2つのコツで身がふんわり、臭みなし。野﨑洋光さんの「1分煮魚」で魚料理が得意になったんだ

撮影：ローラン麻奈

もっと気軽に魚を食べたいのに──と思い続けて、はや幾年。
筆者の場合、疲れていると生臭みを感じやすいせいもあって、忙しいときは肉のおかずが続きがちでした。

そんなときに出会ったのが、和食料理人・野﨑洋光さんの「1分煮魚」。
2つのコツさえ守れば、水と醤油の簡単な煮汁だけで、上品な透き通った味わいの煮魚がつくれるんです。

これならいつでも食べたいし、人が来たときにも振る舞いたい！
覚えておくとちょっと自慢できるレシピを、『野﨑洋光 和食、これでよかったんだ！』（世界文化社）からご紹介します。

ふわふわの鯛と、澄んだスープが絶品！「鯛の1分煮魚」のつくり方

＜材料（2人分）＞

鯛（切り身。さわら、ひらめなどでも）…40g×4切れ

しいたけ…4個

長ねぎ（5cm長さ）…4切れ

絹ごし豆腐…1/4丁

煮汁【15：1：0.5】

　水…300ml

　うす口醤油…20ml

　酒…10ml

塩…適量

絹さや（筋を取ってゆでる）…4枚

＜つくり方＞

1. 鯛は両面に塩をふり、20分おく。
※塩は洗い流すので、分量は適量でかまいません。細かいさらさらの塩をまんべんなくふってください。

2. しいたけは軸を取り、長ねぎは側面に数箇所、斜めに切り目を入れ、豆腐は半分に切る。
※長ねぎは切り目を入れるひと手間で、食べたときに簡単に噛み切ることができます。

3. 2のしいたけと長ねぎを熱湯に20秒ほど通し、引き上げて水にとる。同じ湯に1の鯛をくぐらせて霜降りにする。
※湯につけても、すぐに素材の旨みは逃げませんから、安心してください。

4. 水にとって、水気を拭く。
※魚にはウロコや汚れが残っていることがあります。指でなでて落としましょう。

5. 鍋に煮汁、4の鯛、しいたけ、長ねぎ、2の豆腐を入れて中火にかける。
※冷たい状態からじわじわと火を入れることで、魚から旨みが出て、煮汁もしみ込んでいきます。沸いたときには、魚にほぼ火が通っています。

6. 沸騰したら火を弱めて1分ほど煮て、長ねぎが柔らかくなったら器に盛る。絹さやを添える。
※煮汁が余ったら、うどんやそばのつゆに使ってください。素材の旨みが出ていて、おいしいですよ。
（『野﨑洋光 和食、これでよかったんだ！』11ページより引用）

水と醤油で“淡味”の煮魚をつくるときの基本がわかる

「料理って、簡単なんですよ。今はスーパーの食材が新鮮だから」と語る野﨑さん。

この「1分煮魚」もスーパーで買える切り身の新鮮さを活かして、素材の旨みを引き出した“淡味（たんみ）”に仕上げています。

だしを取る手間は不要。そのかわりに魚に塩を振って“味の道”をつくり、さらに軽く湯通しして汚れを落とすことで、すっきりときれいな味になるのです。

ふわふわに煮上がった鯛はもちろんですが、一緒に煮た野菜や豆腐の旨みが溶け込んだ、透き通ったスープがまた絶品。

野﨑さんによると、この煮汁をうどんやそばのつゆにしても良いとのこと。次回は少し多めに用意して、煮麺にしたいなぁと計画中です。

［野﨑洋光 和食、これでよかったんだ！］

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