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【麺魂】 そろそろ鶏ガラでスープを取ってみた

鶏塩ラーメン8_R_

さて、もっぱら週に2回は麺を打ち、毎日ラーメンを食べている筆者ですが。まあ、なんて言うかそろそろ次のステップに進んでも、よろしくてよ?と、言う訳で今回はちょっとスープからラーメンを作ってみました。最近は毎日ラーメンを食べているとは言え、ラーメンのスープはインスタントばかりですからね~

「あれ?もしかして、この人は麺しか作れないんじゃね?」

などと言う疑惑も無きにしもあらずなので、ちょっとココらで一発ドーンと俺の腕前を見せようじゃないかと言う次第です。
まあ、言うほどの腕かどうかは、みなさんの判断に任せる方向なですけどね。

鶏塩ラーメン5_R

【 鶏ガラからスープを取る 】

基本はココからスタートなんですけど、ハイ、そうです。鶏ガラをイジってる写真はありませんw
ただスーパーに行ったら「鶏ガラ(スープ用)」みたいのが売ってたので買ってみた次第。ちなみにパッケージには「鶏ガラ」と書かれてましたが、鶏の胴体じゃなくて手羽先の部分ですね。まあ、確かに小さい手羽先なので出汁を取るくらいしか使い道はなさそうですが。

まず鍋に湯を沸かして鶏ガラをぶっこみます。そしてチョイと煮立ったら鶏ガラを出して湯を捨てます。いわゆる「下茹で」って行程でして、主に鶏ガラの汚れと言うか血やらゴミやらを除去するのが目的です。

そして、再び鍋に湯をはって鶏ガラを煮込みます。ここでのポイントは自分がどんなスープを取りたいかで茹で方が変わります。澄んだ透明なスープが欲しければ煮立たせないように弱火でじっくりと煮出します。逆に白濁したコッテリスープが欲しければグツグツと沸騰させながら煮込みます。
ちなみに、どちらのスープも灰汁取りは必須ですので、特に最初は灰汁が良くでるので頑張って取り除きましょう。

筆者は今回、澄んだスープが欲しかったので『真空保温鍋 シャトルシェフ』を使って8時間かけて出汁を取りました。もうちょっと頑張れるのですが、鶏のスープは酸化するのも早く、風味が落ちるのでそこそこの時間で妥協します。
作った鶏ガラスープは1食分づつくらいに小分けして冷凍します。冷ましている段階で「煮凝り」のようにスープが固まっていくのが分かります。手羽先のコラーゲンが良く出ているようです。

あとスープだけの状態だと、やはり鶏の臭いが若干気になります。これは蓋をして煮込む方法だと避けれません。最初から野菜や生姜、ニンニクなどで香りを消すというか誤魔化す方法もありますが、基本の鶏ガラスープの状態のまま食べる事もないので、多少の鶏臭さは無視して構いません。

鶏塩ラーメン1_R_

【 野菜を炒める 】

そしてラーメンを食べたくなったら鶏ガラスープを解凍しましょう。今回は「塩ラーメン」もとい地元の「潮中華 KAZE」みたいなラーメンを作ってみたくなったので、そっち方向にアレンジします。

まず鶏ガラスープだけだとカドがあるので、野菜を使って深みと甘さをスープに与えましょう。本来はスープの段階で野菜を使うのですが、一人前程度なら「タンメン」を作るつもりで野菜を炒めて、そこにスープを入れる事でまとまります。この段階で塩を入れて味付けもしておきましょう。あとニンニクとか使うのを忘れてたので黒胡椒をガリガリと挽いて香りを付けてみました。

あと「潮中華 KAZE」はチャーシューが「鶏モモ肉」だったりするので、そこら辺も考慮します。作り方は良く知らないのですが、おそらく「鶏モモ肉」を焼く前にスープなりタレで煮てると判断。そこで炒めた野菜とスープを煮ている中華鍋に「鶏モモ肉」を入れて一緒に煮込みます。こうする事でスープに鶏モモ肉の脂とコクがプラスされます。

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