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田辺晋太郎 「本当にあった旨い店」 第十六回 久我山 器楽亭

料理の味を決めるのは素材、技術、調味料だけではない

店の雰囲気、人、そして器の楽しさ

久我山 「器楽亭」

井の頭線最強和食屋伝説を証明する。

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探究心

こだわり

マニアック

遊びゴコロ

一流料理人にとって大事な4つのキーワード

店主 浅倉鼓太郎さんはそのすべてを兼ね備える

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「昔は特に食べ物に興味がなくて、カップ麺やジャンクフード、とりわけドンタコスが一番好きな食べ物でしたね~」と少年時代を振り返る

しかしそこから必死に修行して修行して、現在の器楽亭を開いたのが7年前

生涯の伴侶のご出身が石川県という御縁もあり、究極の素材たちとの出会いもあった。

鰤、ノドグロ、香箱蟹、、、

能登半島の海の幸の恵みを受けて探究心に火がついた

例えば鰤

自他共に「鰤マニア」と呼ばれるほどのこだわりがある。

部位によっての水分量の違いを見極めそれぞれにあった調理を施す
お刺身であっても中トロと大トロ、それぞれの部位を楽しませる。

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手前から鰤中トロ、時計回りに平目、煮蛸、鮑、鰤大トロ、雲丹、北寄貝

雲丹のエッジを見ればわかる新鮮さ、そして素材を見極める眼力の証明でもある。

そして素材の良さに胡座をかいていればいいわけでもない

「僕らは魚介類の臭いを取るのが仕事ですから」

そう、つまりは見えない仕事を施すことで臭みを取り除いてもいる確かな技術がある。

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京芋の含め煮揚げ

一口頂くと溢れる出汁の旨味に仰天

いやいや、これって揚げ物の形をしているお椀じゃないの?と言いたくなる出汁のホールド感
一気に心をつかまれた。

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本物の香箱蟹

このように身をすべてとったものを殻に詰めて出すのが香箱蟹と思っている方も多い昨今
これぞ本物!

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釧路産雲丹の出し寄せ

和食屋の命は出汁

当たり前のことだが当たり前を徹底することの潔さを感じる
そこに雲丹が加わることで何が起こるか
とにかく幸せを感じさせる旨味だ。

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