ごぼうのあく抜き＆洗い方＆切り方！風味の決め手は皮だった!?

独特の風味と歯応えに特徴があるごぼうは、日本の食卓でおなじみの野菜です。その風味が、最も詰まっている部分が皮。ただし、土と接していた部分でもあるので、おいしくいただくためには正しい下ごしらえが欠かせません。そこで今回は、ごぼうの洗い方や切り方、あく抜きのポイントをまとめました。

流水＋フキンで洗って汚れを落とす

フキンでこすりながら、流水で泥や汚れを落とします。たわしなどの硬い物でこすると、皮が傷ついてしまい、食感が悪くなります。皮が厚い場合は、ピーラーを使って薄くむきましょう。むき過ぎると風味がなくなるので注意。

ごぼうは繊維が硬く、力で押し切るとボソボソとした食感になってしまいます。繊維を傷めず、あくが出にくい切り方を覚えましょう。

●特徴
歯ごたえがあり、皮付きだとごぼうの風味を感じやすく、皮をむくと煮汁の味が染み込みやすくなります。

●切り方
長さは3～4cm。写真のように刃先をまな板にあてたら、一気に前に滑らせるように押し切ります。

●おすすめの調理法
しっかりと火を入れる煮物に向いています。

●特徴
こりこりとした口当たりです。

●切り方
長さ4～5cmに切ったものを、繊維に沿って縦に切ります。包丁を入れるときは、写真のように刃の中央部分を当てて、手前に滑らせるように引くのがコツ。

●おすすめの調理法
きんぴらや炒め物、揚げ物など幅広い料理に。

●特徴
シャキシャキした食感で、火が早く入ります。

●切り方
大きく斜め切りにしたものを並べ、刃先をまな板に付けて前に滑らせるように切っていきます。

●おすすめの調理法
軽く仕上げたい炒め物や和え物、サラダなどにおすすめです。

●特徴
みずみずしく、やわらかい口当たりです。

●切り方
太い部分には、縦に浅く数本の切り目を入れておきます。あくが出るので、水を張ったボウルの上で、鉛筆を削るように回しながら、刃の中央部分で薄く削り落とします。

●おすすめの調理法
サラダやきんぴら、和え物などに合います。

ごぼうのあく抜きの方法には、次の2通りがあります。あくは、ポリフェノールという成分。抜き過ぎると、せっかくの成分が流れ出てしまうので、いずれも手短に。

水にさらす／　切った直後に30秒ほど水にさらします。白く仕上げたい場合には、酢水にさらします。

熱湯に通す／　熱湯に数秒くぐらせます。少量の場合は、熱湯を回しかけるだけでも構いません。これだけで雑味が抜け、煮物などの下ごしらえにもなります。

ごぼうは、切り方によって風味や歯応えが大きく変わります。定番のきんぴらも、切り方を変えるだけで、新しい味わいを楽しめるはず。ぜひいろいろ試してみてください。

最終更新:2018.03.28

文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：『内田悟のやさい塾秋冬』内田悟著（メディアファクトリー）
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修（高橋書店）
『改訂9版　野菜と果物の品目ガイド』（農経新聞社）

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