絶品すぎるスープカレーのつくりかた【東京カリ〜番長】

2017/07/07 10:45 メシ通グルメ

でらいつカレーvol.10 基本の「スープカレー」のつくりかた

カレーに興味がある「でらいつカレー」の読者のみなさんなら、さすがに「スープカレー」というカレーを知らない人はいないと思いますが、意外と「実は食べたことがないんです……」とか、「随分前に食べたっきりだな～」という人も結構多いのではないでしょうか。

かく言うわたくしも、もう1年以上食べていません……（がび～ん）。

そんなわたくしがスープカレーのレシピを書いていいのか？と思われるかもしれませんが、いいんです！（きっぱり）

だってもう、10年以上前からスープカレーは作ってきてますから！（えっへん）

『東京カリ～番長が作るご当地カレー 47都道府県コレクション』（辰巳出版）

これ。2006年8月に発売されたレシピ本です。

当然ですが、すでに絶版です。ご興味がある方は古本でお探しください。

ちょっと知識のある方ならご存知じの通り、スープカレーは「札幌」のご当地カレーです。

札幌で爆発的にヒットして、というか、1990年代に自然発生的にウチもウチもと、スープカレーを名乗るお店が増え続け、2000年代前半にはもう札幌市内だけで100店以上、それが全国に知られるようになり、東京などでも札幌流のスープカレーをメインで売り出すお店が増えたんです。

「スープカレー」で画像検索すれば、多くのカレーが、スパイスの浮いたさらさらのスープ状のカレーに、「大きなチキンレッグ」「素揚げ野菜」「ゆで卵」といったお決まりの具材が入っています。

これがいわゆる札幌スープカレーのスタイルです。

これを大真面目に本気で作るとなると、食材的にも調理方法的にも結構ハードルが高くなってしまうのは、ある程度料理をしたことがある方ならもう自明の理ですよね。

と言うことで、今回のレシピは、札幌スープカレーのスタイルを踏襲しつつも、あんまり頑張り過ぎない、比較的簡単な調理方法で作るスープカレーと行きましょう。

シンプル食材で作る、基本のスープカレー

今回使う食材はコレ！

ぶっちゃけ、キャベツとカリフラワーは無くてもいいです。

【材料（2人分）】

鶏肉（手羽元）：4本玉ねぎ：中1個にんじん：小1本トマト：大1個（300g）キャベツ：60g程度（省略可）カリフラワー：2房（省略可）セロリ：10cm じゃがいも（メークイーン）：1個ピーマン：1個卵：1個パセリ：1房にんにく：1片しょうが：1片カレーパウダー：大さじ1 バジル（乾燥）：小さじ2

※詳細レシピは最後に掲載します。

「スープカレー」の下準備

いつものとおり、スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。にんにく、しょうが：すりおろして水で溶いておく。トマト：ヘタを切り落として粗みじん切り。玉ねぎ：外側の皮をよく洗ってむき、繊維方向に2～3mmの厚さにスライス。※皮もスープを取るのに使います。にんじん：皮を良く洗ってむき4つに乱切り（1つ20g程度）。※皮もスープを取るのにに使います。じゃがいも：皮をむいて2つに切る。ピーマン：ヘタを切り落とし、食べやすい大きさに切る。※ヘタもスープを取るのに使います。パセリ：みじん切りにする。手羽元：塩コショウをする。

それぞれこんな感じです。

にんにく・しょうが：すりおろして70～80mlの水で溶いた状態。

トマト：ヘタを切り落として粗みじん切り。

※ヘタが2個あるのは気にしないでください。諸事情で食材一覧で紹介したのとは違うトマトを使ってます。このトマト、重さが150gしかなかったので2個使ってます。

玉ねぎ：繊維方向に2～3mmの厚さでスライス。（長さは1/2にカット）

薄く切る必要はありません。切り方は、先ず繊維と垂直方向に1/2に切った後、繊維方向に2～3mmの厚さでスライスします。

玉ねぎの外側の皮をよく洗ってからむき、その皮は捨てずにとっておいてください。スープを取るのに使います。

にんじん：皮を良く洗ってからむき、4つに乱切り（1つ20g程度）。

写真の右側にまとめた皮と余った身もスープに使います。

残りの下ごしらえ、「じゃがいもの皮をむいて2つに切る」、「ピーマンのヘタを切り落として食べやすい大きさに切る」、「パセリをみじん切りにする」、「手羽元に塩コショウする」、なんてのは、写真がなくてもわかりますよね……って、撮り忘れただけですけど。（笑）

さっそく調理開始です！

塩コショウした手羽元を中火で焼き、しっかり焼き色を付ける。

いつものように、ノンスティック加工（くっつかないヤツ）のフライパンを使ってください。この写真は油をひかずに焼いていますが、フライパンの状況や、手羽元の皮の状態によっては、大さじ1/2くらいの油を使ってもOKです。

この程度の焼き色が付くまで焼いてください。

ベースとなる野菜スープを作る。

手羽元を取り出し、セロリ、玉ねぎの皮とヘタ、トマトのヘタ、ピーマンのヘタ、にんじんの皮と余った身を加え中火で焼き色が付くまで焼きます。

※注意！ここに写っているにんじんは、具材用に切り分けたにんじんではありません。ハンパに残ったものです。

この程度、焼き色が付くまで焼いてください。

香ばしいスープにしたい場合はもっと焼いてもOKです。

水1,000mlを加え、煮込む。

一度強火でしっかり沸騰させ、その後はごく弱火にし、表面が沸々とする程度で煮込みます。20～30分も煮込めばおいしいスープが作れます。

ん？この間、じっとして待ってろと？

まさか～ぁ。この時間を使って、玉ねぎを炒めまちゃいましょう！

フライパンに油を引き、強火で玉ねぎをアメ色になるまで炒める。

ハイ、この写真！でました。いつものプチテクニック。

フライパンに玉ねぎを加えたら、ふたつまみ程度の塩（分量外）を振って炒めていきましょう。もうね、カレー作りの玉ねぎ炒めはこれをクセにしちゃってください。

こんな感じにスープを取る作業と並行して行いましょう。

玉ねぎを炒めはじめてから「カレーの素」ができるまでは20分程度なので、ちょうどいい時間です。

玉ねぎ炒めのテクニックさえ身に付ければ、これくらいのアメ色玉ねぎは10分程度で出来ます。

「でらいつカレー」を読んでいる方なら、もう覚えたと思いますが、玉ねぎ炒めの基本テクニック「放置して、動かす！」。これを今回もきっちり実践してくださいね。

もう何度目かわかりませんが、今回も書きますよ。

アメ色玉ねぎを作るときのポイントはこれ！「強火で炒める！」「放置して動かすを繰り返す！」「ちょっとくらいのコゲは気にしない！」

あとは、途中何度か“差し水”をしながら炒めるのを忘れずに！

この“差し水”、アメ色玉ねぎを短時間で作る時の重要なテクニックです！

差し水が焦げ付きの防止にもなりますし、差し水によって瞬時に沸騰したお湯が玉ねぎを柔らかくし、玉ねぎ全体の褐色化を促進させるのです。

差し水の量に正解不正解はありません。

大さじ1程度をこまめに加えるのもありですし、50～60mlを数回というのもありです。概ね100ml以下がイイと思いますが、「100ml以上はダメか？」と聞かれれば、「別にいいですけど」と答えます。

「1リットルは？」と聞かれたら、あーた、そりゃー差し水って言いませんよ（笑）。

あ！でも、100個の玉ねぎを直径2ｍくらいの鍋で炒めてたら、1リットルでも差し水ですね。

にんにくしょうが水を加え、青臭さがなくなるまでしっかり炒める。

水で溶いたおろしにんにく・おろししょうがを加えるので、ある意味これも差し水の延長ですね。重要なのは、水分を飛ばし、にんにくの青臭さがなくなるまでしっかり炒めることです。

もっと濃いアメ色になるまで炒めてもいいのですが、この程度でも十分です。

ここまで炒めたら次の行程に進みます。

トマトを加え、水分がなくなるまでしっかり炒める。

トマトを潰しながら炒めていきましょう。

必死につぶす必要はありませんが、大きいトマトが見えなくなるくらいまで潰しましょう。トマトを加えたあとでも「差し水」はしてもOKです。ちょっとコゲそうかも、と思ったら、すかさず差し水です！

かき混ぜるときは、具材だけを動かすのではなく、なべ底をしっかりこそぐようにかき混ぜましょう。

コゲていくときはなべ底からコゲます。そのコゲを防ぐためにもしっかりこそぐことが重要です。

ちなみに、火加減はここまでずっと強火のままです。

※注意：「強火」を強調していますが、写真を撮る瞬間はいったん火を消すことがあります。そのため、写真での鍋中は実際の調理状態より静かに見えます。そこは予めご理解ください。

おなじみの「カレーロード」ができるまで炒めたら次の行程です。

火を弱火にし、カレーパウダー、バジル、パセリ、塩を加えしっかり混ぜ合わせる。

ずーっと強火で炒めてきましたが、カレーパウダーを加えるときは弱火にしましょう。

おや？

「バジルって、なきゃだめ？」そんな声がちょっと聞こえてきましたが……バジル、台所にないですか？バジルなんて、フツーないですよね。わかってますって。

100均ですよ。100均。

とりあえず、持っていないという方は100均でいいので買ってください。

「今後使うかわかんないし……」とか言わないで下さい。

バジルのあるなしで、スープカレーのイキフン（あ、雰囲気ね）は、全然違いますから。

カレーパウダーがダマになって残らないようしっかり混ぜ合わせて下さい。

こんな感じに、バジルもパセリもしっかり混ぜ合わせてください。

ここでチビッと食べてみて、塩分の濃度を確認します。

きっちり塩味が効いていたらOKですが、ボヤっとした味だったら、後で塩分を調整してください。

横で煮込んでいたスープがこんな感じになってます。

ちょっと、水分蒸発しすぎかも……。想定してた量より少ないかも……。ま、いっか……（笑）。

煮込んでいた野菜をざるでこし、スープを取る。

ホントは“シノワ”があればいいのですが、さすがにないですよね？

わたくしも持ってないです。シノワ。

「シノワね」って、中尾ねじねじのモノマネで言うのはやめてくださいね。ざるで十分です。

うま味を出し切った野菜たち。

最後にもうひと押し。木べらなどで押しつぶし、最後の最後までおいしい野菜出汁を絞り取りましょう。

これ、シノワだと楽なんですけどね～。

「シノワね」……もういいって（笑）。

ハイ。野菜の皆さん、お仕事ご苦労様でした。

カレーの素を作っていたフライパンに、手羽元、にんじん、じゃがいもを加える。

じゃがいもの食感を残したい場合は、時間差をつけて後から煮込むのもありです。

野菜のスープを加える。

計量カップではかったら400mlでした。

先ほどの予感は当たってました。これだとちょっと少ないです……。必要な水分量は600mlなので、足りない分は水を加えましょう。

総量で600mlの水分を加えます。

先ほどの野菜のスープ400mlに足りない水200mlを加えます。

さて、ここまで、丁寧に野菜から取ったスープを加え、足りない分を“ただの水”で補うという方法を取りましたが、ぶっちゃけ、この工程、ぜーんぶ市販品でやっちゃうってもの全然ありですよ。

野菜でわざわざスープなんか取らず、こんな感じのブイヨンの素とか、スープの素なんかを使ったほうが簡単ですし、きっと“わかりやすくうまい”です。正直なところ。

でもね、一度、このレシピどおりに作ってみてください。

そうすれば、「あー、なるほど。この食材だけで作ると、こんな味になるのか」とわかって、次からは、あの食材を加てみようとか、あの味をもう少しプラスしようとか、今日は時間がないから市販のスープの素を使おうとか、自分の中で調理のアレンジができるようになりますから。

ここ「でらいつカレー」で紹介しているレシピは、味の点数をつけるなら70点くらいのレシピです。

いや、そういうと誤解されちゃうかな。100点なんですよ、これはこれで。

でも、伸びしろがあるというか、もっとおいしくする方法を受け入れるバッファーがあるというか、そんな感じだってことです。

つまり、自分にとって100点の味を目指すアレンジや工夫を加えることができるレシピなんです。それを知るということは、カレーをおいしく作れるようになるのにとっても重要なんです。

はい。レシピに戻ります。

しっかり混ぜ合わせて、20分煮込む。

煮込むときは、最初にきっちり沸騰させてください。

沸騰させた後、ごく弱火にし、フタをして20分煮込みます。

フタをして煮込むのは、水分の蒸発を抑制するのと、ごく弱火でもお湯の温度を高めにキープできるため、火を通しやすいという効果があります。

途中、フタを開けて、なべ底をこそぎながらゆっくりかき混ぜることを忘れずに行ってください。

炒め玉ねぎがなべ底に溜まって焦げ付いてしまうのを防止するためです。

木べらでなべ底をこそいだときに、ガリガリっと抵抗があったら、焦げ付いている可能性があります。

そうなったらもう、そこはそれ以上こそがない方がいいかもしれません。

コゲを無理にこそぐと、苦味が鍋中に広がってしまいます。

「触らぬコゲに祟りなし」です。

下ごしらえにあえて書かなかった「ゆで卵を作る」という作業。

この煮込んでる時間で作っちゃいましょう。

20分もあれば、どんなゆで卵でも、作って、皮をむいて、と準備ができますよね。

にんじんに爪楊枝を刺し、すーっと簡単に貫通できれば煮込みは終了です。

最後にざっくりとかき混ぜ、塩分を調整したら、スープカレーの完成です！

トッピング具材の調理

なくてもいいと書きましたが、一応、キャベツとカリフラワーも調理して、具として加えましょう。

カリフラワーとキャベツを、表面に焼き色が付くまで炒める。

オーブンで焼くのもありです。この程度焼き色が付けばOKです。

どっちも生で食べられる食材ですからね。

フライパンに油を中火で熱し、ピーマンを加え、両面さっと焼く。

素揚げせず、少量の油で焼く程度でOKです。

あとは、ゆで卵を半分に切っておいてください。

さー、トッピング具材の準備も整いました。

あとは盛り付けるだけです。

深めの丼に盛り付けたら、スープカレーの完成で～す！

さー、温かいうちに実食です！

まずはスープを飲んでみてください。

“くず野菜”、と言っては失礼ですね。“切り落とした野菜の食べない部分”で作ったスープが、アメ色玉ねぎで作ったカレーの素と、手羽元を20分煮込んだことで、シンプルながら、なんとも言えない滋味深い味わいになっております。

続いては、スープカレーの食べ方の基本、スプーンに乗せたご飯をスープに浸して食べましょう。あ～、スパイシーで野菜のうまみが詰まったスープが、ご飯の甘味と合わさって、また一段、おいしさの階段を上っていきます。

ちょっとお行儀が悪いですが、手羽元は手で持ってがぶりと食べてください。

いとも簡単に、ホロリと身が口の中へ……。

あーうまい！

さっと焼いたピーマンがシャキッとしてて、これもうまい！

残りのスープにはご飯を入れて、よ～く混ぜ混ぜして食べましょう！

最初に食べた浸しただけの味とはまた違った味わいが楽しめます。

スープカレー、ごちそうさまでした！

丼の底には、「また明日もお待ちしております。」……なんてことは書いてありませんが、また食べたくなる味ですよ！ホントに！

おさらい

【基本のスープカレー材料】（2人分） 鶏肉（手羽元）：4本玉ねぎ：大1個（300g／外側の茶色い皮を向かずに）トマト：大1（300g）にんじん：小1本（150g）じゃがいも（メークイーン）：1個（60g）ピーマン：1個（50g）卵：1個セロリ：10cm（20g程度）キャベツ：60g程度カリフラワー：2房（30g程度）パセリ：1房カレーパウダー：大さじ1 バジル（乾燥）：小さじ2 にんにく：1片（5g）しょうが：1片（15g）水：1,000ml+70～80ml（ニンニクしょうが水用）塩：小さじ1弱調理油：大さじ2

———————————— 塩コショウした手羽元を中火で焼き、しっかり焼き色を付ける。手羽元を取り出し、セロリ他、切り残った野菜（皮やヘタ等）を加え中火で焼き色が付くまで焼く。水1,000mlを加え、弱火で煮込みスープを作る（ここまでがスープを作る工程）。（※煮込み終わりで600mlのスープができていればOK。足りなければその分、水を足す。）フライパンに油を引き、強火で玉ねぎをアメ色になるまで炒める。にんにくしょうが水を加え、青臭さがなくなるまでしっかり炒める。トマトを加え、水分がなくなるまでしっかり炒める。弱火にし、カレーパウダー、バジル、パセリ、塩を加えしっかり混ぜ合わせる（ここでカレーの素が完成）。煮込んでいた野菜をざるでこし、スープを取る。カレーの素を作っていたフライパンに、手羽元、にんじん、じゃがいもを加える。手順8のスープを加え、フタをしてごく弱火で20分煮込む。最後に塩味を調整して完成。

【トッピング具材の調理】 フライパンでカリフラワーとキャベツを表面に焼き色が付くまで炒める。フライパンに油を中火で熱し、ピーマンを加え、両面さっと焼く。ゆで卵を作り、半分に切る。

————————————

最後にワンポイント！

シンプルな味を憶えて、味の可能性を想像しよう！

————————————

どーでしたか？基本のスープカレー。

今回は野菜のスープで作った、シンプルな味わいのスープカレーでした。

この味を覚えたら、これに更に動物性の出汁や魚介系の出汁など、自分好みの味をカスタマイズしてみるのも楽しいと思います。まずは、今回のレシピを試してみてください！是非に！

※この記事は2017年6月の情報です。

書いた人：伊東盛

料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。「東京カリ～番長」オフィシャルFB 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

過去記事も読む