いれたてのような味わいはどうやって実現したのか？　開発のこだわりがわかる『ジョージアヨーロピアン』ワークショップに参加してきた[PR]

2017/04/05 16:00 erini (エリーニ)

『ジョージアヨーロピアン』ワークショップに参加！

ワークショップでは、講師として『ジョージアヨーロピアン』開発担当者の立花さんと『ジョージアヨーロピアン』の監修を務める猿田彦珈琲の大塚さんが登壇。

立花さん、大塚さんに今回教えていただいたのは、

・ヨーロピアンの豆のカッピング「豆ごとの味の違い」
・焙煎による味の違い「アロマ密封焙煎豆と通常焙煎豆の違い」
・抽出による味の違い「抽出時間それぞれの味の違い」

の3パターンによるコーヒーの味わいの違い。試飲や大塚さんの実演を見ながら、豆や焙煎、抽出などについて勉強します。取材陣はエプロンも着用して、この時間限りのコーヒー開発担当者気分に。本格的！

カッピング体験　まずはコーヒー豆の香りをチェック

筆者はまずは、豆のカッピングから体験。カッピングとは、コーヒーの風味をダイレクトにテイスティングする判定方法。

『ジョージアヨーロピアン』で使われている3種類の豆が配布されました。まず、そのままの状態で、香りをかいでみます。

立花さん、大塚さんは、

・コロンビア …… 豊潤な甘味とやわらかい苦み、コクがある。豊かなフルーティーさが特徴で、酸味も控えめ。
・ブラジル …… 全体的に酸味が抑えられて、しっかりとした珈琲のロースト感とボディが特徴。ちょっとナッツのような重厚な香りが特徴。苦みがやわらかく、バランスがよい。
・グアテマラ …… 上品な酸味の中の甘い香りと若干、百合のようなフローラルさ、ほどよいコクと芳醇な味わいが特徴。

と、今回『ジョージアヨーロピアン』に使われているそれぞれの豆の特徴について解説。

筆者も、さっそく「くんくん」と嗅いでみます。違う香りかなぁ、というのはわかるのですが、確かに言われてみるとそのようなそれぞれ香りがするかも？と脳内の記憶をたどりつつ、嗅ぎ分け終了。

難しすぎ！　でも奥深い！　ヨーロピアン豆のカッピング体験

次にお湯をダイレクトに注いで香りのチェックするカッピング体験。

実は、大塚さんはカッピングの取材をこれまで受けてこなかったそうで、今回メディアに発表するのは初。その理由ですが「（カッピングは）一番目利きの部分で、僕より先輩がたくさんいる世界なので断っていたのです。今回のワークショップでついに行うことになりました」と笑顔で語っていました。

各テーブルに配布されたお湯を注いだコーヒーにて取材陣は大塚さんの実演を見様見真似でトライ。

「酸味の質や甘さや鼻孔をつく香りをチェックしています」と、大塚さん。
「口の中に霧吹きのようにすすって、みるのがコツです」と、立花さん。

そのほかにも、たくさんのコツをいろいろ解説していただいたのですが、口の中でうまくすすれず……3杯のチェックでは記者にはまったくわからず！　

カッピングが、難しい職人ワザであることだけは身に染みてわかりました。

“アロマ焙煎豆”と“通常焙煎豆”の味比べ　焙煎による違いをチェック

次の工程は焙煎について。“アロマ密封焙煎”と“通常焙煎”の2種類の豆と、それぞれでいれた試飲用のコーヒーが配布されます。

そのまま豆の香り、目を閉じて香りに集中。

豆の状態のままの場合は通常焙煎のほうが「しっかりとしたビターな香り」が強いかな、といったところ。アロマ密封焙煎は「軽やかで甘い香り」。

“アロマ密封焙煎”は、豆の細胞を壊さないよう、徐々に温度を上げ、通常の約2倍の時間をかけて、じっくりと焙煎する方法です。そうすることでコーヒー本来の香りと甘みを最大限に引き出すだけでなく、コーヒーのうまみや香りを含むコーヒーオイルの流出を防ぎ、豆の中に閉じ込めています。通常焙煎の抽出したものは、オイルが表面に出ているので、見た目がツヤツヤしています。

“アロマ密封焙煎”は、見たところツヤがないマットな色の豆なのですが、コーヒーのオイルが中に閉じこめられているので風味がしっかりと口の中に広がるそうです。

豆自体の味比べ。豆のまま「ぽりぽり」食べます。“アロマ密封焙煎”は、食感がさくさくしていて、クリスピー。続いて“通常焙煎”の豆を食します。食感はやや重く、後味にコーヒー特有の苦みを少し感じるのが特徴。

“アロマ密封焙煎”と“通常焙煎”の今回の味わい作りにどちらのほうが美味しい、というわけではなくて“アロマ密封焙煎”が『ジョージアヨーロピアン』が目指す味わいに適していたそうです。最適な焙煎方法をセレクトしているのですね。

大塚さんのハンドドリップ実演！抽出時間について講習

大塚さんのハンドドリップについての実演を見学した後、抽出時間による味わいの変化を体験会で試飲。「抽出には強い思い入れがあります」と大塚さん。

なめらかな手つきで解説しながらハンドドリップの抽出をスタート。「まずはお湯を適量いれます。フレッシュなコーヒーだと、上がぷっくりふくらんで豆の炭酸ガスが放出。

むらしでガスを抜き切ったときに、抽出をはじめます。僕らの考えではコーヒーの主要成分が前半の3分に出てきます。3分経ったら、次の1分半～2分半にコーヒーの一番甘味、苦味、酸味の主要成分が出てくる。そこはゆっくり落とします。

最後の後半戦の1分～1分半は、押し出すように早くコーヒーを落とします。そこでは、繊細なフレーバーが出ています。最後はサッと落とすようにしています」。大塚さんによるプロフェッショナルな実演が行われました。

筆者たちは、1分半で抽出したものと、5分の抽出のコーヒーをテイスティング。

この味わい比べは、筆者でもすぐにわかりました！ 1分半のものは、あっさりとしたコーヒーで朝に飲みたいような印象のコーヒーで、5分のものはこっくりとした深みのあるコーヒーなので、ミルクと割ったりしてもよさそうなコーヒーです。

開発担当者、立花さん「よりおいしいコーヒーを目指していれたてのような味わいを目指しました」

立花さんは「猿田彦珈琲の大塚さんの監修のもと、よりおいしいコーヒーを目指して、いれたてのような味わいを目指しました。その味わいを実現するための製法を開発しながら、本当にこだわりぬいてひとつひとつの工程を作り上げてきましたので、ぜひ皆さんに楽しんでもらえればと思います」とコメント。

これはすごい！　いれたてのような1杯を楽しめる『ジョージアヨーロピアン』

さてそのこだわり、開発の技術力がギュッと詰まった新しい『ジョージアヨーロピアン香るブラック』の缶コーヒーを試飲体験。

まず驚くのが香りのよさ。ふたを開けた瞬間に、コーヒーの心地よい香りが広がります。そして「うっわ、これほんとにいれたてコーヒーだわ！」とコーヒー通の人もうなる味に仕上がっています。

『GEORGIA EUROPIAN CAFE（ジョージアヨーロピアンカフェ）』が5日間期間限定オープン

なお、4月4日～4月8日には虎ノ門ヒルズカフェに『GEORGIA EUROPIAN CAFE（ジョージアヨーロピアンカフェ）』が5日間期間限定オープン。焙煎、ドリップ、こだわりの工程を視覚体験しながら、『ジョージアヨーロピアン』のレシピによるレギュラーコーヒー“いれたてヨーロピアン”を楽しめます。体験をその場でSNS投稿すると、『ジョージアヨーロピアン香るブラック』が1本もらえるそうです。

“GEORGIA EUROPEAN CAFÉ(ジョージアヨーロピアンカフェ)”
日程：4月4日(火)～4月8日(土)
時間：11:00～19:00(L.O.18:45)
場所：東京都港区虎ノ門1-23-1虎ノ門ヒルズ森タワー 2F