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[うどのレシピ&下ごしらえ]あく抜き&切り方と簡単レシピ3選

[うどのレシピ&下ごしらえ]あく抜き&切り方と簡単レシピ3選

さわやかな香りとシャキシャキとした歯ざわりが特徴のうどは、春の山菜の代表格です。うどには、トンネルなどで栽培された軟化うどと、日光を浴びて葉が緑に色付いた山うどがあり、栽培ものは年間を通じて出回っていますが、山うどは2月頃から登場します。うどの魅力は、穂先から茎、皮まで、ほとんど捨てずに食べられるところ。今回は、各部位の味わいを生かす切り方や、あく抜きなどの下ごしらえのポイントと、部位別のおすすめレシピを紹介します。

新鮮なうどの見分け方

新鮮なうどを選ぶ際のポイントを知っておきましょう。

鮮度を見分けるためのポイント

節がしっかりして、根元から穂先までの太さが均一。

穂先がピンとして、淡い緑色。

全体的にうぶ毛が密に生えている。

下ごしらえのポイント

●太い茎・脇の茎・穂先に切り分ける

最初に「太い茎(写真一番奥)」の根元を、厚めにそぎ落とします。次に、太い茎の横から出ている、やわらかい「脇の茎(真ん中の白い細いもの)」と、「穂先(一番手前の緑色のもの)」を切り分けます。

太い茎・脇の茎・穂先に切り分ける

●太い茎を節で切り分け、皮をむく

太い茎は、さらに節の部分で切り分けます。皮の周りはあくが強いため、切り口の内側の円(下の断面図:薄っすらとした細い線があります)の部分まで、皮を厚めにむきます。むき方は、もう1枚下の写真のように縦に包丁を入れ、根元側から先端に向けてむくと、太さが均一になり調理しやすくなります。皮も食べられるため、捨てないようにしましょう。

太い茎は、切り口の内側の線を目安に、厚めに皮をむく

縦に包丁を入れて、根元から先端に向かってむくと、太さが均一に仕上がる

memo

繊維に沿って縦に包丁を入れることで、あくを抑えられるだけでなく、食感を保つことができます。

●酢水にさらしてあく抜き

切り口は茶色く変色しやすいので、切り分けた直後に酢水にさらすことが肝心です。酢水は、事前に用意しておきましょう。酢水の濃度は水400ccに小さじ1杯くらいで、さらす時間は10分程度。さらし過ぎると水っぽくなるので注意しましょう。

酢水に10分程度さらしてあく抜き(酢水の濃度は水400ccに小さじ1杯くらい)

うどの風味を引き出す部位別おすすめ料理

部位ごとの風味を生かした、おすすめレシピを紹介します。

穂先の天ぷら

穂先は、香りと苦味が際立つ部分。あまり手を加えず、風味を生かした天ぷらがおすすめです。   

穂先の天ぷら
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