ピーマンが旬の今こそ！プロが教える段取り術で「チンジャオロースー」が劇的においしくなったよ

撮影：西山 航

一年中手に入るピーマンですが、旬を迎えた今こそたっぷり使って楽しみたいもの。そんな季節にぴったりなのが、中華料理の名菜「チンジャオロースー」です。

でも中華の炒め物って、かなり難しいイメージがありませんか。お店みたいなシャキシャキ感が出せなかったり、肉が固くなってしまったり……「自宅のコンロでは火力が足りないし、油もそんなに使えないし」と、私自身もあきらめ気味でした。

そんなときに出会ったのが、中華料理界の巨匠・脇屋友詞シェフの著書『脇屋友詞 中華、これでよかったんだ！』（世界文化社）。YouTubeチャンネルで特に人気の料理をまとめた“ミニマム中華”の決定版で、家庭でも無理なくおいしく仕上がる工夫が詰まった一冊です。

ご紹介するチンジャオロースーも、主材料はピーマンと豚肉のたった2つ。脇屋シェフ曰く、チンジャオロースーは「段取りがすべて！」。ちょっとしたコツさえ守れば、プロの味にぐぐっと近づきますよ。

豚肉70gでこの満足感。「シャキシャキ！チンジャオロースー」のつくり方

＜材料（2～3人分）＞

ピーマン（細切り）…3～4個分

豚もも薄切り肉（細切り）…70g

長ねぎ（みじん切り）…1cm分

しょうが（みじん切り）…1かけ分

【A】酒…大さじ1

【A】塩・こしょう…各少々

水溶き片栗粉…大さじ1

【合わせ調味料】

水…大さじ1と1/2

酒…大さじ1

水溶き片栗粉…大さじ1

しょうゆ…大さじ1

オイスターソース…小さじ1

砂糖…小さじ1/2

こしょう…少々

サラダ油…大さじ1

ごま油…適量

＜下ごしらえ＞
・ボウルに豚肉、Aを入れてよく混ぜ、水溶き片栗粉を加えて水気が完全になじむまで混ぜる。
・合わせ調味料は混ぜておく。

＜つくり方＞

1. フライパンにサラダ油を中火で熱し、下ごしらえした豚肉を炒め、色が白っぽく変わってきたら、ごま油大さじ1を加え、ピーマンを加えてさっと炒める。
※ごま油の香りが立ったところでピーマンを入れてくださいね。

2. 長ねぎ、しょうがを加えて炒める。
※香味野菜を加えて香りと風味をプラスします。

3. 合わせ調味料を全体に回し入れ、強火にして大きく混ぜ、ごま油小さじ1を回し入れる。
※とろみにムラができないように、合わせ調味料は加える直前にもう一度かき混ぜてください。
（『脇屋友詞 中華、これでよかったんだ！』23ページより引用）

ピーマンの「シャキッ」、豚肉の「ジュワッ」。食感のコントラストがたまらない

プロの技術を惜しみなく公開しつつも、無理なく家庭で再現できるように工夫された「段取り」や、豊富なプロセス写真が魅力の本書。

急に暑くなり、夏バテ気味だったある日の晩ごはんにこのチンジャオロースーをつくってみたのですが、あっという間に美味なるひと皿ができあがり、疲れも吹き飛ぶくらい嬉しくなりました。

鍋をあおるのが不得意な私でも、ピーマンの食感が見事に残り、豚肉は下味のコーティングのおかげでしっとり柔らか。ほろ苦いピーマンをパリッとかみしめた瞬間、豚肉のうまみがジュワッとあふれてきます。

シンプルな材料で、ここまで満足感のある料理がつくれるなんて。タイトル通り「これでよかったんだ！」と納得しつつ、中華料理の凄みを実感しました。

次回は、同じく本書から「マーボー豆腐」に挑戦予定。ひき肉の炒め方で味が変わるそうなので、今から楽しみです！

［脇屋友詞 中華、これでよかったんだ！］

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