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8000個超の結論! 卵にとことん迫った、‶卵本”の金字塔!!~マガジンハウス担当者の今推し本『新しい卵ドリル』

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こんにちは、マガジンハウスです。今日は面白い方をお招きしています。2014年に、『大人の肉ドリル』を出され、そのマニアックかつ執念すら感じられる肉へのアプローチが一部で話題になった、フードアクティビストの松浦達也さんです~。今回は、肉ドリルのシリーズ続編とも呼べる『卵ドリル』を(懲りずに)発売されました!

―――本、とても面白く読ませていただきました。『肉ドリル』と同じで、探求心がすごくて…

M 「そう汲み取っていただけるとたいへんうれしいです。『肉』に比べて少し読みやすくしようと工夫したところもあるので」

―――肉の時も、温度とか、すごかったですね。理系っぽくて。

M 「でもバリバリの文系ですよ。高校のとき、数学なんかは0点をとったこともあるくらいです」

―――そうなんですか! シンパシー感じます。では、料理や食材に関しては、数字や単位は平気なんですね。

M 「かろうじて料理や食材に関してだけは、数字や暗記もなんとか…という程度ですね」

―――だって栄養素とか、難しいですもん。

M 「ただどんなジャンルでも最初に体感があると、理解が進むような気がします。といっても、料理人の膨大な経験則の蓄積という体感や、学識者や研究者の数字や理屈には到底かないません。でも、体感と理屈をつなげることに軸を据えるなら僕でもできることはあるかも……というのがドリルシリーズの企画の出発点です」

―――実際の調理と調理科学のハイブリッド型だと。

M 「調理も学術も、先人たちの蓄積が膨大にありますから、あまり偉そうなことを言える立場ではないんですが、巷で流行っている料理や手法をつき合わせたら、論文の理論があてはまるものって、想像以上に多いんです。ならば、もう一歩進めて、体感を理論に当てはめて仮説の構築→実践→検証→改善を行う。雑誌の企画を立てるのにも似てますよね。世の中の体感から、仮説を構築して企画を立て、取材を重ねて企画の精度を上げていく」

―――正直、裏付けがすべて科学的な根拠に基づいていると聞くと、なんか美味しくなさそうって、一瞬思うじゃないですか。でもこの本は、読んでる間ずっと「おいしそう!」って言ったり思ったりしてるんですよね。

M 「ありがとうございます。‟おいしい”ありきなのは食べ物を扱う以上当然ですけど、書籍というチャネルは編集者とデザイナー、カメラマン……必要最小限のチームでコツコツ作り上げるものですよね。だから軸がブレにくいのかもしれません」

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おいしいものの話になると眉が下がる松浦さん。食LOVEの姿勢、かっこいいです。

―――卵は誰でも入手できるし、肉より安いし、いいですよね。

M 「思ったより上手に扱えていないっていう点では肉と卵は似てるんです。しかも、なぜうまくいかないか、その理由がわかりづらい」

―――本書にもありましたが、ゆで卵にしろ目玉焼きにしろ、何通りものやり方があって、答えがないっていうのが面白いですよね。

M 「だって食べ物なんて、最後は好みじゃないですか。僕、企画でも、たった一つの正解に誘導する企画ってあんまり好きじゃなくて。考え方を伝えて、その上で結論は読者に委ねる、というほうが好きなんです」

―――ゆで卵も、人によってだいぶ好み違いますもんね。

M 「半熟から固茹でまで好みの加減は無限にありますものね」

―――松浦さんは何分茹でがお好きなんですか?

M 「少し前までは6分半が大好きだったんですけど…最近は、7分15秒か、もしくは表1(カバー写真)のこれですね。6分ゆでて、水にとらずに6分以上休ませる。単純な日常のレシピほど、家庭では更新されにくいんですけど、ゆで卵、奥が深いですよ。まだアップデートできる余地、たくさんあると思います」

―――そういえばこの本、ゆで卵だけで20ページ近く割いてるんですよね。

M 「すみません(笑)今回僕も、検証していて気づいたんですが、ゆで卵は80度とか90度くらい、茹でる温度を変えると白身の固さが変わるんですよ。白身のたんぱく質でもトランスフェリンが61度、リゾチームが75度、アルブミンが85度というふうに温度がそれぞれ違う。茹でる温度を変えながら、ほんとにバカみたいに食ってました、卵」

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