大阪・北新地にカビ熟成を取り入れた鮨店「鮨刻香」オープン！カビ熟成研究家と鮨職人が協業

2026/10/26 15:00 ストレートプレス

10月31日(土)、大阪・北新地に、カビ熟成を取り入れた鮨店「鮨刻香(SUSHI TOKA)」がオープンする。

「一貫の鮨に、鮪と時間の物語を。」をコンセプトに掲げる同店では、カビ熟成研究家パパチェル氏と、京都さえきの鮨職人・谷口氏が協業。鮪をはじめとする魚の熟成に着目し、時間の経過によって変化する香りや味わいを、鮨という一皿の体験へと昇華させる。

一般的な鮨とは異なるアプローチから、魚の新たな魅力と熟成の可能性を追求する「鮨刻香」。大阪・北新地から、これまでにない鮨の楽しみ方を提案する。

「鮨刻香」のコンセプトについて

「鮨刻香」のコンセプトは、一貫の鮨に、鮪と時間の物語を。鮪を、寝かせる。旨味を、引き出す。

カビ熟成研究家と鮨職人が向き合う、魚と時間の可能性。「鮨刻香」は、熟成によって生まれる新たな味わいを、一貫の鮨を通して届ける。

「鮨刻香」が大切にするのは、魚そのものが持つポテンシャルと、熟成によって生まれる味わいの変化だ。

魚は、熟成の条件や期間によって、香りや食感、旨味の感じ方が変化する。同店では、カビ熟成という独自のアプローチを取り入れ、魚の魅力を多角的に探求する。その中心となるのが、鮪のカビ熟成だという。

熟成期間の異なる魚を比較することで生まれる味わいの違いにも着目。素材の状態を見極める研究と、鮨職人の技術を掛け合わせ、一貫ごとに異なる表情を楽しめる鮨を目指す。

温度・湿度・時間などの管理を重視しながら、熟成によって引き出される魚の個性と向き合うこと。それが、「鮨刻香」の鮨づくりの根幹だ。

「鮨刻香」では、カビ熟成研究家パパチェル氏と、京都さえきの鮨職人・谷口氏が協業し、カビ熟成の技術と鮨職人の感性を融合させる。熟成の研究によって見えてくる魚の変化と、その素材を一貫の鮨として仕上げる職人の技術。両者の知見を掛け合わせることで、熟成魚の新たな魅力を引き出すことを目指す。

単に珍しい技法を提供するだけではなく、魚と時間の関係を探りながら、鮨の可能性を広げていくこと。

「鮪を、寝かせる。旨味を、引き出す。」。その考えのもと、「鮨刻香」ならではの食体験を提供する。

「鮨刻香」の席数はカウンター8席。客単価は20,000円だ。この機会に「鮨刻香」に足を運んでみては。

■鮨刻香
住所：大阪府大阪市北区曾根崎新地1-7-4 YAMANA K2ビル 3F
営業時間：月〜金18:00〜20:15／20:45〜23:00、土曜日17:00〜19:15／19:45〜22:00
定休日：日曜日
公式Instagram：https://www.instagram.com/sushi_toka
予約ページ：https://www.tablecheck.com/ja/sushi-touka/reserve/message?utm_source=instagram&utm_medium=social&utm_content=link_in_bio

(ソルトピーチ)