どこが違う!?　温泉卵とゆで卵

2016/01/16 08:00 ゼクシィキッチンコラム生活・趣味

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似ているようで、全然違う温泉卵とゆで卵。どちらも鶏卵を割らずにそのままゆでて固めた食べ物で、温泉卵は半熟のゆで卵の一種です。その違いは、普通の半熟卵は白身が固まっていて黄身が柔らかい状態になっていることに対し、温泉卵は白身が固まり始めの柔らかい半熟で黄身が固まりかけになっていることです。その白身のトロンとした柔らかな口当たりと熱が通って味の濃くなった黄身の絶妙な味わいが温泉卵ならでは美味しさになっています。

白身が固まらずに黄身が固まった状態の温泉卵、白身が固まって黄身が半熟のゆで卵、この違いは卵を加熱したときに黄身のほうが白身よりも低い温度で固まるという性質によるものです。卵の黄身、卵黄は65～70℃で固まりますが、白身が固まるのは75～80℃。温泉は65～70℃という黄身が固まらない程度の温度になっていることが多く、この湯に卵をつけておくと黄身だけが固まったゆで卵になります。温泉卵という名前は、この作り方に由来しているものです。

普通のゆで卵は沸騰させた高温の湯で卵をゆでて作ります。卵黄も白身も固まる高温なので、外側の白身から固まっていき、ゆで時間の調整によって真ん中の黄身だけを半熟にすることができます。一方、温泉卵の場合は沸騰した湯ではなく、白身が固まらない低温のお湯に卵を入れる必要があります。ですから、温泉卵を作るときは一度沸騰したお湯に卵を入れ、火を止めて放置しておきます。こうすることによって、お湯が少しずつ冷めていき、黄身だけが先に加熱されて白身は固まらない状態になるのです。季節や部屋の室温によっても変わりますが、卵を入れて火を止めてから12～15分で白身が半熟の温泉卵ができあがります。