焼いた肉がおいしくなる秘密は「メイラード反応」

2015/11/07 08:00 ゼクシィキッチンコラム生活・趣味

こんがり焼けたフレンチトースト、焼き色が食欲をそそるステーキ、たこ焼き、お好み焼き、串かつ、ごはんのおこげetc。これらに共通しているおいしさの秘密、なんだと思いますか？

そう、共通点は「こうばしさ」。そしてこうばしさの源は何かというと、加熱したことによる焦げ目の発生です。この現象はメイラード反応と呼ばれています。

糖＋アミノ酸でこうばしさが生まれる

調理中に起きる化学反応は数あれど、そのなかでも最も重要だといわれているのがメイラード反応です。これは簡単にいうと、加熱調理によってたんぱく質のアミノ酸＋糖が反応すること。

ステーキを例に取ってみましょう。肉を焼くと表面の細胞が壊れ、肉の汁が流れ出します。その汁に含まれている糖とアミノ酸が反応して、焼色がつくのがメイラード反応。この反応が起きることで焼く前にはなかった褐色色素分子が生成され、旨味、風味、こうばしさがグンとアップするのです。

メイラード反応の利点とデメリット

アミノ酸と糖が反応してできる褐色色素分子の集団は、メラノイジンと呼ばれています。このメラノイジンは酸化を防ぐ抗酸化性を持っているため、メイラード反応が進行すると食品としての保存性が高まるというメリットがあるのです。

その一方で、メイラード反応がもたらすデメリットもあります。焼き肉や焼き魚のコゲの部分には、発がん物質（ヘテロサイクリックアミン類）がごく微量ですが含まれています。この発がん物質も、メイラード反応によって生じたもの。メイラード反応はおいしさや風味を増加させる反面、非常に複雑な反応であるため、多種多様な反応物を生み出すことも覚えておきましょう。

おいしい料理を作る上では欠かせないメイラード反応。その特性を知って上手にコントロールすれば、料理の腕前も必ず上達するはずです。
参考文献：『料理と科学のおいしい出会い　分子調理が食の常識を帰る』石川伸一　化学同人