ワインを使った料理をたのしもう! メインからデザートまでおすすめを紹介

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ワインを使った料理をたのしもう! メインからデザートまでおすすめを紹介

ワインは、料理用はもちろん飲用も料理で活躍する


Daria Stock/ Shutterstock.com

スーパーの調味料コーナーなどには「料理用ワイン」が売られていますが、どのような特徴があるのでしょうか。また、料理用や飲用の白ワイン・赤ワインは、どんな料理に使えばよいのでしょうか。ここでは、料理で使用するワインについて、基本を解説します。

料理用ワインの特徴

まずは料理用ワインにフォーカス。「料理用」と記載されたワインには、次のような特徴があります。
【料理をおいしくするため成分が調整されている】
料理用ワインの大きな特徴として、料理をよりおいしくするために酸や糖分などの成分が調整されていることが挙げられます。料理用の白ワインは、飲用のワインと比べて酸と糖分がかなり控えめな傾向。料理用の赤ワインはアルコール度数がやや高く、ブドウの果皮由来の成分が多めに入っています。
【塩分が添加されていて酒税がかからない】
料理用ワインには塩分が添加され、不可飲処置が施されているのも大きな特徴です。これにより、料理用ワインは酒類に分類されず、酒税もかかりません。その分、飲用のワインより安価で入手できますが、味つけの際には塩分が含まれていることを意識して調整する必要があるでしょう。
【糖分が少なく長持ちする】
料理用ワインは糖分が控えめに造られているため、飲用のワインよりも品質が安定しやすく、開栓後も日持ちする傾向があります。通常のワインは、開栓後は数日から一週間がおいしく飲める期限ですが、料理用ワインは冷蔵庫で保管すれば数週間程度使用できます。冷凍すれば、半年ほど保存できるでしょう。
このように、料理用ワインには料理に適したさまざまな特徴があります。とはいえ、料理用ワインでなければ料理に適さない、ということではありません。

白ワイン・赤ワインを料理に使うときのポイント

料理用・飲用に関わらず、白ワインや赤ワインを料理に使う場合は、それぞれの特性を活かせる料理に用いるのがポイント。おもな特徴を掴んで、上手に使い分けましょう。
【白ワイン】
白ワインはおもに白ブドウを原料とし、果皮を除いて果汁だけを発酵させて造るため、渋味はほとんどないのが特徴です。
料理用ワインの白や、すっきり辛口の飲用の白ワインは、魚介類の臭み消しや香りづけなど、料理に幅広く使用できます。魚介料理のほか、鶏肉・豚肉を使用したさっぱりした味つけの料理、野菜・きのこ料理などとも相性抜群です。
なお、飲用の甘口の白ワインは、料理に使用すると甘味が強く感じられる場合があるため、意図的に甘さを加えたいお料理をのぞいて、デザートなど甘味を活かせるものに使用するのがおすすめです。
【赤ワイン】
赤ワインは黒ブドウを原料とし、果汁や果肉に加えて果皮や種も丸ごと発酵させて造ります。そのため、ブドウの果皮や種に含まれる成分であるタンニンなどのポリフェノールが多く含まれているのが特徴です。
タンニンには、肉の生臭い臭いを抑える効果や、肉をやわらかくする効果があります。そのため、赤ワインは牛肉の煮込みなどの肉料理に最適といえるでしょう。ほかにも、料理のつやをよくしたり、コクを出したりといった効果も期待できます。

ワインを使ったおすすめ料理


Ezume Images/ Shutterstock.com

白ワイン・赤ワインは、それぞれ幅広い料理に使用することができます。ここでは、ワインを使用することで味わいをアップできるおすすめの料理を紹介します。

白ワインを使った料理

白ワインを使ったおすすめのメイン料理やデザートには、以下のようなものがあります。
【魚介料理】
エビやイカ、タラなどの魚介を使用する南フランスの煮込み料理「ブイヤベース」は、具材を煮込む際に白ワインを加えることで風味がよくなります。白身魚をニンニクとオリーブオイルで炒め、アサリやトマトなどとともに水と白ワインで煮るイタリア料理「アクアパッツァ」も、白ワインの風味が魅力的な一品です。
【豚肉や鶏肉料理】
白ワインは、さっぱりした味つけの豚肉・鶏肉料理ともよく合います。たとえば、塩コショウやハーブ、ニンニクをつけた豚肉にオリーブオイルと白ワインを振り、しばらく置いてからオーブンで焼けば風味豊かな「ローストポーク」に。豚肉や鶏肉の「トマト煮込み」に白ワインを入れれば、お肉がやわらかく仕上がるでしょう。また、鶏肉と野菜を白ワインで煮込む「白ワイン煮込み」は、白ワインならではのコクと優しい酸味がたのしめるメニューです。
【パスタ・リゾット】
アサリを使ったパスタ「ボンゴレビアンコ」をおいしく作るためには、白ワインは必須といえるでしょう。ほかに、ミートソースなども、白ワインで煮込むことで本格的な味わいになります。また、トマトリゾットなどを煮込む際にも、白ワインを加えれば味わいに深みが出るでしょう。
【ゼリー・グラニテなど】
市販の粉ゼラチンを用いてゼリーを作る際、白ワインとレモン果汁を加えれば、大人向けのさっぱりとしたゼリーになります。また、白ワインとレモン果汁、グラニュー糖、水というシンプルな材料で、シャーベット状の氷菓「グラニテ」を作るのもおすすめです。

赤ワインを使った料理

赤ワインを使ったおすすめのメイン料理やデザートには、以下のようなものがあります。
【牛肉などの煮込み料理】
赤ワインは、牛肉やひき肉、鶏肉などを使った煮込み料理にぴったりです。牛すね肉を使った「牛肉の赤ワイン煮込み」や、細切りの牛肉を玉ねぎやマッシュルームなどとともに炒めてソースで煮込むロシア料理「ビーフストロガノフ」など、赤ワインを使えば自宅で本格的なごちそうが作れます。「煮込みハンバーグ」も、赤ワインを使えばジューシーで深みのある味わいに。
【魚やきのこを使った料理】
「ブリの照り焼き」に、赤ワインやしょうゆ、みりんなどを合わせたタレを使用すれば、お馴染みの和食が一味違った仕上がりに。また、きのこのバターソテーに赤ワインを加えれば、手軽なおつまみになります。
【カレー・ハヤシライス】
カレーやハヤシライスでも、赤ワインは活躍します。市販のルーを使う場合でも、赤ワインで煮込めば牛肉などの具材がやわらかく風味豊かになり、本格的な仕上がりになるでしょう。
【コンポートなど】
果物をシロップで煮て作る「コンポート」に赤ワインを使用すれば、おしゃれな大人のデザートに。リンゴや洋梨、桃などさまざまな果物で作ることができ、アイスクリームに添えるのもおすすめです。

料理に使うワインは、ほかのお酒などで代用できる?


Chatham172/ Shutterstock.com

ワインが味の決め手になるような料理の場合、別のもので代用するのは難しいといえますが、料理や用途によっては代用が可能な場合もあります。ここでは、ワインが手元にない場合のおもな代用品を紹介します。

白ワインの代用品

白ワインの代用品としては、以下のようなものが挙げられます。
◇シャンパン、スパークリングワイン
シャンパンやスパークリングワインは加熱すると炭酸が飛ぶため、そのまま白ワインの代わりに使用できます。
◇料理酒+レモン汁
日本酒に塩分や糖分を加えた「料理酒」でも代用が可能です。レモン汁を加えることで酸味がプラスでき、魚介類の生臭さをとる効果が期待できます。
◇日本酒
白ワインの代用として日本酒を使用すれば、アミノ酸によって素材の旨味やコクを引き出すことができます。日本酒の種類は純米酒がよいでしょう。
◇ブランデー
ブランデーはブドウなどの果実酒から造られる蒸溜酒。甘い香りが特徴なので、お菓子の香りづけなどにおすすめです。
◇みりん
みりんも白ワインの代用として使えます。ただし、白ワインよりも多くの糖分や、商品によっては塩分を含むため、代用する際は甘味や塩分を考慮して量を調整する必要があります。

赤ワインの代用品

赤ワインの代用品としては、以下のようなものが挙げられます。
◇ロゼワイン
白ワインと赤ワインの中間の特性を持つロゼワインは、赤ワインと同じく黒ブドウを原料としているため代用可能です。料理に使う場合は、辛口を選ぶとよいでしょう。
◇白ワイン
ブドウの果皮の成分を含まない白ワインは渋味のもとであるタンニンが微量。そのため、煮込み料理などで赤ワインのようなコクを出す効果は得られにくいものの、素材の臭みをとったり、甘味や酸味を加えるという点では代用できます。
◇料理酒
料理酒を赤ワインの代用品として、料理の旨味UPや臭み消しなどに使うこともできます。ただし、料理酒は多量に使用することに適していないため、赤ワインを少量使うレシピの代用に向いています。
◇日本酒
赤ワインの代わりに日本酒で素材の旨味やコクを引き出すこともできますが、赤ワインと日本酒では風味が異なるので、少し和風に仕上げたい場合に使用したり、代用したりする場合は少量がよいでしょう。
◇蒸溜酒
ジンやウォッカ、ウイスキーなどの蒸溜酒にも肉の臭みをとる効果が期待できますが、コクや旨味を引き出すには不向き。また、個性の強いものは料理の仕上がりに影響する場合があるので避けましょう。
◇タンニンを含む果汁100%ジュース
ブドウやクランベリー、リンゴ、カシスなどのタンニンを豊富に含むジュースも、肉の臭みをとりやわらかくする効果が得られます。ジュースを使用する際は、砂糖などが添加されていない果汁100%のものを選ぶのがポイントです。
◇バルサミコ酢
ブドウを原料とする果実酢のバルサミコ酢は、酸味を活かせるトマトソース系の料理や肉料理に使用できます。砂糖を加えて酸味を調整してもよいでしょう。
◇赤ワインビネガー
赤ワインから造られるお酢である赤ワインビネガーを代用する方法もあります。バルサミコ酢同様、酸味は砂糖で調整可能です。

 

ふだん飲んでいるワインや料理用ワインを使用することで、自宅で本格的な洋食屋さんのメニューを作ったり、定番の料理を格上げしたりすることができます。手軽に使える調味料として、ぜひ取り入れてみてはいかがでしょうか。


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