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中華の菰田シェフが「本当にやりたかった」本格火鍋の味とは【ファイヤーホール陳】

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今回のリポート地はこちら、山手線の駅でもおなじみ五反田です!

火鍋の専門店が人気を博しているそうですよ。

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その名も「ファイヤーホール陳」。

陳という名前からピンと来る人も多いでしょうね。そう、赤坂「四川飯店」、渋谷「スーツァンレストラン 陳」の系列店なんです。となるとシェフは……

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テレビや雑誌でもおなじみ、菰田欣也(こもだ きんや)さん。

このお店は、菰田さんの「自分なりの火鍋をつくってみたい」という思いからオープンに至ったそう。構想から開店まで実に3年を要したと聞きます。

菰田さん、自分なりの火鍋を追求したいと思われたのは、またどうしてだったんですか?

菰田:私は研修も兼ねて毎年1~2回は中国の四川に行くんですが、現地の火鍋というのは牛脂のコクを活かした味つけなんですよ。濃厚で辛さも鮮烈。これはこれでおいしいけど、日本の方だと「脂っぽくて苦手」「辛すぎる」という人も少なくない。もし日本でやるならどういう味わいがいいか……と考えるうち、「自分なりの火鍋をつくり上げてみよう」と思ったんです。

菰田流火鍋の味わいとは

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菰田:まず辛みに関しては、本場のものよりぐっと穏やかにしました。辛いのが苦手な人も含めて、広く楽しんでほしいですからね。朝天辣椒(チョウテンラージャオ)という優しい辛さの唐辛子と細唐辛子の2種を使用し、山椒(サンショウ)の風味もきかせます。そして豆板醤(トウバンジャン)はすべて手作り。こうすることで塩分をカットできるんです。脂分も少なくして、飲みやすいスープにしたのが特製の麻辣豆板醤(マーラートウバンジャン)スープです。そう、この特製スープと一緒に食材を味わってもらうのが、僕のオリジナル火鍋です。具材を鍋にくぐらせて調味料つけて食べる、というスタイルじゃなくてね。

それでは実際の火鍋をご覧ください!

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こちらが火鍋ベーシックコースで、1人前 3,500円(上の写真は2人前)。

2種のスープに小鉢、豚の肩肉・外もも、ホルモン(レバー・ハツ・マメ)、季節野菜盛り合わせ、板春雨 、干し豆腐、湯葉盛り合わせ、水餃子、ごはんか麺、デザート付き。

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手前が麻辣豆板醤スープ。浮いている丸っこいのが、先のお話に出てきた朝天辣椒です。

麻辣スープに豚を泳がせて……

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使用している豚肉は、菰田さんがほれ込んだという群馬県産のブランド肉、加藤ポーク。群馬の太田市から毎日運ばれてくるそう。

菰田:全国の豚肉をいろいろ試しましたが、口の中でのとろけかたがすばらしい。肩ロースやバラ肉はもちろん、レバーやハツなどのホルモンまで臭みが全然ないんです。脂身はあっさり、肉質の食感もいい。すべて冷凍していない、フレッシュなものを使用しています。

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