きゅうりやにんじんで作る、かわいいピクルス＆酸味スープレシピ

ロシアの料理といえば、ボルシチやビーフストロガノフ、ピロシキなどが有名ですが、実はピクルスも定番の家庭料理のひとつ。最近は飾り切りした野菜を漬け込み、見た目にも美しいピクルスが人気です。そんな「かわいすぎるピクルス」の作り方と、そのピクルスを使ったスープのレシピを、ロシア料理研究家の田口タチアナさんに教えていただきました。

身近な野菜で作る！ロシア風ピクルス

身近なスーパーなどで手に入る野菜で、作ることができます。

材料（1リットル瓶用）

にんじん、きゅうり、パプリカ、プチトマト、カリフラワー：合わせて350～400g

ニンニク：1/2片

ディル、イタリアンパセリ：合わせて20g程度（野菜の約5％）

［A］

水：500ml

塩：大さじ1

砂糖：大さじ1

粒こしょう：6～８粒

ローリエ：1枚

七味とうがらし：少々（お好みで）

酢※（酸度4.5％の場合）：100ml

リンゴ酢でもおいしく作れます。

作り方

ディル、イタリアンパセリの茎と葉を分け、ニンニクは縦半分に切る。

パプリカはヘタと種をとり、にんじんは皮をむいて、上1/3を飾り切り用、下2/3を細切り用として切り分ける。

パプリカとにんじん2/3を、食べやすい長さの細切りにする。カリフラワーは小房に切り分け、プチトマトは3カ所ほどようじで穴を開けておく（漬け込み中に皮が破れるのを防ぐため）。

飾り切り用のにんじんを、厚さ１cmほどの輪切りにする。周囲にV字の切り込みを入れ、包丁で丸みをつけながら削って、下の写真のような花形にする。

きゅうりを７cmほどに切って、縦半分にする。葉っぱの形に周囲を切り、包丁で筋を入れる。

煮沸消毒したガラス瓶（1リットル）に野菜、ディルとイタリアンパセリの茎、ニンニクを入れる。外側に飾り切りした野菜やトマトが見えるように入れ、内側に細切りにした野菜を入れ、隙間なく詰める。最後にディル、イタリアンパセリの葉をのせる。

Aを混ぜ合わせて火にかけ、沸騰したら火を止めて酢を入れ、漬け汁を作る。

6の瓶に熱いままの7を少しずつ注ぎ、しっかりとふたをして10分ほど湯せんする。

空気や雑菌が入らないよう、瓶を逆さまにして冷ましてから、冬場は冷暗所、夏場は冷蔵庫で、1週間ほどおいておけば完成。

完成したピクルスは、冷蔵庫で保存し、2カ月ほどで食べきりましょう。

memo

にんじん、カリフラワーは事前に１～２分茹でると、さらに味がしみ込みやすくなります。

湯せんによって、野菜の温度が均一になることで、まんべんなく味がしみ込みます。

家庭料理の定番！ピクルスのスープ「サリャンカ」

ロシアの家庭で、ボルシチよりもよく作られる「サリャンカ」。ピクルスを使った酸味のあるスープで、ライ麦パンやトーストを添えていただきます。

材料（4人分）

水：1リットル

骨付きのリブ肉（牛または豚）：150g

サラミ、ベーコン、ソーセージ：合わせて150g

タマネギ：1個

きゅうりのピクルス：40g

ピクルス汁：40ml

じゃがいも：大1個

にんじん：1/2本

トマト：中玉1個

トマトピューレ：大さじ1

ローリエ：1枚

塩：大さじ1/2

こしょう、ディル、マヨネーズ、レモン：適量

サラダ油、もしくはひまわり油：適量

作り方

鍋に水と、肉を入れて火にかけ、煮立ってきたらあくを取る。弱火にしてローリエを入れ、ふたをして肉が柔らかくなるまで40分ほど煮る。

タマネギはみじん切り、ピクルス、皮をむいたにんじん、サラミ、ベーコン、ソーセージはそれぞれ長さ２～３cmほどの千切りに。じゃがいもは拍子切り、トマトは1cm程度のザク切りに。

フライパンに油をひき、タマネギをあめ色になるまで炒める。にんじんを入れて軽く火を通し、トマトとトマトピューレを入れてさらに炒めておく。

別のフライパンに油をひき、ピクルスを軽く炒め、ふたをしてさらに10分ほど弱火で炒める。

１の鍋にじゃがいもを入れ、煮立ったらサラミ、ベーコン、ソーセージ、ローリエを加える。

じゃがいもが柔らかくなったら、3、4を加え、塩とこしょうで味付けしてピクルス汁を加える。

煮立ったら火を止め、ふたをして20～30分おく。皿によそってマヨネーズをトッピングし、ディルとレモンを飾って完成。

memo

きゅうり以外のピクルスを使ってもおいしくできます。

さっぱり仕上げたいときは、じゃがいもを除いて作りましょう。

トマトピューレだけで作ることもできますが、トマトを入れることでさらに風味豊かに仕上がります。

多めに作っておけば、翌日は味がしみ込んで一層おいしくなります。

最後に

ピクルスはスープ以外にも、刻んでディップに入れたり、サラダといっしょに食べたりしてもいいでしょう。お手製ピクルスを料理に生かしてみてください。

田口タチアナ

ロシア料理教室主宰／ロシア料理講師　

2001年来日。 2003年からロシア語教室やロシア料理教室で講師を勤め、ロシア文化を広く発信。2008年からはロシア料理教室「カラワイ」を主宰する傍ら、ロシア料理やロシア語教育など幅広い分野で活躍。

［にんじん］料理別の切り方と保存法

体にうれしい働きをしてくれるβ-カロテンの含有量は、野菜の中でもトップクラス。生育には低温が適し、生産地を移動しながら一年中つくられています。日本には、中国を経て17世紀に伝来。短く太い西洋種が主流です。

最終更新:2018.07.25

文： VEGEDAY編集部
写真：八田政玄
監修：田口タチアナ、カゴメ