しっかり蒸す＆油で追い焼きで、餃子がパリッとジューシーに

料理教室の主宰や料理本の執筆を手掛けるなど、幅広く活躍する冷水希三子さんに、2種類の絶品タネと、おいしい餃子の包み方＆焼き方を教えていただきました。中はジューシー、皮をパリッと焼き上げるコツもご紹介します。

基本の餃子＆粉山椒入り餃子

野菜が多めで、次から次へと口に運びたくなる軽やかな味わいの餃子です。

材料（約50個分）

白菜：300g

ニラ：80g

豚ひき肉：200g

塩：小さじ1/4

[A]

塩：2g（小さじ約1/3）

醤油：小さじ1

酒：大さじ1

ショウガすりおろし：10g

ニンニクすりおろし：5g

ごま油：大さじ1

粉山椒：小さじ1/4くらい

市販の餃子の皮：約50枚

油：適量

水：適量

作り方

白菜はみじん切りにしてボウルに入れ、塩小さじ1/4を揉み込んで30分ほどおく。水で洗った後（下2枚目の画像）、水気をしっかり絞る（3枚目の画像）。

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塩を加えて白菜の水分を出します。そのままでは塩味が強いので、水で洗い流します。

ニラはみじん切りにして塩少々（分量外）を揉み込んで、30分ほどおいて水気を絞る。

豚ひき肉はボウルに入れ、Aの塩を加えよくこねてから、残りの調味料を加え混ぜる。

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まず塩を混ぜてひき肉に粘りを出してから、他の調味料を加えます。

3にショウガすりおろし、ニンニクすりおろし、ごま油を加え混ぜる。1、2を加え混ぜ、冷蔵庫に30分ほど入れて落ち着かせる。

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・ごま油を最後に加えることで、調味料がタネに入りやすくなります。
・冷蔵庫で少し休ませることで、タネに調味料が馴染みます。

冷蔵庫で寝かせたタネ半分に、粉山椒を加える。

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粉山椒を加えると、ピリッとした辛さで大人味の餃子になります。

皮でタネを包む。まず皮の真ん中にタネをのせ（下の画像1枚目）、皮の端に水をつけて半分に折ります（2枚目）。折った片方の皮（画像の場合は奥側）をつまみながら2回くらいヒダをつけ（3枚目）、半分までヒダをつけたら、反対側から（画像の場合は左から）同様にヒダをつける（※）。

包み方は一例です。

中火で熱したフライパンに油を引いて餃子を並べ、水を餃子の1/3の高さまで加えてふたをし、10分ほど水がなくなるまで蒸し焼きにする。

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水を加えて蒸らしながら焼くと、タネと皮にしっかりと火が入ります。

7の水が無くなったらふたを外して、餃子の周りに油をひと回しかけ、下側がカリッとなるまで焼く。

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・羽根つき餃子にしたい場合は、5の工程で入れる水を水溶き薄力粉にします。水150ml対して薄力粉大さじ1が目安です。
・おすすめのタレは、酢醤油にごまやトマトの角切りを入れたもの。パクチーを加えてもおいしいです。
・餃子のタネが余ったら、ひと口大に丸めて好みのだし汁に加え、肉団子スープにするのもおすすめです。

最後に

定番の餃子と粉山椒を加えた餃子を食べ比べてみてください。

冷水希三子/Kimiko Hiyamizu

料理家／フードコーディネーター／料理教室主宰

レストラン、カフェでの勤務を経て、フードコーディネーターとして独立。季節の味や素材を大切にしながら、雑誌や広告などを中心に活躍。著書に『さっと煮サラダ』、『スープとパン』（いずれもグラフィック社）、『ハーブのサラダ』（アノニマ・スタジオ）など。
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最終更新:2025.04.16

文・写真：冷水希三子
監修：冷水希三子、カゴメ