伊勢すえよしが、未利用魚を使用した「鯵わいドレッシング」開発！クラファンも実施

田中佑樹氏が代表を務める「伊勢すえよし」は、「美味しい恵みを未来に残す割烹店」を掲げ、これからの時代に適した和食文化を提案してきた。そのためのチャレンジの一環として、「未利用魚1トン流通」を目標に掲げ、三重県で水揚げされた未利用魚の活用を促進するための商品「黒にんにくレストラン 鯵わいドレッシング」を開発。

1月15日(水)、三重県内のスーパーマーケットの一部店舗で発売されたほか、三重テラスでは2月上旬より販売開始予定だ。また、クラウドファンディングを実施する。

高校生がレシピを考案

「鯵わいドレッシング」の開発では、次世代を担う料理人の育成を目的に、三重県立相可高校の調理部に所属する高校生がレシピを考案。それを田中氏が監修し、三重県の食品メーカー「辻製油」の協力のもと商品化された。

今回のプロジェクトを通じて、「伊勢すえよし」は、食品ロス削減と地域資源の有効活用を目指す持続可能な価値創出に取り組み、同時に次世代を担う料理人の育成も目指していくという。

市場に出回る前に廃棄される未利用魚や低利用魚を活用

プロジェクトは、「漁獲量は減少しているのに、市場に出回らず廃棄される魚が多い」という漁師の声からスタート。三重県立相可高校からほど近い志摩市安乗漁港では、毎年推定100トンの魚が水揚げされるものの、魚種やサイズなどの問題から未利用魚や低利用魚となってしまっているという。

例えば、アイゴ、ウツボ、ギマといった、食べられるのに市場で価値がつきにくい魚が多く存在。そして驚くべきことに、普段よく食べるであろう鰺(あじ)でさえも、サイズや漁獲量のタイミング次第では未利用魚として扱われることがあるのだそう。

三重県出身である「伊勢すえよし」代表の田中氏は、このフードロスの課題に問題意識を抱き、市場に出回る前に廃棄される未利用魚や低利用魚を活用するために、三重県立相可高校調理部の生徒を巻き込みながら、2019年に食品ロス削減プロジェクト「サステナブルキッチンまごの店」を立ち上げた。

そして、同プロジェクト最初の商品として、地元の貴重な資源でありながら、サイズ上の使いにくさのために活用されていなかった小ぶりの鯵を使用したドレッシングを開発。2年の歳月を経て、魚の旨みが豊かなドレッシング「黒にんにくレストラン 鯵わいドレッシング」が完成した。料理人・高校生・食品メーカーがそれぞれの強みを活かし、食品ロス削減と地域資源の有効活用を目指した持続可能な価値創出の取り組みとなった。

また、レシピを考案した相可高校は、このプロジェクトで制作したドレッシングを“食べる教科書”と位置づけ、学校などでの食育授業を実施予定だ。

「黒にんにくレストラン 鯵わいドレッシング」のクラウドファンディング期間は、1月28日(月)正午～2月27日(月)23:59。目標金額は400万円で、All-in方式で実施。応援金は、全額プロジェクトに活用される。

また、クラウドファンディングでは、返礼として「黒にんにくレストラン 鯵わいドレッシング」の提供だけでなく、相可高校調理部の生徒からの感謝レターや、田中氏による未利用魚の食事を味わうプランなどを用意している。

「伊勢すえよし」について

「伊勢すえよし」は、懐石料理という素晴らしい日本の文化を次の世代に残していくために、自然と共生し、地元に根付いた新鮮な食材の魅力をより多くの人に知ってもらうことを目指し、2015年より東京・広尾にて営業している。

サステナブルな食材の利用、持続可能な食文化の提案や発信に留まらず、30年後にも日本人にとって故郷の味であり、世界に愛される日本料理であるために「美味しい恵みを未来に残す割烹店」を掲げ、これからの時代に適した和食文化を提案している。

代表を務める田中氏は、三重県四日市出身。老舗割烹「菊乃井」で研鑽を積んだ後、世界15カ国以上を巡り各地の食堂で郷土料理と地元食材の大切さを学ぶ。2015年東京・広尾に割烹「伊勢すえよし」をオープン。地元食材の魅力を最大限に引き出し、日本文化とサステナビリティを融合させた料理を追求している。

この機会に、さまざまな想いが込められた「黒にんにくレストラン 鯵わいドレッシング」についてチェックしてみては。

CAMPFIRE：https://camp-fire.jp
プロジェクト名：未利用魚1トンご馳走化チャレンジ！鯵わいドレッシングを全国へ届けたい

伊勢すえよし 公式HP：https://ise-sueyoshi.com

(ソルトピーチ)