和食×ガストロノミー、「Kyo gastronomy KOZO」は驚きの連続【京都】

おそらく日本初！？ ガストロノミー料理と日本酒ペアリング

こんにちは、おいしい料理と日本酒をこよなく愛する、メシ通レポーターの西尾明彦です。

今回ご紹介するのは、話題のガストロノミー料理です。和食をベースに、フレンチや分子ガストロノミーの技法を取り入れた、新感覚のコース料理で人気の「Kyo gastronomy KOZO（キョウ ガストロノミー コウゾウ）」です。

ディナーコース7,344円からと、安いお店ではありませんが、どうしてもご紹介したい理由があります。

それは、おそらく日本初、ガストロノミー料理に合わせて、日本酒をペアリングで楽しめるお店なんです。

お店があるのは、ここ数年で、高感度な飲食店が増えてきた京都・御所南エリア。最寄り駅は地下鉄丸太町駅、京都簡易裁判所の東南角のすぐ向かいです。

店内はカウンター5席、テーブル8席の13席。店内奥には坪庭もあります。

「創作和食出身で、実は和食一筋です。独立する前は、両親が営んでいる、京都・西洞院蛸薬師の『京 泰山木』で料理長をしていました。フレンチも分子ガストロノミーも、すべて独学なんです」

気が遠くなりそうな、丁寧で繊細な仕事をする、オーナーシェフの野田耕三さん。

今回は「黒毛和牛A5サーロインステーキコース」（8,640円）と、料理をきちんとお伝えできるよう、スモールペアリング（2,916円）でお願いしました。

1品目から、スペシャリテの登場です！

▲苔テラリウム フォアグラクリーム、舞茸とベーコンのマッシュポテト

食べるのがもったいないくらい、まるで精巧な箱庭細工のようです。フォトジェニックなんて言葉では表現しきれません。

土は古代米の揚げたもの、白い砂利はコーンスターチ、岩はゴマのパンからできていて、ほうれん草パウダーがふりかけてあります。

見た目だけでなく、フォアグラクリームの濃厚な味わいを中心に、さまざまな食感も楽しめます。

▲日本酒ペアリングは「澤屋まつもと 守破離 雄町 純米吟醸」

雄町米で仕込んだお酒には、骨太なうま味のお酒が多いのですが、こちらはみずみずしくフレッシュな甘さ。フォアグラクリームのうま味、甘みをより引き出してくれます。

2品目は京の先付。

▲サーモンの松風、サンマの柚庵焼き、小芋とサツマイモの炊いたもの、松葉そば、カエデの揚げ煎餅

こちらは一気に秋の風景です。一皿ごとに食感や味わいも異なり、次はどんな料理が出てくるのか、期待が高まります。

▲ペアリングは「陸奥八仙 純米吟醸 ひやおろし」

秋が旬の食材を使った料理と旬のお酒のマッチング。その季節にしか味わえない、ぜいたくな楽しみです。（料理が主役なので、お酒の解説は、以後は極力自粛します）

3品目の前菜。

▲本日の鮮魚3種（この日はタイ、アオリイカ、炙りホタテ貝） 菊の塩ポン酢を泡にして

魚介の淡白なうま味には、フワッと空気を含んだ、ホイップ状の泡ソースがよくマッチしています。添えてある醤油キャビアと金山寺わさび（もろみ味噌と茎わさびをあえたもの）が良いアクセントですね。

「日本酒と珍味、創作料理のお店出身なので、日本酒と珍味が得意なんです。カラスミをお出ししたこともありますよ」

▲ペアリングは「鳳凰美田 純米吟醸 ひやおろし」

4品目のスープ。

▲白黒しめじと九条ネギ 出汁コンソメのスープ

出汁コンソメのしっかりしたうま味に、オリーブオイルと黒胡椒が効いています。

5品目は季節の野菜料理。

▲彩り野菜の和風テリーヌ（この日はボイルエビ、焼きナス、パプリカ、トマト、ズッキーニ）

そのまま食べると、ジュレ状のお出汁と、野菜の食感で和の風味が楽しめ、タスマニア産マスタードとフレンチドレッシングのソースをつけると、爽やかな酸味で、洋風な味わいに様変わり。

▲ペアリングは「春霞 特別純米 山田錦 ひやおろし」

日本酒とのペアリングというと、料理の味付けが濃いのではと、思われるかもしれませんが、こちらは上品な出汁ベースの京風薄味です。それを、ソースや付け合せの組み合わせなどを工夫することで、料理単品でおいしいだけでなく、相応しい日本酒と合わせることで、見事にペアリングに成功しています。

6品目は魚の一品。

▲黒七味の衣で揚げた甘鯛のフライ 柚子と大葉のソース、ベビーリーフ添え

カラッと揚がって身はホクホク、玄米の衣はサクサク、衣に入った黒七味のスパイシーさも心地よく、キャッチーな味わい。こちらはソースが柚子と大葉で和の風味。素材や調理法、ソースなど、和と洋のさまざまな組み合わせが楽しめます。

▲ペアリングは「凌駕 純米吟醸 秋だより」

7品目の氷菓。

▲真っ青なお花のグラニテ レモンジャムのソース

「よく混ぜてお召し上がりください」

混ぜていくと……

ブルーからパープルに色が変わりました！

見た目に楽しく、面白いだけでなく、清涼感ある甘さで、魚料理で満足していた口中をリフレッシュして、次の料理へと誘ってくれます。

8品目の肉の一品。

▲宮崎県産A5ランク安楽牛 サーロインステーキのトリュフソース、カボチャのマッシュポテト、クルミとアーモンド

分厚いA5サーロインに、スッとナイフが入り、口に運ぶとトロける脂のうま味……。

淡路産の藻塩とワサビでうま味が際立ちます。ナッツをトリュフソースに浸すと、これまたお酒が進みます。

▲ペアリングは「梵（BORN） 純米吟醸 ひやおろし」

9品目は飯物と椀物。

▲松茸ご飯、柚子と三つ葉と紅葉麩のお吸い物

コース料理の最後に、ご飯物が食べられるのはうれしいですね。それも、風味豊かなマツタケごはんですから。

これぞ秋の風物詩。自家製おかか昆布の佃煮もよく合います。

10品目のデザート。

▲サクサクのパイ生地で挟んだりんごのコンポート、シナモンのアイス、アールグレイティーの瞬間冷凍

目の前で、瞬間冷凍したアールグレイティーを振りかけて仕上げます。白煙がお皿を覆います。

はかなげに消えてゆく食感は、分子ガストロノミーの技法あってこそ実現できるものでしょう。

最後にお茶とお茶菓子。

▲手づくりアーモンドのチュイールとクルミのブラウニー、京都一保堂の極上ほうじ茶

お茶とお茶菓子でほっこりと、最後まで満足のコースでした。

「来月はどうしようか、毎月のコースを考えるのが大変なんですよ……」

と、やはりご苦労はあるようですが、旬を盛り込んだ一皿ごとに変化があり、来月はどんな料理が登場するのか、楽しみしかありません。

ディナーコース8,640円で、これだけの品数、そして一皿ごとに手をかけた驚きの内容です。一般的なガストロノミーレストランで、コース料理にお酒を追加すると、3万円程度になるお店が多いことを考えると、破格といえるお値打ちさではないでしょうか。

ガストロノミー料理をフル体験するには、やはりディナーコースでしょう。記念日や、ここぞという大事な食事会など、誰かを連れて行きたくなる、驚きと満足に満ちたお店です。

オープンからまだ半年ですが、予約で満席となることも多い人気店ですので、早めの予約がベターです。日本酒とのペアリングも、ぜひ体験してみてください。

お店情報

Kyo gastronomy KOZO（キョウ ガストロノミー コウゾウ）

住所：京都府京都市中京区富小路通竹屋町上ル桝屋町325-3 森田ビル 1F

電話番号：075-211-1988

営業時間：12:00～15:00 （LO 14:30 ） 18:00～22:30 （LO 22:30）

定休日：不定休

Facebook：https://www.facebook.com/kyo.gastronomy.kozo/

※この記事は2017年10月の情報です。

※金額はすべて税込みです。

書いた人：西尾明彦

外食ライター＆コピーライター。食と酒を中心に、堅めのビジネス系など執筆中。趣味は酒蔵巡り。北は北海道から南は四国まで50蔵以上を訪問。大阪在住のきき酒師。

HP：大阪のコピーライター西尾事務所

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