［アスパラガスの下ごしらえ］皮はどこまで、どうむくのが正解？

4～6月にかけて旬を迎えるアスパラガス。茎の部分には固いところもあるので、調理するときは取り除く必要があります。上手な皮むき、切り方など、下ごしらえのコツを覚えましょう。

アスパラガスの種類　

まずは、アスパラガスの種類について紹介します。
おいしいアスパラガスの選び方はコチラ

グリーンアスパラガス

地面より上に伸びた、緑の若い茎を収穫したもの。最もよく見かけるアスパラガスで、流通量の9割以上を占めています。

ホワイトアスパラガス

品種はグリーンアスパラガスと同じですが、土を寄せて光が当たらないようにして栽培したもの。ほろ苦い風味があります。

紫アスパラガス

表皮にポリフェノールの一種である「アントシアニン」を含む紫色の品種で、茹でると緑色になります。やや甘みが強く、柔らかな食感が特徴です。

下ごしらえ不要のミニアスパラガスも

この他、グリーンアスパラガスを若取りした10cmほどの長さのミニアスパラガスも時々、見かけます。茎が細いため、皮むきなどの下ごしらえが不要です。 　　

部位別の特徴

・穂先

アスパラガスの穂先は、最もやわらかい部分。穂先と茎を切り分ける場合は、下の写真のように3番目のはかまの下を目安に、カットします。

・茎

3番目のはかまより下の部分。切り方によって、コリコリやシャキシャキなどいろいろな食感が楽しめます。

皮のむき方

・穂先

皮をむかず、そのまま調理できます。

・茎

根元を1cmほど切り落とし、穂先を残してピーラーなどで皮をむいて使います。

ただし、春の出始めの時期であれば茎の部分も柔らかいので、根元1cmを切り落としたあと、下の写真のように根元から3cmほどのところだけ皮をむけば、そのまま調理できます。

ホワイトアスパラガスの茎の皮は必ずむく

ホワイトアスパラガスは、時期に関係なく皮が厚いので、穂先以外は厚めに皮をむいて使いましょう。 　　

切り方で変わる茎の食感を楽しんで

① 乱切り

コリコリとした食感が楽しめます。下の写真のように、繊維を断ち、断面を増やすように切ると火が通りやすくなります。
向いている料理：炒めもの

②リボン状

やわらかくシャキシャキした食感になるので、皮が固いものは、この切り方を試してみましょう。アスパラガスをまな板に並行になるように置き、ピーラーで一気に引きます。
向いている料理：サラダ・マリネ・スープ

最後に

アスパラは、部位や切り方によって異なる食感が楽しめます。料理や種類に合わせた扱い方を覚えて、旬のおいしさを味わいましょう。
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［アスパラガス］栄養を逃がさない、茹で方と保存法

アスパラガスは、冬の間に養分を蓄えた根から、春～初夏にかけて伸び出してくる若い茎の野菜。日光を当てて栽培したものがグリーンアスパラガス、土をかぶせ遮光して育てたものがホワイトアスパラガスになります。

最終更新:2018.07.03

文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：
『内田悟のやさい塾　春夏』内田悟著（メディアファクトリー）
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修（高橋書店）
出典：
農畜産業振興機構［野菜ブック］（アスパラガス）