これ知りたかった！塩鮭の切り身のウマい焼き方【各部位のうんちく付き】

2017/11/04 09:00 メシ通グルメ

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鮮魚店をやっていると、お客様からよく聞かれるのが「上手な魚の焼き方」。焼きすぎたり、生焼けになったりと意外と難しいものです。そこで、前回は旬のサンマをおいしく焼くコツをご紹介しましたが、

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今回は季節問わずお世話になる「切り身の塩鮭」のウマい焼き方です。手に入りやすい「銀鮭」を使って、魚焼きグリル編、フライパン編でそれぞれ紹介しますね！

魚屋三代目の「塩鮭の切り身のウマい焼き方」

【魚焼きグリルの場合】身はグリルの端に置くべし

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1. 塩鮭に小さじ1の日本酒をふりかけなじませる。その間に、魚焼きグリルを3～4分くらい温め予熱をしておく。（切り身がくっつきにくくなります）

※日本酒をふりかけると風味や身のふんわり感が増します。

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2. 切り身をグリルの端に置き（火が均等にあたります）、

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7分前後、様子を見ながら中火で焼き上げます。

※今回使ったのは両目焼きタイプのグリルです。片面焼きの場合は、盛り付ける面を先に3～4分焼き色を付け、切り身を返してから4～5分程度、様子を見ながら焼き上げていきます。

※切り身の厚さや大きさによって焼き時間は調整してください。今回は厚さ2.5㎝、90g前後のものを焼きました。

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ふっくら、香ばしく焼けました！

【フライパンで焼く場合】ふたを使ってふっくら蒸し焼きに

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1. フライパンに魚焼き用シート（フライパン用ホイル）を敷き、その上に塩鮭の切り身の盛り付ける面を下にして中火で焼き始めます。

2. 少しすると塩鮭から脂が出始めるので、様子を見ながら3～4分焼いていきます。

※焼くときは中火で！弱火で長く焼きすぎるとうま味が逃げ出し、強火で焼くと表面が焦げて生焼けに。

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3. 塩鮭を返し、日本酒小さじ1をふりかけ、

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フライパンにふたをして5分くらい蒸し焼きにします。

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4. ふたを開け蒸気を飛ばしたら塩鮭をもう一度返し、盛り付ける面の水分を飛ばしてから器に盛り付けます。

※焼き色が気になって何度も切り身を返すのは身崩れの原因になるので注意です！

※切り身の厚さや大きさによって焼き時間は調整してください。今回は厚さ2.5㎝、90g前後のものを焼きました。

おいしい切り身を選ぶコツは？

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写真の上がフライパンで焼いたもの、下がグリルで焼いたもの。フライパンで焼いた場合は食べてみると身がしっとりとしています。皮目のパリパリ感は魚焼きグリルの方があるかな。

それとお店に行ったら、できるだけ身が厚く、色がくすんでいない、そしてドリップ（パックの中にたまった水）が少ないものを選ぶのがコツ。塩辛さの表示は甘口、中辛、辛口、中には大辛などもありますが、まあこれはお好みで。（個人的には甘口よりも気持ち強目が好き！）

【塩鮭の小話】切り身の形で味わいは違う

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塩鮭の半身を赤、青、黄色の楕円で囲った部分で切り身にすると、

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おなじみのこんな形に。で、それぞれ味わいの特徴が少し違ってくるんです。よく見かけるのは青丸か黄丸の部位ですね。

まず青の部位、ここの切り身は腹が含まれた部分で味のバランス、脂ののりなどが感じられ味的にはオススメ。ただし形もよく、他の部位より値段は高めです。そして黄色の部位、ここは尾ビレ近くのよく動く場所になり、脂ののりは控え目の比較的さっぱりした味わい。身質はしっかりとしています。この切り身は骨がほぼないので、おにぎりやお弁当に便利です。

ちなみに、お店でなかなか見かけませんが、赤丸は「カマ」と呼ばれる部位。「鮭カマ」ともいわれます。（ブリだったらブリカマ、ですね）食べるところは少ないものの、脂があり安価ですよ。赤丸（カマ） →食べるところは少ないが、脂があり安価。ただしお店ではなかなか見かけない。青丸（腹） →食べるところは十分にあり、脂ののりが感じられる。形もよく脂もあるため他の部位より値段は高め。黄丸（尾ビレ付近） →骨がほぼなく食べやすい。脂ののりは控えめ。値段では青丸より安価。

作った人：魚屋三代目

本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で50年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。ブログ：魚屋三代目日記ホームページ：鮮魚魚武

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※この記事は2017年10月の情報です。