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小豆や大豆など乾燥豆の煮方と、おいしく長持ちさせる保存のコツ

小豆や大豆など乾燥豆の煮方と、おいしく長持ちさせる保存のコツ

小豆や大豆をはじめとする乾燥豆は、長期保存もできて常備しておくと便利な食材のひとつ。今回は、そんな小豆と大豆の上手な戻し方や煮方のコツ、煮上がった豆を長持ちさせる保存方法を紹介します。

小豆の煮方のコツ

小豆の煮方

小豆は水につけて戻すと、煮えにくくなるため、軽くさっと洗うだけにする。
小豆を水で軽くさっと洗う

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小豆は他の豆類と異なり、種子表皮から吸水しにくいという特性があります。そのため、長時間浸水しても吸水しない豆が生じ、煮えムラの原因となることがあります。

1と小豆の分量の約4~5倍の水を鍋に入れ、強火にかける。煮立ったら弱火にして2~3分ほど茹でた後、一度茹で汁を捨てる。 小豆の分量の4~5倍の水を鍋に入れて煮る 再度2と同量の水を入れ、皮が破れないように弱火でゆっくりと茹でる。途中であくが出たらとり、吹き上がってきたら差し水をする。豆を指先で軽く押して、つぶれるくらいになればOK。やわらかくなるまでの目安は、60分程度。 1度目と同量の水を入れて茹で、豆が指先でつぶれるくらいになればOK

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差し水とは「冷たい水」のこと。吹きこぼれを抑えて、早くやわらかく煮ることができます。一度に差す量は、30ml程度です。

大豆の煮方のコツ

大豆の煮方

皮が破れないように注意しながら軽く水で洗い、浮いてきたり、割れたりしている豆を取り除く。
大豆を軽く水で洗う

1を大豆の分量の4~5倍程度のお湯(約50~70℃)に、5時間ほど浸す。
大豆の分量の4~5倍の、50~70℃のお湯に5時間ほど浸す

2をそのまま厚手の鍋に移して強火にかけ、煮立ったら弱火にして落とし蓋をする。途中であくをとりつつ、吹き上がってきたら差し水をしながら、やわらかくなるまで煮る。
厚手の鍋に移して煮立ったら差し水をし、あくをとりながら煮る

皮が破れやすいので丁寧に混ぜながら、数カ所から豆を取り出し、茹で上がり状態を確認する(同じ鍋の中でも、位置によって茹で上がる時間が異なるため)。茹で時間の目安は70分ほど。
皮が破れないように丁寧に混ぜ、茹で上がり状態を確認

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・味付けは、豆が十分にやわらかくなってからにしましょう。
・やわらかくなるまでの時間は目安です。使用する鍋などによって前後します。

煮た豆を長持ちさせる保存法

煮た豆は冷凍で約1カ月保存できる

煮た豆は、冷凍で1カ月ほど保存できます。茹で汁に豆のうまみが含まれているので、冷凍用保存袋に茹で汁ごと小分けにして、冷凍庫で保存しましょう。

最後に

煮たものを冷凍保存しておけば、スープや煮物に使用するときにすぐに使えて便利です。時間のあるときにまとめて煮ておくなど、上手に豆類を取り入れてください。

最終更新:2019.04.03

文:アーク・コミュニケーションズ
写真(撮影):清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
写真(撮影協力):吉田めぐみ
監修:カゴメ
出典:
農林水産省「いろんな豆」(豆の茹で方、保存方法)
農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター「小豆の吸水性を向上させる研磨技術」(小豆の浸水)
JA帯広かわにし(小豆、大豆の戻し方と煮方)

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