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【肉の日記念】染み出る肉汁! 柔らかな食感! “肉”が断然に美味しくなる“肉焼き絶品ルール”とは

肉焼き総研 メニュー作例

“肉!肉!肉!”~家で焼く肉をワンランクアップ!

かたまり肉がもうもうと煙を上げながら、あたり一面に香ばしい匂いを振りまく会場。固唾をのんで見守る取材陣。誰がどう見ても絶対「おいしい」と感じるこの光景、実は5/22、東京恵比寿で開かれた『肉焼き総研』の発足記者発表会での一幕だ。

かたまり肉が焼き上がる

『肉焼き総研』とは、家庭での“肉焼き料理”を今まで以上においしく・楽しくすることを目的に発足したというもの。当日はとにかく「肉」のため、「肉」を美味しく食べるにはどうしたらいいのか、という事にフォーカスを当ててトークや発表が行われた。

肉焼き総研 メンバー一同_

ゲストでは、“ネイチャージモン”こと芸能界随一の肉マニア、寺門ジモンさんも迎えて、肉焼き料理におけるコツやノウハウが披露された。

寺門ジモンさん_

決して高価な肉でなくても、特別な調理器具や調味料がなくても、このイベントで伝授された肉をバツグンに美味しく焼く“肉焼き絶品ルール”をこの記事で紹介していきたい。覚悟はいいか?!

“全ての肉好きに捧ぐ”……肉焼き総研が提唱する“肉焼き絶品ルール”とは

まず、“ウマい肉”とはなんだろう? 値段が高い肉だろうか? 確かに値段やランクが高ければ美味い肉は多いが、今回のポイントは素材の比較ではない。

生肉

今、あなたの目の前にある肉のポテンシャルを100%に近いところまで引き出すことが今回のポイントなのだ。ポテンシャルを引き出されたとき、初めてその肉は“ウマい肉”たりえるのだ。

「ウマい」「おいしい」と感じるための具体的な条件のひとつとして、肉が持つ「水分」が重要になってくる。いわゆる肉汁・旨味が適度に蓄えられた状態が保たれている事が必要だ。この点を意識するだけで、ジューシーさはもちろん、やわらかい仕上がりが約束される。

焼き上がりかたまり肉

“肉は好きか? よろしいならば焼き方だ”~“肉焼き絶品ルール”ポイント1:中心温度「65℃焼き」とは

ジューシーにやわらかく肉を焼き上げるにはどうしたらいいのか? 答えはずばり中心温度「65℃焼き」である。

焼いている 焼いている

我々が食べる「肉」はそもそもが筋肉。筋肉はタンパク質であるコラーゲンで構成されている。コラーゲンは熱をくわえられると収縮をはじめ、蓄えていた水分(旨味、肉汁)は追い出されてしまう。

65℃焼きグラフ

この、コラーゲンが収縮を始めるタイミングが「65℃」という温度なのだ。実際に、ハンバーグの内部温度を計測しながら肉汁の量を計測したグラフでも、65℃を境に肉汁の量は激減してしまっている(66℃から75℃で3分の1程度に減少)。

収縮しきってしまったコラーゲンは当然硬いし、水分は保持されていない。

しかし肉焼き総研が提唱する“肉焼き絶品ルール”中心温度「65℃焼き」であれば「ジューシーでやわらかい」肉の仕上がりが約束される。

とはいえ、肉を焼くのに温度計を持っている人などいない! 中心温度65℃を見極めるにはどうしたらいいのか? 実は、よーく観察するだけでわかってしまう。

肉汁が浮いてくる

中心温度65℃の目安は「表面に浮き上がってきた肉汁」加熱によって中に閉じ込められていた肉汁がうっすらと浮かび上がってきたら、肉の中心温度はまもなく65℃に達するというのだ。

肉汁がうっすら

この段階で肉をひっくり返す。そしてひっくり返した裏面にも、うっすらと肉汁が浮かび上がってきたら完成である。

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記者:

「予備校生のような出で立ち」で写真撮影、被写体(スチル・動画)、記者などできる限りなんでも、体張る系。 「防水グッズを持って水をかけられるのが好き」などの特殊な性質がある。 好きなもの: 食べ物の写真、昔ゲーム(の音)、手作りアニメ、昭和、穀物

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