［松茸の保存］おいしい松茸の選び方と、鮮度に差がつく保存法

きのこの王様ともいわれる松茸は、鮮度が命。10～11月とわずかな時期しか出回らないため、いざ手に入れようと思っても、おいしい松茸の見分け方や、保存のコツを知らないという方も多いのでは。今回は、そんな松茸の選び方と、保存のコツ、風味を損なわない下ごしらえなど、まとめて紹介します。

おいしい松茸は、どう見分ける？

松茸はかさがつぼんでいる方が、味わいが豊かで香り高いです。ただし、特有の香りはかさの部分に多く含まれているので、強めな香りががお好みの場合は、かさが少し開いたものを選ぶと良いでしょう。

おいしい松茸の選び方

かさがつぼんでいる（香り重視派なら、かさが少し開いているものを）。

軸が硬く、短く、丸い。

茶色と白のコントラストがはっきりしている。

表面が乾燥していない。

主な産地は、長野県、岩手県、和歌山県など。国内だけではなく、海外のものも増えています。国産と同種の韓国産や中国産、植物学上は別種となる、北欧産、北米産、トルコ産などがあります。

乾燥は大敵！松茸の保存のコツ

収穫から日が経つほど香りや味が落ちるため、入手後はすぐに食べるのがいちばん。保存する場合は、乾燥に注意しましょう。水に濡らしてよくしぼったキッチンペーパーで松茸を包み、冷蔵庫の野菜室で保存し、早めに食べきります。また、冷凍保存もOK。その場合は入手後すぐに、1つずつ丸ごとラップで包んで保存袋に入れ、冷凍庫へ。料理に使うときは、半解凍してから切りましょう。

香りや風味を損なわない、下ごしらえのコツ

水洗いは、松茸の香りや風味が落ちるためやめましょう。土がついていた場合は、濡れたふきんで拭き取ります。

松茸の下ごしらえのポイント

石づき（根元部分）は包丁で切り落とす。

水洗いはせず、汚れは清潔な濡れふきんで拭く程度にする。
かさは中心から外側に向かって、軸は根元からかさに向かって拭く。

軸がやわらかいものには、虫が付いている場合も。虫が浮いてくるまで塩水につけておけば、取り除くことができる。

限られた時季にしか味わえないのも、松茸の魅力のひとつ。選び方や下ごしらえのコツを取り入れて、季節の味覚をよりおいしく味わいましょう。

最終更新:2017.12.27

文：KWC
写真：小林友美
監修：カゴメ
参考文献：
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修（高橋書店）
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修（高橋書店）
『改訂9版　野菜と果物の品目ガイド』（農経新聞社）