【二郎はなぜうまいか？】第一部 ～麺～(Cooking Maniac)

今回はブログ『Cooking Maniac』からご寄稿いただきました。

【二郎はなぜうまいか？】第一部 ～麺～(Cooking Maniac)

もはや文化であり、独自のジャンルにまで発展したラーメン二郎。
おれも大好きで、一時期は熱狂的なまでのファンであり、約2年間の間、毎週欠かさず2～3回ほどは二郎を食べていた。

それが、もう7年も昔のことになるのだが、いまだに二郎は大人気で、単なる一過性のブームでなかったことを痛感する。

なぜ二郎はこんなにも特別に人気なのか?
そして、おいしいのか?

それを考えてみた。
そして、それをCooking Maniac流に「科学的な視点」を含めて考察してみた。

[麺][スープ][具][総合]

の4つ要素に分けて、4回にわたって分析していく。

まずは、麺から説明しよう。

[麺]
一言で説明すると・・・

『二郎の麺は、「オーション」という精製度の低い強力粉で、低加水率の超極太麺を作られている』

これだけで、製麺に少し詳しい人であれば、「ええぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇ!!!」
ってなるはず。
まことに驚きの事実なのですよ。
小麦粉や、製麺の知識・技術がかなり発展している現代ならまだしも、創業時の1968年にこれを発想しているのは、非凡の極みとしか言いようがない。

どういうことか、イメージを例えて説明するなら・・・

例：3つの変数（X、Y、Z）を足して10を作りましょう。
って問題があったら、

X(2)+Y(3)+Z(5)=10

ってするか、

X(5)+Y(1)+Z(4)=10

とかするのが、常識なのに・・・・
二郎は・・・

X(10)+Y(10)+Z(10)=30 じゃあーーーーー!!!ガハハハハ!!!!

みたいな感じ（笑）
あくまでイメージなんですが、伝わりますかね？（笑）
とにかく、いろいろ常識外れで、ぶっ飛んでるんだよね。

まぁ、こんな分かりづらいイメージの話はおいといて・・・・
こんな風に、
『二郎の麺は、「オーション」という”精製度が低い””強力粉”で、”低加水率”の”超極太麺”を作られている』
として、

“精製度が低い”
“強力粉”
“低加水率”
“超極太麺”

の4つの要素に分解して詳しく説明していきましょう。

まず、順番が前後しちゃいますが・・・

＜”強力粉”について＞

小麦粉の知識として、小麦粉は大まかに、
(1) 薄力粉
(2) 中力粉
(3) 準強力粉
(4) 強力粉
に分けられます。

で、上記3つの分類方法ですが、[小麦粉中のたんぱく質含有量]によって分類される。

小麦粉の分類　・　たんぱく質含有量（%）
(1) 薄力粉　・　7.0～8.5
(2) 中力粉　・　8.5～10.5
(3) 準強力粉　・　10.5～11.5
(4) 強力粉　・　11.5～13.5

となっていて、たんぱく質が多いほど、より[グルテン]が形成される。
このグルテンというのは[麺筋]といわれていて、麺の独特の弾力や、延性を産む。

つまり・・・麺のたんぱく質量が多いほど、コシの強い麺が出来るってわけ。
ちなみに、オーションのたんぱく質含有量は[13%]
強力粉の中でも、さらに高い!!

＜”精製度が低い”について＞

小麦粉というのは、等級（グレード）が振分けられている。
それは、[灰分値]といって、[小麦粉中の含有ミネラル量]によって、定められている。
灰分値が高い方が、等級が低くなってくるのだが、これは、小麦の外皮により近い部分も精製しているからである。そして、外皮にミネラルは含まれているので、精製度の低い小麦＝灰分値（ミネラル含有量）が高い。
ってなってくるわけなんですね。

分類の値としては、

小麦粉の等級　・　灰分値（%）
特等粉　・　0.3～0.35
１等粉　・　0.35～0.45
２等粉　・　0.45～0.65
３等粉　・　0.7～1.0
末粉　・　1.2～2.0

となっていて、灰分値が多いほど等級が低くなってくるのだが、味への影響としては、灰分値が高い方が、色が灰色が強くなり、小麦の風味が強くなる、値段も安くなる、そして製麺にはあまり関係がないが、酵母活性が高くなる。
ちなみにオーションの灰分値は[0.52%]。2等粉にあたるわけで、これが二郎の小麦の香りがムンムンする麺の秘訣であり、等級が低めの粉を使うことで同時にコストも抑えている。
俗に言う、”こだわりのラーメン屋”が等級の高い小麦を使用していたので、時代と逆行する道をあえて選んでいたわけですな。

＜”低加水率”について＞

加水率というのは、麺をこねる際に小麦粉に対して加える水の量の割合のこと。
加水率が高いと、麺は水を多く含んでるので、フワっとしていて、もちもちした食感で、やわらかい口当たり。
加水率が低いと、小麦粉の密度が高いので、しっかりした歯ごたえ、がっちりした食感、硬い口当たり。
になる。

麺の種類　・　加水率
うどん　・　50%前後。
一般的な中華麺　・　35%～45%。
二郎麺　・　30%～35%　※店舗によって差がある

「たった何％の違いじゃん?」
って思われるかもしれないが、たった1%違っただけでも全然仕上がりが違ってくる。
そして、加水率が低いと、小麦粉をまとめたり、伸ばしたりするのが難しくなり、麺にするためにすごく強い力が必要になってくる。つまり、強い圧力をかけて、麺を押し固めていくってこと。
加水率低めの麺に強い圧力をかけるわけだから、二郎の麺は[麺の密度が高い]。それもポイント!

＜”超極太麺”について＞

超極太麺に関しては、見ての通り。
中華そば、が一般的だった時代にあれだけの、うどんみたいにぶっとい麺を作ったのがすごい。
なぜ、あの太い麺が出来たのか?
については、製造上2つのポイントがある。
まずは[切り歯]。
麺というのは、大きな麺の帯を作って、それを一定間隔に歯がついたローラーに通して、麺を切り出していくのだが、その歯の感覚によって麺の太さが決まる。

一般的な番手での麺の太さ基準データ

・極太→→→14番手（約2.1mm）
・太麺→→→16番手（約1.9mm）
・中太麺→→→18番手（約1.7mm）
・普通→→→20番手（約1.5mm）
・中細麺→→→22番手（約1.4mm）
・細麺→→→24番手（約1.3mm）
・極細麺→→→28番手（約1.1mm）
※「そうだ!自分でラーメンを作ろう!*1」 参照

*1:「麺の太さの単位・言い方・表現方法・比較・分類」 2012年3月24日 『そうだ!自分でラーメンを作ろう!』
http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.com/blog/2012/03/post-0a53.html

しかし、二郎はそのさらに上をいく12番手（2.50mm）、10番手（3.00mm）・・・・を使用している超極太麺。

そして、前項の[麺厚]も通常の麺に加えて厚みがあるため、[横幅が広い×麺の厚みが高い]によって、当時の市場には存在しなかったであろう、常識外れの超極太麺が出来上がったのだ。

＜総論＞

ぜぇぜぇ・・・・
かなり長くなってしまった・・・・・
なんか、論文みたい。

さぁ、いままでの要素をまとめよう。

“強力粉”によって、麺のコシが強い
“精製度が低い”によって、小麦の香りが強い
“低加水率”によって、小麦の密度が高く、弾力が強い
“超極太麺”によって、歯応えが強い

という【4強】の麺なのです!!!!
最強の麺!!

しかし・・・
最強の麺＝最強のラーメン
という単純な図式ではない。

これだけ、強い麺にあわせるスープとなると、この麺に負けないような強さを求められる。
それだけの強いスープをどうやって作ったのか?
また次回書いていきたいと思います～。

執筆： この記事はブログ『Cooking Maniac』からご寄稿いただきました。

寄稿いただいた記事は2015年03月23日時点のものです。