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味つけの順番「さしすせそ」の理由

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煮物などに味つけするとき、調味料は「さしすせそ」の順番で入れると良いという話を聞いたことがある人も多いと思います。「さしすせそ」とは、それぞれ砂糖、塩、酢、醤油(せうゆ)、味噌のこと。では、なぜこの順番で調味料を入れるようにいわれているのでしょうか。

最初のふたつ、砂糖と塩の順番ですが、これはそれぞれの味が具に染み込みやすいようにこの順番になっているとされています。その理由は、分子の性質として砂糖より塩のほうが早く具の内部まで浸透していくためです。また、塩は具の水分を引き出して締める効果もあるので、砂糖が先になっているのです。

酢、醤油、味噌はそれぞれ酸味や香りによって風味づけの役割で加えることも多い調味料です。しかし、酢の酸味、醤油と味噌の独特の香りの成分は揮発性で、入れた後に長く加熱を続けてしまうとせっかくの酸味や香りの風味が失われてしまいます。そのため、調理の最後のほうに加えることが多くなっていることから、酢と醤油と味噌は「さしすせそ」の後半になっているのです。

ただし、この順番はあくまで原則。塩や砂糖は煮込んだことで飛ぶような香りもありませんから、先に加えることはいいのですが、入れすぎたら後で調整するのも大変。慣れない料理を作るときは最初に控えめに入れて、調理の途中で味見をしながら調整していくほうが失敗は少ないでしょう。酢や醤油、味噌も必ずしも後に入れたほうがいいというわけではありません。醤油の味を具に染み込ませたいときは、最後に入れただけでは十分にしみこまないでしょうし、魚の骨離れを良くしたり、生臭みを取るために使うときは、酢や味噌を最初から入れて煮込むこともよくあります。

調味料を入れる順番「さしすせそ」は基本として覚えておき、実際に料理をするときは作りたい味とそれぞれの役割を考えて、うまく調味料を使い分けるようにしましょう。

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