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うまみを堪能!きのこは冷凍保存でおいしく、便利に食す

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うまみを堪能!きのこは冷凍保存でおいしく、便利に食す

秋はきのこがおいしい季節。毎年さまざまな種類が出回りますが、一度にすべてを使いきれずに困ったことはありませんか?余ったきのこを傷ませてしまってはもったいないですよね。実は、きのこをおいしく保存するには、冷凍保存がおすすめ。冷凍すると長持ちするだけでなく、酵素の働きによって、加熱後の香りやうまみが増すといわれているのです。今回は、きのこ(シイタケ・しめじ・なめこ・まいたけ・えのき・マッシュルーム)の、冷凍保存のポイントを紹介します。

きのこ保存の鉄則

きのこは鮮度が落ちやすく日持ちしないため、取り扱いに注意して保存しましょう。すべてのきのこに共通する、保存の鉄則を紹介します。

きのこ保存の鉄則

風味が落ちるのを避けるため、洗わない
風味を生かすため、きのこは洗わずに保存するのが基本です。汚れやほこりが気になる場合は、水で湿らせたキッチンペーパーで拭き取りましょう。

冷蔵と冷凍を使い分ける
その日のうちに使いきる場合は、生のまま冷蔵保存してOK。それ以外は、鮮度が落ちるのを避けるため冷凍保存しましょう。冷凍してから加熱すると、細胞膜が壊れ、酵素の働きによってうまみが増すといわれます。下ごしらえしてから保存すれば、調理時に便利です。

種類別きのこの冷凍保存方法

きのこは種類によって、適した保存方法が異なります。それぞれをマスターして、おいしさを長持ちさせましょう。

・シイタケ

シイタケの軸を切り落としているところ

軸を根元で切り落とし、かさだけの状態にします。

保存袋にシイタケを入れたもの

かさのみを冷凍用保存袋に入れて冷凍します。保存の目安は約1カ月です。凍っていても包丁で切れるので、丸ごと冷凍するのがおすすめです。

・しめじ

しめじの石づきを落とすところ

石づき(軸の先端部分)を切り落とします。

小房にほぐしたしめじを保存袋に入れたもの

小房にほぐして冷凍用保存袋に入れ、密封します。保存の目安は約1カ月です。

・なめこ

脱気パックのなめこはそのまま冷凍庫へ

脱気パック(加工品)の場合は、袋ごと冷凍しましょう。上の写真のように、袋に折り目をつけて冷凍すると、調理時に折って使えるので便利です。

生のなめこは湯にくぐらせてから冷凍

株(生)の場合は、塩を加えたお湯にほぐした状態のなめこをサッとくぐらせます。粗熱を取ってから冷凍用保存袋に入れて冷凍しましょう。そのまま味噌汁などの具として使えます。いずれの場合も、保存の目安は約1カ月です。

・まいたけ

まいたけを小房にほぐす様子

カットするか、手で小房にほぐします。

まいたけを保存用の袋に入れた状態

冷凍用保存袋に入れ、密封します。保存の目安は約1カ月です。

・えのき

石づきを切り落としたえのきをほぐしているところ

石づき(根元部分)を切り落とし、使いやすいサイズに手でほぐします。

保存袋に入れたえのきを平らにならしたもの

冷凍用保存袋に入れ、平らにならして密封します。保存の目安は約1カ月です。

・マッシュルーム

マッシュルームを薄切りにしているところを

軸がついたまま(軸の切り口が変色している場合は切り落とす)、薄切りにします。

薄切りにしたマッシュルームが保存袋に入ったもの

冷凍用保存袋に平らになるように入れ、密封します。保存の目安は約1カ月です。

ひとつにまとめて便利!ミックスきのこの保存方法

ひとつにまとめて便利!ミックスきのこが保存袋に入ったもの

数種類のきのこをまとめ買いしたり、少しずつ余ったりした場合は、「ミックスきのこ」にして保存しておくと便利です。炒めものをはじめ、炊き込みご飯、ピザの具材、汁ものや鍋の具材、付け合わせのソテーなど、幅広い料理に使うことができます。

ミックスきのこの作り方

材料:好みのきのこ適量(シイタケ・しめじ・まいたけ・えのき・マッシュルームなど)

シイタケは石づきを取り、薄切りにする。しめじ、えのきは石づきを切り落とし、バラバラにほぐす。まいたけは小房に分け、マッシュルームは薄切りにする。

ボウルに[1]を入れて混ぜ合わせ、1回に使用する分量を冷凍用保存袋に入れて密封し、冷凍庫に入れる。

保存の目安は約1カ月。凍ったまま調理できます。

最後に

きのこは味も香りもそれぞれに個性がありますが、その魅力を生かすには、鮮度が命。早めに食べきるのがいちばんですが、冷凍して、生とは異なるうまみを引き出して調理するのもおすすめです。便利な冷凍保存を取り入れながら、風味豊かなきのこ料理を楽しみましょう。

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最終更新:2017.09.08

文:齊藤カオリ、KWC
写真:小林友美
監修:カゴメ
参考文献:
『ひと目でわかる! 食品保存事典』島本美由紀著(講談社)
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修(高橋書店)
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英/板木利隆監修(高橋書店)
出典:
農畜産業振興機構 月報 野菜情報 今月の野菜 2009年10月
J-STAGE 「冷凍した食用担子菌類の嗜好性
日本食生活学会誌 Vol.17
J-STAGE 「生椎茸に異なる熱付加、組織損傷を与えた際の5’-ヌクレオチドの挙動
日本調理科学会誌 Vol.29
J-STAGE 「キノコは冷凍に適しているか」
日本食生活学会誌 Vol.26

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