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焼く前に注意! 肉と魚で異なる塩を振るタイミング

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肉や魚を焼くとき、火にかける前に塩を振りますよね。この塩を振るタイミングが肉と魚では異なることを知っていましたか? 

魚は20分前!

魚の場合は、一尾魚、切り身魚どちらの場合でも表面に塩を振って20分ほどおいてから焼き始めます。このときの塩は下味をつけるためというよりも、魚の生臭みを取るためのものです。魚の身に塩を振ると表面の水分で塩が溶け、浸透圧の影響で身の内部の生臭みのある水分が引き出されていくのです。また、水分が抜けると同時に塩が肉に浸透することによってタンパク質の成分が変化して身が締まり、焼いても崩れにくくなります。しかし、塩を振ったままの状態で長い時間おいておくと、身の水分と一緒にうまみの成分もどんどん流れ出してしまうので気をつけましょう。

肉は直前に!

一方、肉の場合はどうでしょう。魚は身がほどよく締まっていたほうが美味しいですが、ステーキなどは身が締まって固くなりすぎたら台なしです。筋繊維の違いや結合組織が多いことから、もともと肉は魚と比べると固いものです。早くから塩を振ってしまうと魚と同様に身の水分が抜けて、さらに固くなってしまいます。肉の場合は塩分が身に浸透して固くならないうちに焼いたほうが柔らかく仕上がるのです。つまり、魚と違って塩は焼く直前に振るようにしましょう。

ちなみに焼く前の塩は、肉も魚も精製された食卓塩よりも天然塩のほうがおすすめです。天然塩に含まれるにがり成分によって、まろやかに仕上がり、身の表面をかためてうま味が溶け出すことを防ぎます。塩の量は肉の場合は肉の重量の約1パーセント、魚の場合は約2パーセントが適量。焼く前の振り塩もおろそかにせず、肉と魚のそれぞれの美味しさをしっかり引き出しましょう。

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