ザリガニ50匹に牡蠣1リットル… あの歴史的著述家の豪快レシピとは？

2017/05/15 18:00 BOOKSTAND

　”耳なし芳一”や”雪女”など、日本各地に伝わる民話を英語にてまとめ、欧米読者に紹介、晩年には日本に帰化し”小泉八雲”と名乗った著述家・ラフカディオ・ハーン。世界各地を渡り歩いたハーンは、その生涯のなかでニューオリンズに身を置く時代もありました。本書『復刻版ラフカディオ・ハーンのクレオール料理読本』は、ハーンがニューオリンズで暮らすなかで会得した、クレオール料理の数々がレシピと共に紹介されていきます。

　「昔のフランス風ニューオリンズのなごりの文化、つまり優美なフランスの香りにアフリカ的な野趣の混じったこの独特の混血文化を好み、街を探訪した（中略）クレオールの物語、音楽、ことわざ、薬草などと並び、クレオールの料理も、ハーンの知的好奇心を刺激したに違いない」（本書より）

　スープ、魚料理、肉料理、野菜料理、卵料理、ピクルス、パン、ケーキ、果実酒……と、本書で紹介されるクレオール料理の数々。魅力的な料理も多々あるなか、ときに豪快な料理も現れます。

　たとえば「血をきれいにするザリガニスープ」。本書に綴られるそのレシピによれば、まず仔牛肉の赤身を2ポンド細かくぶつ切りにしたところに、ザリガニ36匹とグリーンチャービルひとつかみを加え、ザリガニが粉々になるまで徹底的にすりつぶすそう。続いてこれをシチュー鍋に入れ、水3パイントを注ぎ、塩少々を加え沸騰するまで火にかけます。そして、いったん火から下ろし、そのまま30分ほど置いてから再度とろ火で煮込み、1時間たったら濾すのだといいます。

　同じくザリガニを使った「ザリガニのビスク」では、まず50匹ほどのザリガニを湯通しし、肉の部分を取り出してすり鉢で細かくなるまで擂るのだそう。

　あるいは、お昼や夜食向きの手軽な一品として紹介される「オイスタートースト」で必要な牡蠣は、なんと1クォート（約1リットル）。さらに「仔牛の頭の煮込み（またはオーブン焼き）」は、仔牛の頭をきれいに洗い白くなるまで塩水に漬けるところから、「リスまたは若いウサギのパイ」は若いリスかウサギ2〜3羽を切り分けるところから、さらに「鳩のパイ」は、6羽の鳩を用意し、翼を胴体に串あるいはひもで固定するところからはじまるなど、豪快な調理ぶりが伺えます。

　その一方で、「虚弱体質の人向けの濃い牛肉のスープ」や「虚弱体質の人向けのアップルティー」など、病人や病み上がりの人のための胃腸にやさしい料理も紹介。まず材料を調達することが至難の業となりそうなレシピから、思わず作ってみたくなるレシピまで、あらゆるクレオール料理をハーンの魅力的な筆致と共に伝えてくれる貴重な一冊となっています。