肉寿司を極めた職人が握る鶏肉の寿司 / 29寿司ロック

2015/10/20 15:55 東京メインディッシュグルメ

鶏肉の寿司
200円

牛肉の寿司が流行っている。寿司といえば誰しも魚介類とシャリとの組み合わせをイメージするが、「繊細な味」と「ほどよく脂の乗った身」という点では、牛肉も魚介類と同じくシャリに合うのだ。

・美味しさとして深く感じられる
原理としては、食材そのものの味を「酢の爽やかさ」「米の甘味」「醤油や塩の引き締め」によって旨味を生むのが寿司であり、その方程式のバランスが良ければよいほど、美味しさとして深く感じられるのである。

・同じ方程式が成り立つ
魚介類と牛肉は、その点において同じ方程式が成り立つといっても間違いではない。だがしかし、牛肉の寿司を食べてイマイチだと感じたことはないだろうか？確かに美味しいが物足りない。旨味の満足度がさほど高まらない。

・肉の寿司で残念な体験
それは寿司職人が技術で握っているのではなく、「食材の高級さ」におんぶしているからだ。肉の寿司で残念な体験をしたことがある人は、東京高田馬場にある肉寿司屋『29寿司ロック』に行ってみるといい。

・鶏の胸肉と笹身の寿司
ここは牛肉の寿司も食べられるが、なにより「鶏肉の寿司」が絶品。ここの板前は、鶏肉が寿司に適した食材である事を知っており、そして熟知しているのだ。特に鶏の胸肉と笹身の寿司は素晴らしく完成度が高く、ダメな牛肉の寿司によくありがちな「脂っぽさ」や「シャリとかみあわない食感」がない。

・すべてが微細な旨味を生む
ふわふわの鶏肉がシャリとよくからみ、どんどん一体化して微細な旨味を生む。シャリ、鶏肉、塩分、すべてが微細な旨味を生むため、それぞれの上質かつ上品な旨味をソフトな味わいで楽しめる。

・たまらない一品であり逸品
牛肉の寿司を食べたい人は、牛肉の寿司も堪能できる。「鶏肉と寿司の方程式」を極めた板前が握る寿司だけに、どの肉だろうといっさいの妥協はない。まるで芸術作品のように真っ赤な赤身が、食べた瞬間にシャリとともに広げる旨味。これもまた、たまらない一品であり逸品だ。