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梅酒ソムリエに聞く、家でできる「最高の梅酒のつくり方」

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そろそろ青梅の季節。毎年、梅仕事をしている人は、この時期になると梅探しでソワソワしてしまうのではないだろうか。梅仕事の面白い点は、同じ人が漬けても味が毎回変わるところだろう。一体、おいしい梅酒を漬けるにはどうしたらよいのか?

今回は、日本梅酒協会の“梅酒ソムリエ”である金谷優さんに、最高の梅酒のつくり方を伺った。――まずは、金谷さんがおすすめする、基本の梅酒のつくり方をおしえてください

材料は、梅1kg、氷砂糖1kg、お酒1.8L(1升)です。レシピは次のように進めてください

●つくり方
1、梅のなり口のホシを取る(梅のヘソ・ヘタの部分)
…爪楊枝などで取る場合は、果皮の部分を刺してなるべく傷つけないようにする

2、梅を洗う
…なり口のホシの部分にはゴミなどが溜まりやすいのでよく洗う

3、梅1kgをしっかり水切りして乾燥
…30分~2時間程度。湿度が高い時期のため、乾燥時間が長すぎると雑菌が付着しやすい

4、漬け込み瓶に乾燥済みの梅を入れる
…あまり長い時間の放置だと、梅の表皮から水分が飛んでいく

5、氷砂糖で梅をなるべく覆い隠す(全て隠れなくてもOK)
…傷をつけないように氷砂糖を丁寧に入れる

6、お酒をすべて注ぎこむ
…お酒は抽出とともに殺菌も兼ねているため、度数の高いものがおすすめ

7、適度に撹拌(かくはん)
…この工程で手を抜くと抽出率が悪くなります

――乾燥時間が長いと雑菌が付着するというのは、意外と知らなかった人もいるのではないでしょうか。
では続いて、梅酒に合うおいしい梅を選ぶコツを教えてください

自然の恵みをたっぷり含んだ梅のエキス分を十分に引っ張り出したいので、大粒で果肉が厚く、ツヤがあるものを選んでください。梅の品質がしっかりしていれば、余程のミスがない限り美味しい梅酒が出来上がりますよ

――梅選びは最も大切だということですね。保存容器はどのようなものが適しているのでしょう?

理想は、やはり王道の赤蓋の瓶ですね。梅を1kg使ってもあふれ出ることがありません。もっとコンパクトにしたい場合は、ガラス製のパスタや砂糖の保存瓶などをおすすめします。ただし、蓋の内側が金属性でないものがよいでしょう

――パスタの保存瓶とは意外! では保存方法や保存場所の注意点は?

保存の注意点は2カ所! まず、蓋がしっかりしまっているか。そして、撹拌しやすい(混ぜやすい)ように、見える場所に置いているか。2回目の撹拌時に蓋がしっかり閉まっておらず、こぼれたという事例も数多くあります。梅酒は漬けて終わりではなく、最初の2週間は毎日してもよいくらい撹拌が重要です。撹拌によりしっかりとエキスが出て、梅酒で重要な酸味がある味になります。梅のシワが増してきたころ一旦梅は浮きますが、撹拌していればそのうち沈みます。その後台所の下など冷暗所に置いておくといいでしょう

――梅を取り出すタイミングは?

種から香りやえぐ味が出るのを防ぐために、上記のレシピであれば6カ月程度で取り出しましょう。梅の香りや味が好きな方は入れ続けておいても構いません

初めて梅酒をつくる場合のコツは、基本に忠実に漬け込むことだそう。『梅酒の学校』を主催する金谷さん曰く、自分が納得のいく梅酒をつくりたい人は、梅をもぐところから関わるのもおすすめだとか。徹底的にこだわってつくった梅酒は、おいしさもひとしお、それこそが最高の梅酒に違いない。●取材協力 日本梅酒協会 梅酒ソムリエ 金谷優さん
元記事URL http://suumo.jp/journal/2015/05/23/90744/

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