おいしさの奥に菌の力！ 京大名誉教授らが紐解く「酢酸菌にごり酢」の世界

酢酸菌やにごり酢の魅力を発信するプロジェクト「酢酸菌ライフ」主催のメディア向けセミナー「『酢酸菌にごり酢』が、注目される理由を徹底解明！ 〜知る人ぞ知る、おいしい話〜」が、11月10日に東京都内で開催された。酢の製造に欠かせない発酵菌の一種で、にごり酢の“にごり”のもとである酢酸菌。京都大学名誉教授で甲子園大学特任教授の伏木亨氏らを講師に迎えた会場では、酢酸菌を含むにごり酢のさらなる普及に向けたヒントやその健康効果、日常の食事への取り入れ方などが紹介された。

京大名誉教授が説く、酢のおいしさのメカニズム

酢酸菌は、酢の製造工程でアルコールが発酵して酢に変わる過程で働く発酵菌。免疫細胞を活性化する効果があることでも知られている。しかし、現在、スーパーマーケットなどで販売されている一般的な酢の大半は、酢酸菌が濾過された透明な酢だ。酢酸菌を含むものは、伝統的な製法で作られた「にごり酢」などに限られる。

この日最初のプログラムでは、食品・栄養化学を専門とし、おいしさを科学的に解明する「おいしさ学」の提唱者である伏木氏が講義を行った。

まず、「酢のおいしさのメカニズム」について語り始めた同氏は、刺身につけるワサビを例にあげながら、「お酢というのは、お酢そのものがおいしいというよりも、おいしいものをさらにおいしくしてくれる働きを持っています」と説明。さらに「おいしいものの中に酢の風味を感じ、その味がすっと消えた瞬間に、本来おいしいと思っていたものを、さらにおいしく感じさせてくれる。横にあるものを、さらに次元の違う味に引き上げてくれるところに、お酢のおいしさがあるのでは」と持論を述べた。

続いて、にごり酢の魅力にも触れ、濾過技術が発達する江戸時代以前には、透明な酢よりもにごり酢が一般的だったことを紹介。「もっと分厚い味の酢に接してみたいという根源的な願いが、今の人がにごり酢を歓迎している理由ではないか」と語った。

大腸・小腸の健康に精通した専門家が語る酢酸菌の魅力

次のプログラムでは、国内最大級の腸内フローラ検査サービスを展開する株式会社サイキンソーの小川静香氏と、キユーピー株式会社の酢酸菌事業企画部で小腸の免疫細胞の研究に取り組む奥山洋平氏を講師に招え、トークセッションを実施。大腸と小腸、それぞれ異なるアプローチで菌と健康に取り組む二人がクロストークを展開した。

まずは、それぞれの取り組みが紹介された後、大腸と腸内細菌の関係について司会者から尋ねられた小川氏は、「私たちの大腸に棲んでいる腸内細菌は、小腸で吸収されなかったオリゴ糖や食物繊維を餌にして短鎖脂肪酸を作り、それを全身に運んで健康効果を発揮しています。なので、もともと菌がいることも大事ですが、菌たちを活躍させるために何を食べるかという点も重要です」とアドバイス。

一方で、大腸の腸内環境を整えることと、小腸の免疫細胞の活性化の関係について尋ねられた奥山氏は、「両輪」という言葉を使ってその答えを説明。「24時間365日働いている大腸に対して、小腸には『いざという時の働き』があり、感染症やアレルギーに免疫が立ち向かう臨戦態勢を作っています」と話す。その上で、小腸の代表的な免疫活性化菌である酢酸菌を「人体に2つある免疫応答システムのスイッチを両方押せる希少な食物成分」と解説。「乳酸菌や納豆菌は片方のスイッチしか押せないので、私たちが備えている身体の機能をフル活用してくれるのが酢酸菌の素晴らしさです」と、他の発酵菌と比較しながらその魅力を語った。

また、奥山氏は、冬から春にかけて多い症状における酢酸菌の健康効果について、次のような研究データを紹介。

これを見た小川氏からは、「これだけいろいろなところに関係していると、やっぱり毎日摂取しなければならないと思いますね」とのコメントがあった。

昆布だしの代わりにも！ 料理のプロがにごり酢の活用術を披露

3つ目のプログラムでは、フードディレクターの寺本理恵子氏、管理栄養士の成澤文子氏、料理家の重信初江氏の3名がトークセッションを実施。調味料の視点から、にごり酢の魅力を語り合った。

その中で、「初めてにごり酢を味わったとき、これまでのお酢との違いをどこに感じましたか？」という問いには、「素材を引き立たせる優しい酸味とうま味」（寺本氏）、「砂糖控えめでも酸味が尖らず、おいしい」（成澤氏）、「昆布だしいらず」と、それぞれが回答。具体的な活用術としては、インスタントラーメンにかけたり、焼酎の炭酸割りや甘酒に入れたり、納豆に使ったりと、ユニークなアイデアが多数披露された。

また、イベント後には、3人が考案した『彩り野菜のにごり酢揚げびたし』『河パリチキンのにごり酢仕立て』『にごり酢浅漬け』の3品が試食として振る舞われ、深いうま味とまろやかな酸味を実際に体感することができた。こちらは以下にレシピを掲載するので、にごり酢を食卓に取り入れる際のヒントにしてほしい。

なお、「いいにごり酢の日」である11月25日には、酢酸菌の魅力をさまざまな角度から体験できるイベント「にごり酢まつり 2026」が東京・千代田区のMY Shokudo Hall & Kitchenで開催される。全国から9社の蔵元・メーカーが集結し、にごり酢とコンブチャの飲み比べ、人気餃子店「按田餃子」とコラボレーションしたにごり酢の食べ比べ、にごり酢を使った料理の試食体験などが行われる予定だ。本記事を通じて酢酸菌とにごり酢に興味を持った人は、ぜひ足を運んでみてはいかがだろう。