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今年は不作…お米マイスターによる正しいお米の選び方

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今年は不作…お米マイスターによる正しいお米の選び方
J-WAVEで放送中の番組「WONDER VISION」のワンコーナー「SARAYA ENJOY! NATURAL STYLE」(ナビゲーター:野村友里)。12月3日(日)のオンエアでは、お米専門店「スズノブ」代表で、五つ星お米マイスターの西島豊造さんをゲストにお迎えしました。

美味しいお米を探すため、全国を駆け回って多忙な日々を送っているという西島さん。驚くことに、今年の新米は12月になっても出揃っておらず、あと2品種の入荷待ちの状況だそうで、西島さんが知るなかでも過去一番の遅さとのこと。ここまで出荷が遅くなっている理由は、夏の長雨と日照不足。稲の成長が一時的にストップしてしまい、稲刈りや選別、出荷まですべてが遅れてしまったからだといいます。

西島さんによると、お米の収穫量を示す今年の作況指数は、平年並みの「100」を超えていますが、味で評価すると残念ながら「不作」なのだとか。日本海側はまだ質が良いのですが、太平洋側には台風が何度も通り、品種ごとにダメージを受けてしまったそうです。

そんななかでも「異常気象のなかでタイミングがあって抜群に美味しい」と西島さんが注目している品種は次の3種類。

まずは、高知県四万十の「にこまる」です。秋田県のつぶが大きめの「つぶぞろい」。こちらは土鍋で食べると美味しいとのこと。最後に、コロコロしたお米が特徴の茨城県の「ふくまる」は、売り切れ続出で入手困難なほどだそうです。

また、今年の新米ですが、炊き方に注意が必要となります。そもそも「新米」は炊くのが難しいといわれていますが、今年は特に難しいとのこと。「最近は炊飯器のメモリーどおりに炊いて問題ありませんが、今年のお米は必ず一回失敗すると思います。完全にできあがっていない、スポンジのようなお米が多く、水加減を間違えるとやわらかくなってしまいます。これは今年だけの傾向です」と西島さんは説明していました。

少し炊き方に工夫が必要な今年の新米ですが、西島さんにコツも伺いました。

「炊飯器の場合、浸水時間はゼロで良いかもしれません。もし炊き分け機能があれば『しゃっきりモード』や『あっさりモード』で。それでもダメならはじめて水加減を大さじで減らします。土鍋は1割減らしです」

さらに、冷蔵庫で一食分に小分けして密閉容器に入れて保管し、冷たいままお米を研ぐのがおすすめ。常温で保管すると、お米には湿気があるので研ぎすぎてしまいがち。特に今年のお米は水加減が難しいので、よごれだけをさっと落として炊くのが一番だそうです。

最後に、新米に合うおすすめの献立も教えていただきました。

「旅館のお膳で食べるご飯、あのおかずに戻してほしいです。冷たいおかずと、温かいご飯と味噌汁の組み合わせ。お米を味わいたいときには、冷たいオカズで食べた方が、甘みやねばり感、もちもち感などが敏感に伝わりやすいです。あと、『地産地消』をキーワードにおかずを選ぶと相性が良いんです。たとえば長野のお米には長野の食材が一番合います」

長年お米のおいしい食べ方を研究してきた西島さんも、最近になってこのことを知ったそう。

本当に奥が深いお米の楽しみ方。西島さんおすすめの品種を選んだり、おかずの温度の違いなど、ぜひ参考にしてみてください!

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【番組情報】
番組名:「SARAYA ENJOY! NATURAL STYLE」
放送日時:毎週日曜 7時40分−8時
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/wondervision/style/

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