年末年始の特別料理にも最適！プロが伝授する“うま味調味料”の上手な活用法とは？

深みやコクが増し、料理がぐっと美味しくなる「うま味調味料（味の素R）」（※以下「うま味調味料」に省略）。手軽に使える万能調味料であるが、“化学調味料”とも称されることから、ネガティブなイメージを抱く人も多いのではないだろうか。

そんな中、味の素株式会社ではうま味調味料への誤解払拭を目的とした、さまざまな取り組みを実施している。今年7月にはうま味調味料の魅力を伝える料理インフルエンサー4人が集結。“UMAMI STAR”として、レシピの開発や発信を行っている。

12月21日には啓発活動の一環として、特別プログラム＜年末年始に思わずお呼ばれしたくなる、ＵＭＡＭＩフレンチ＞がプライベートレストラン、メゾンドツユキにて開催。UMAMI STARメンバーの道添明子さんが参加した。

栄養士の資格も有する道添明子さん（写真左）。食品企業で商品企画、新製品の開発などに携わったあと、フリーランスの料理家に。企業のレシピ開発や料理教室など、多岐に渡って活動している。“あーぴん”というネームで料理ブログも発信中だ。

「化学調味料という先入観からうま味調味料は避けてきた」という道添さんだが、味の素株式会社主催のうま味講座の受講をきっかけに、さとうきびを原料に発酵でつくられていることや、おいしく減塩できることを知り、現在では様々な料理にうま味調味料を使っているのだとか。

プログラムでは、メゾンドツユキのシェフ・花野敬子氏（写真右）が参画。花野氏はフランスで寿司ケータリングを広めた第一人者として知られている。大量の料理を用意するケータリングでは前日から仕込む必要があるため、食した際に素材のうま味が落ちやすいという一面があったという。この賞味時間の調整に花野シェフが活用したのが「うま味調味料」だ。適量を使用することで、素材のうま味が持続することを発見したという。この日は花野シェフより、うま味調味料を使用した“和フレンチ”が披露された。

材料（2人分）

※材料のうま味調味料「味の素R」は、「味の素」で統一

サーモン（刺身用柵）　150g

ナス　1本　

ミント　適量

十六穀米炊き上がり　約140ｇ

オレンジ　2個（70ml）

はちみつ　適量

醤油　小さじ1/2

バター　10ｇ

塩　適量

ホワイトバルザミコ酢 （35ml）

＜サーモン用マリネ液（つけ汁）＞

水　150ｍｌ

砂糖　小さじ1/2

塩　小さじ1/2

味の素R　3ふり

にんにく　1/2片

＜ナスの衣＞

小麦粉　大さじ1

片栗粉　大さじ1

味の素R　３ふり

ミントの葉みじん切り　大さじ1

＜十六穀米用酢飯＞

白ワインビネガー　大さじ1

味の素R　4ふり

作り方：

①サーモンに軽く塩をして冷蔵庫で10分おく。

②①に片面だけコショウをし、テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れ、強火で片面3秒ずつ焼く。（中まで火を通さない）

③サーモンのマリネ液を作る。

砂糖、塩、味の素R、ニンニク1/2片、水を合わせ温めて溶かして、冷ます。

④③をジップロックに入れ、②をつける。20分ほど室温に置く。取り出して水分を軽く拭取り、縦に半分に切る。

⑤ナスのミント風味揚げを作る。

小麦粉、片栗粉、味の素R、ミント（みじん切り）を混ぜる。

ナスは細長く切り上記粉類をまぶし、10分ほど冷凍庫に入れる。

180℃のピーナッツオイルで揚げる。

食べる直前にはちみつをかけ、ミントの葉を添える。

⑥十六穀米を炊き、白ワインビネガー、味の素Rで味付けをする。　

⑦オレンジは、1個を絞り、1個は房に切る。

⑧ソースを作る。オレンジ汁とホワイトバルサミコ酢（オレンジ汁の半量）、しょうゆを火にかけ、１/４まで煮詰める。バター約10ｇを溶かし入れとろみをつける。塩で味を調える。

⑨皿に④⑤⑥⑦を置き、⑧をサーモンにかける。

⑩ハーブを散らす。（セルフィーユ、ディルなど）

 

サーモンのマリネ液に味の素Rを入れることで、サーモンのうま味を引き出す。

※写真の味の素Rのデザイン瓶は現在は販売されておりません。

味の素Rを加えた衣にまぶすことで、ナスの風味が生きる。

炊き上がり後に味の素Rを加えるのがポイント。ご飯の味を引き立て、さらに白ワインビネガーの酸味をまろやかにさせる。

サーモンはうま味が濃厚で、ナスは風味豊かな仕上がりに。十六穀米の酸味も柔らかで、他の素材と見事なハーモニーを奏でていた。

「フレンチを意識して盛り付けする時は、色やバランスなど見た目の美しさにこだわっていただきたい」（花野シェフ）

材料（4人分）

ジャガイモ（男爵）　500g　

味の素R　３ふり

牛乳 80ml

生クリーム　70ml

バター　60g　（20ｇ+30ｇ+10ｇ）

牛合いひき肉　300g　（70％牛肉、30％豚肉）

タマネギ　2個

オリーブオイル　適量

にんにく　1個

肉の味付け：しょうゆ小さじ2　塩小さじ2　砂糖小さじ1　ワイン大3　水大50ｍｌ、トマトピューレ濃縮大さじ1。

チーズ（グリュイエール、パルミジャーノレジャーノ）

サラダ

作り方：

①ジャガイモの皮を剥き、水に味の素Rとバター20ｇを入れ、茹でる。

水を切り、バター30ｇと牛乳と生クリームを入れてピュレにする。塩で調味する。

②牛肉はボウルに入れて、しょうゆ、塩、砂糖、赤ワイン、水を加え、軽く混ぜる。

③タマネギは、みじん切りにしてオリーブオイルとバター10ｇで色づくまで炒め、冷ましておく。（タマネギを炒める際に、にんにくを1片つぶし、一緒に炒め、後から取り出すと良い）

④②に③を入れ、ひき肉に火が通るまで炒め混ぜる。

⑤耐熱容器に④を敷き、①をかぶせる。チーズをふりかけ、200℃のオーブンで焼く。

じゃがいもを茹でる際に味の素Rを加えると、芋本来の自然な甘味が引き立つ。

 

フランスの代表的な家庭料理という「アッシパルマンチエ」。じゃがいものほっくり感とひき肉のうま味が絶妙にマッチ。子供にも喜ばれそうな味わいで、年末年始の大皿料理にも最適だろう。

材料（4人分）

コーヒー　125ml　

ブルーン（種なし）　125g　

豆腐絹　1丁

シロップ　30ｍｌ

ココナツファイン　60ｇ

ココナッツミルク　60ml　（その他大さじ1杯）

チョコレート　25g

味の素R　3ふり

＜グラノーラ＞

ナッツ（くるみ、アーモンド、カシュナッツなど）50ｇ

米粉　大さじ　1/2

はちみつ　大さじ1

グレープシードオイル　大さじ1/2

クコの実、乾燥クランベリー合わせて25ｇ

作り方：

①鍋にコーヒーを沸かして火からおろし、荒く刻んだプルーンを入れ最低8分休ませ、粗熱がとれたらブレンダーで攪拌する。

②チョコレートは、ココナッツミルク大さじ1と共に、湯煎で溶かす。

③豆腐は電子レンジで水切りをし、温かい内に、味の素R、シロップ、を入れ、ブレンダーで撹拌する。そこにココナッツファイン、ココナツミルクと溶かした②を入れ混ぜる。冷蔵庫で休ませる。

④グラノーラを作る。クコの実、乾燥クランベリー以外の材料を混ぜ、160度のオーブンで15分焼き、かき混ぜて、10分さらに焼く。熱いうちに、クコの実、乾燥クランベリーを混ぜる。広げて冷ます。

⑤グラスの底に①敷き、③を入れる。

⑥グラノーラを上からかける。

豆腐が温かいうちに味の素Rを入れることで、より浸透する。さらに豆腐のうま味と風味が際立つ。

乳製品を使用しないヴィーガンスイーツだが、驚くほどにコク深く、まろやかな仕上がりだった。プルーンのほのかな酸味、チョコレートのビター感、ココナッツの甘みとも調和。花野シェフによると豆腐とプルーンは相性が良いとのこと。ぜひ他のスイーツにもアレンジしてみたいところだ。

自宅で料理する機会も多くなりがちな年末年始。うま味調味料を上手に使って、多彩な美味しさを手軽に楽しんでみてはいかがだろうか？

メゾン ド ツユキ　http://tsuyuki.tokyo/

道添明子＜あーぴん＞の時短・簡単・美味しい三拍子のお料理ブログ

取材協力：

日本うま味調味料協会

NPO法人うま味インフォメーションセンター