【スープド乳化】アサリなし！ オリーブもなし！ ほったらかしで簡単！ なのに激ウマな鯛のアクアパッツァ作るよー！

先日行きつけの魚屋「海鮮市場マルモト」（神奈川県伊勢原市伊勢原1-3-37）に行ったら

でっっっっけー鯛がいました。

さすがにこんなに立派な鯛は買えませんが（食べきれなさそうだし）、40cmほどの手頃な真鯛が泳いでいたので、そちらを購入しました！

田中店長に活け締めと血抜きをしてもらい、家に帰って調理します(((((((っ・ω・)っ

天然真鯛

購入した真鯛のお値段ですが、なんと驚きの1,680円です！

▲鯛は水玉模様と、角度によって色合いが変わるウロコのメタリックな輝きが本当に美しいですね！

生け簀から出してその場で締めて、血抜きまでしてもらって1,680円……しかもサイズも40cm弱となかなか立派な大きさなのに。

都心のデパートだと4,000円ぐらいしなかったっけ？ なんでこんな安いん？ 養殖ものなのかしら？ と思い、鯛をチェックしてみると

鼻の穴がキレイに2つに分かれていて（養殖ものは穴が1つだけだったり、くっついたりしています）

尻尾は長くハッキリとしたV字をしています（養殖ものは短く輪郭が丸くぼやけたりします）。

これって天然ものなんじゃ……天然ものの活け締め真鯛が1,680円……（もしかすると田中店長がおまけしてくれたのかもしれないけど）安い!!

魚屋さんで魚買うとお得ですね。みなさまもたまには魚屋さんにレッツゴーです。

※天然ものかも？ とはしゃいでしまいましたが、養殖ものがマズイというわけでは決してないです。養殖技術の向上により、最近は養殖ものもとても美味しく、どちらも味は甲乙つけがたいです。それぞれに特徴があるので、今は好みや合う調理法が違うというぐらいしか差はないんじゃないかしら？

さてこの真鯛をどう調理しようかしら？ お刺身もいいけど、骨から出る出汁も楽しみたいな！ そうだ！ アクアパッツァにしよう!!

鯛のアクアパッツァの下準備

鯛は寝かせたほうが深いうま味が出て断然美味しくなるので、まずは寝かせる準備です。
（スーパーで売っている鯛は販売されるまでに時間が経っているので寝かせないでも大丈夫です）

エラと内臓をとり、水気を切ってからお腹にキッチンペーパーを詰め、体全体をキッチンペーパーでぐるぐる巻きにした後、ラップで包みます。

この状態で冷蔵庫で3～5日寝かせます（途中、キッチンペーパーが湿ったら取り替えます）。

熟成に関して、ウロコを取ってから寝かせる派とウロコはつけたまま寝かせる派に分かれますね。

原理も真偽のほども不明ですが、ウロコはつけたまま寝かせたほうが傷みづらいと聞いたことがあるので、私はウロコつきで寝かせています。

熟成が終わったらウロコを取ります。飛び散るのでビニール袋の中でウロコを取ると片付けが楽です。

ヒレの付け根やお腹のウロコも丁寧にしっかりと取ります。

ウロコを取り終わったら全体に塩を塗って冷蔵庫で1時間以上寝かせて下準備は完了です！

鯛のアクアパッツァ

実は私はアクアパッツァを作るのが大の苦手でした。具材を揃えるのも下処理も手間で大変なのに、なんか生臭いし、美味しくない……いや、はっきり言ってマズイ！ という代物しか作れなかったのです。

でも少ない材料でシンプルで簡単な作り方にしたら、とても美味しいアクアパッツァが出来上がるようになったのです！

アクアパッツァ大好きで舌が肥えてる友人からも「美味しい!! また作って!!!!」と太鼓判を押される味ですので、ぜひみなさまにも試していただきたく、レシピをご紹介したいと思います(｀・ω・´)

アクアパッツァの材料

・鯛（他の白身魚でもOK）……1尾
・ミニトマト……8個ぐらい
・ニンニク……2片
・オリーブオイル……大さじ3
・白ワイン……4分の3カップ（150mlぐらい）
・水……1と4分の1カップ（250mlぐらい）
・お好みのハーブ(私はタイム、ローズマリー、バジル、オレガノをよく使います)

アクアッパツァの作り方

ニンニクを半分に割って芽をとり、包丁の腹で潰します。

フライパンにオリーブオイル大さじ2とニンニクを入れて弱火にかけ、こんがりときつね色になり、香りが出てくるまでじっくり炒めます。

ニンニクを一旦取り出して鯛を入れて中火で焼きます。背ビレが立ってきて、香ばしい香りがしてきたらひっくり返して5分ほど焼きます。

▲鯛が大きくフライパンに収まらなかったので鍋に変えました。

両面がこんがり焼けたら（何度もひっくり返すと表面が荒れるので、ひっくり返すのはできれば1度だけが良いです）、白ワイン4分の1カップ（50ml）を入れて強火にし、アルコールを飛ばします。

▲鍋でも鯛が収まりきらず、尻尾が折れてしまいました。

ニンニクを戻して、トマト、水1カップ（200ml）、白ワイン4分の1カップ（50ml）、お好みのハーブ各5振りぐらいを入れたら、中火にして蓋をしめます。

後は放置です。放置（煮込み時間）は20分くらいですかね。

水分が少なくなり、焦げつきそうになったら水と白ワインそれぞれ4分の1カップ（50ml）ずつ追加します。

蓋を開けると生臭い匂いがするかもしれませんが、臭みは揮発性で蒸気とともに消えるので放って置いて大丈夫です。

イイ感じに乳化スープができていますね。

▲ミニトマトが中途半端に余るのが嫌で残りも全部入れてしまいました。が、酸味が強くなりすぎてしまったので、追加トマトは失敗でした。魚1尾に対してミニトマト8個ぐらいが適量ですね。

スープを味見して、好みの濃さになったら火を止め、オリーブオイル大さじ1をかけたら完成です！

鯛のアクアパッツァを食べる

これは完全な好みですが、私は一度冷まして、味を染みこませてから食べるのが好きです。

ちょっと煮詰めすぎてスープが少なくなっちゃったな（・∀・;） ↓ぐらいスープが残るところで火を止めれば良かった。。。。。。

身とスープを一緒に頂くと、それぞれの旨さが絡み合って何倍にもなってまさに絶品です!!!!!!

トマトの酸味とコクうまスープの相性がバッチリで、濃厚なのにさっぱりと頂けます。

皮も香ばしくトロリとした食感で美味しいです!!

味付けは塩だけなのに、ド濃厚ド乳化激うまアクアパッツァが出来上がるので、鯛の出汁や旨さには驚かされるばかりです。

鯛でアクアパッツァを作るなら、アサリなどの他の出汁はむしろ邪魔になるかも？ と思えてしまうほど美味しい出汁スープが出来ます！

軽く焼いて煮込むだけのシンプルで簡単な作り方なのに、めちゃくちゃ美味しいアクアパッツァができるので、よかったらぜひお試しくださいませ･:*+.(( °ω° ))/.:+

※画像は全て筆者撮影

海鮮市場マルモト
https://www.0-to.com/[リンク]

(執筆者: ゆずくん)