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すき焼きの「すき」ってそういえば何?

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今年も鍋料理がおいしい季節が近づいてきました。数ある鍋料理の中でも、とりわけ人気が高い定番といえば、やはり「すき焼き」。薄切りにした柔らかな牛肉を甘辛いたれで煮込むこの鍋料理は、最近では外国人にも「SUKIYAKI」で通じるほど人気の日本料理です。

ところですき焼きの「すき」って何かわかりますか?

すき焼きの「すき」は農具の「鋤」だった

ほとんどの現代人には馴染みがありませんが、かつて日本には「鋤(すき)」という道具がありました。幅の広い金属製の刃と長い柄を持つこの鋤は、今でいうところのシャベルに近い形状で、農作業や土木工事などに使われる庶民の身近な道具でした。

江戸時代に記された『料理早指南(りょうりはやしなん)』という料理本には、「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」というすき焼きの起源ともいえる記述があります。つまり、使い古した鋤の柄が取れたため、刃の部分のみを火にかざし、鶏や鴨などの鳥獣の肉や野菜を乗せて焼いたものが「すき焼き」の始まりだったようです。当時のすき焼きは、今の感覚でいえば鉄板焼きのようなものだったのでしょう。

牛肉のすき焼きが普及したのは明治以降のこと。文明開化後、それまで禁止されていた牛肉が食べられるようになったことで、東京を中心に「割り下」と呼ばれるたれで煮て食べるスタイルが関東全域に流行したことで、「すき焼きといえば牛肉」と図式が決定付けられました。

関東風と関西風、どこが違う?

実はすき焼きに関東風と関西風があることを知っていますか? 関東風は割り下を煮立たせた後、肉を入れてサッと焼き、野菜を加えて煮るスタイル。対して関西風は牛脂をひいて肉を焼き、砂糖、酒、醤油などで調味した後、野菜などの具を入れて煮込むスタイルです。大きな違いは、あらかじめ作った「割り下」を使うか否か。旅先などで、いつもと違うすき焼きを食べる機会があったら、安易に否定せず、その土地の作法に従っておいしく食べましょう。(TEXT:料理サプリ編集部)

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