが確実に冷めるまでは触れないようにしましょう）

こうしてボウルに触れられるくらい冷めたら、いよいよ開封の儀を行います！

おや、煙はすっかり落ち着いていますね。

でもボウルとアルミホイルには、しっかり燻製色が！

真っ白だった塩がキツネ色に！

塩もちゃんと、まんべんなく燻製されています！

アルミホイルをはがして、上からボウルの底をのぞいたところ。

チップがこんがりとこげ茶色になっています。

上のボウルはタールでも塗ったように真っ黒です。

手や服に付くと落としにくいので、ボウルの扱いには気をつけて。この程度だったら、手洗いしたあとお風呂に入ればスッキリ落ちます。

網は上のボウルほどではありませんが、こちらもこんがり色づいています。

底に敷いていたボウルは、どこかオカルト感のある不思議な色になりました。

使ったチップは水をかけるなどして完全に冷ましてから、捨てましょう。

ではこの「燻製塩」を使って、料理にチャレンジします！

魔法の調味料「燻製塩」を使ってみた

まず、どうしてもやってみたかったのがコレ。コンビニなどで買えるサラダチキンを使った、スモークチキンです。

ほぐしたサラダチキンに「燻製塩」をかけ、混ぜ混ぜするだけです。

ほんのり燻製風味が加わったチキンは、チーズとの相性もばっちりでした。

スモークチーズがあるくらいなので、合わないはずがないですよね。

ただの焼き鮭にちょっとかければ、焼きスモークサーモンのような雰囲気に。

燻製香を感じるためにはそれなりの塩を振らないといけないので、甘塩タイプを使うのがベストです。

ポテトサラダもいい感じです。

炭火で焼いたポテトのような香りがふんわり。

そして、「燻製塩」の醍醐味（だいごみ）が最も味わえるのが、生の食材にかけること！

こちらはびんながまぐろにオリーブオイルとレモン、黒こしょうをかけて、「燻製塩」を添えたもの。

食材そのものを燻製すると、表面のジューシーさはなくなってしまいますが、「燻製塩」は生の食材にかけるだけなので、燻製を生で食べたい！ という矛盾した願望もかなえてくれるのです。

冷ます時間を含めても30分ちょっとで作れる「燻製塩」、ぜひ試してみてくださいね！

※この記事は2017年4月の情報です。

書いた人：増山かおり

1984年、青森県七戸町生まれ。東京都江東区で育ち、百貨店勤務を経てフリーライターに。『散歩の達人』（交通新聞社）にて『町中華探検隊がゆく！』連載中。『LDK』（晋遊舎）『ヴィレッジヴァンガードマガジン』などで執筆。著書に『東京のちいさな美術館・博物館・文学館』（エクスナレッジ）、『JR中央線あるある』（TOブックス）、『高円寺エトアール物語～天狗ガールズ』（HOT WIRE GROOP）。 Twitter：@ishikaki28

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