けっきょく“玄米”は、安全なの？ 危険なの？ “フィチン”の効果についてまとめます
健康増進のため“玄米食を試してみよう”とお考えの方も、いらっしゃるのではないでしょうか。しかし、いざ玄米食について調べると、「玄米は体にいい」という論と、「玄米は体に悪い」という論に出くわします。
なぜこのように、両極端な論が展開されているのか。そのカギを握るのは、玄米に含まれる“フィチン酸”という物質です。
玄米の胚芽や表皮にはフィチン酸が含まれており、強い“キレート作用”（金属イオンを結合する作用）により体内のミネラルを結合して排泄してしまう……これが「玄米は体に悪い」とする論の、論拠となっています。つまり玄米を食べると、“ミネラル欠乏”に陥るということのようです。
最近ではウェブのニュースサイトでも、玄米のフィチン酸によるミネラル排出について言及する記事も見られます。また、フィチン酸の効果を弱めるため、発芽玄米を推奨する記事もあるようです。これらの「玄米は体に悪い」とする論が正しいのかどうか、“フィチン酸に注目して”情報を整理します。
“フィチン酸”と“フィチン”のちがい
強力なキレート作用で、体内ミネラルを排出する“フィチン酸”ですが、実は玄米に含まれているのはフィチン酸ではありません。フィチン酸に金属イオンが結合した“フィチン”の形で、玄米の胚芽や表皮に含まれているのです。
確かにフィチン酸はキレート作用を持ち、ミネラルと強く結合します。しかし“フィチン”は既に複数のミネラルと結合しているため、体内のミネラルと結合することはありません。つまり、体内のミネラルを、排出してしまうようなことはありません。
抽出したフィチン酸を添加した1925年の研究を根拠に、食品中のミネラルやタンパク質との強い結合となっている場合に、消化吸収を妨げる方向に働くと考えられてきた。しかし、現在では糠などに閉じ込められた状態ではミネラルの吸収に問題が見られないことがわかってきた。
上記は、Wikipediaの“フィチン酸”からの引用です。
フィチンから、マグネシウムやカルシウムを脱塩して抽出したものがフィチン酸です。
フィチン酸は、消化吸収を妨げると考えられてきましたが、しかし糠（玄米の表皮を削りとったもの）に閉じ込められた状態では、ミネラル吸収に問題がないことが解っています。
“発芽玄米”と“フィチン”
ウェブでフィチン酸について調べていると、発芽玄米を勧める記事に出会います。内容的には、「発芽玄米なら、フィチン酸が分解されるから安全」とするものです。
確かに発芽の過程において、少しずつ フィチンが分解され、生育に必要なリンが取り出される仕組みになっています。発芽すればすべてのフィチンが分解されるような記事も見かけますが、実際には芽を伸ばしていくに従い、徐々に分解されていきます。発芽玄米を食べる段階、つまり発芽したての段階では、分解されているフィチンは微量なのです。
自宅で発芽玄米を作ることを勧める記事も見かけます。玄米を発芽させるには、32度程度の温水に、1日から2日漬けることになります。これは、セレウス菌や黄色ブドウ球菌などの繁殖が、活発になる環境でもあります。食中毒の原因となる菌が繁殖する可能性もありますので、ご自身で発芽させることはお勧めができません。
玄米に含まれるフィチンは、体内のミネラルを奪ったりしません。ですから、フィチンの安全性を気にして、発芽玄米を選ぶ必要はありません。
けっきょく玄米は安全といえるのか
“フィチン”によるミネラル欠乏説は、故・柳沢文正氏（明治44年～昭和60年）がフィチン酸の性質を根拠に 「フィチン酸の豊富な食品を摂取していると、キレート作用が働き、体内のミネラルが欠乏を来す可能性があるかもしれない」と仮説したことに端を発します。
現在ウエブ上で見受けられる玄米危険説は、グローバルクリーン（代表・浅井敏雄氏）の記事からの引用が大半を占めるようです。これに対して多くの方々が反論を試みていますが、安全性の面で言えば厚生労働省の『既存添加物の安全性の調査研究（平成18年度調査）』が指標となるのではないでしょうか。
この調査の中で、コメヌカから抽出した“ペプチド及びフィチン酸”は、安全性に問題がないとしています。
フィチンは、抗ガン効果、心臓・血管疾患の予防効果などでも注目を集めています。最後に、フィチンの効果について記された書籍を紹介します。ご興味ある方は、ぜひご一読ください。
■天然抗ガン物質IP6の驚異―革命的効果でガンの治療が変わる
アブルカラム・M. シャムスディン (著)、坂本 孝作 (翻訳)
講談社 2000/09
玄米のみならず、フィチンはゴマや豆類、ココアやトウモロコシ等にも多く含まれています。この事からも、玄米に含まれるフィチンだけを問題視するのは不自然だと言えるでしょう。
多くの食品に含まれているフィチン。うまく食生活に取り入れ、健康増進に役立てたいですね。
※執筆にあたって、主に下記のサイトを参考にいたしました。
＞＞健康宣言with玄米
http://genmai.dtiblog.com/
＞＞既存添加物の安全性の調査研究（平成18年度調査）“コメヌカ酵素分解物”
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/0f9d5ee834a5bcff492565a10020b585/01ec065c06a3601f49257328000c3afa/#%E3%82%B3%E3%83%A1%E3%83%8C%E3%82%AB%E9%85%B5%E7%B4%A0%E5%88%86%E8%A7%A3%E7%89%A9
＞＞フィチン酸 – Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A3%E3%83%81%E3%83%B3%E9%85%B8
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