簡単に作れて体にいい「発酵食品」が一からわかる入門書

2017/08/10 18:00 BOOKSTAND

　納豆や味噌、ヨーグルトといえば、私たちにも身近な発酵食品。けれど、発酵食自体を自分で作り、日々の食生活に取り入れている人は少ないのではないでしょうか。そのひとつとして、「作るのに手間がかかりそう」「どうやって作ればよいかわからない」といった理由があげられるかもしれません。

　本書は会員1万4000人超えという「TGG豆乳ヨーグルト同好会」の管理人・栗生隆子さんが、さまざまな発酵食品と作り方の詳しいプロセスを解説した一冊。発酵の達人として知られる栗生さんだけに、難しいと思われがちなものも手順を簡略化するなどし、誰でも気軽に試せるレシピが満載の内容となっています。

　そもそも発酵とは、「乳酸菌や酵母菌などの微生物のはたらきによって材料が分解され、私たちにとって有益なものに変わること」（本書より）をいうのだそう。発酵のはたらきは複数の菌のリレーによって行われるのですが、その中のどの段階でいただくかは私たちが選びます。発酵期間が短いほうがおいしく食べられるもの、長く熟成したほうが味や風味、香りや栄養価が高まるものなどさまざま。本書では2章で「1週間以内でできる発酵食」、3章で「時間をかけて熟成させる発酵食」のレシピを中心に紹介しています。

　1週間以内でできる発酵食は「たまねぎ酵母」や「トマト糀」「発酵ジャム」「豆乳ヨーグルト」「甘酒キムチペースト」など。そのほか、浅漬けと呼ばれる「野菜の一夜漬け」だって、野菜に塩をして水分を引き出すことで乳酸菌が増えてうま味が増していくという立派な発酵食品。硬いパイナップルは、芯に砂糖をふりかけて水を入れておくだけで甘酸っぱい「パイナップルジュース」に。ひと手間かけるだけで簡単に発酵食が作れることがわかります。初心者であればまずはこのあたりから始めてみるのがよいかもしれませんね。

　3章の「時間をかけて熟成させる発酵食」では3か月以上保存が可能な、日々の食事で活躍する人気の発酵食レシピが並びます。「梅漬け」や「自家製みそ」、そして「干し野菜」まで。ザワークラウトなどは日本ではあまり馴染みがありませんが、本書ではその作り方とともに「乳酸ザワークラウト」を使ったレシピも掲載。チキンとキャベツのトマト煮込みといったメインディッシュはもちろんのこと、チャーハンやサラダにも使えるそうで、常備しておくだけで毎日の料理にいろいろと活躍してくれそうです。

　これらのレシピを見ていてわかるのが、どれも数種類の少ない材料で作れること、そして仕込みさえすれば、あとは放置しておくだけで菌の働きで作れること。これでおいしくて栄養価も高いとなれば、最近の発酵食ブームもうなずけるというものです。

　もともと原因不明の病に20年間患い、さまざまな薬や民間療法を試して行きついた先が発酵生活だったという著者。それだけに、自身の身をもって「発酵を続けていけばどんどん健康に、元気になる」と提唱していることが本書から伝わってきます。発酵に興味はあるけれどどこから始めてよいかわからない……そんな人への発酵食入門書として、本書は最適な一冊となるのではないでしょうか。