和菓子に使われている「求肥」ってどう作られているの？お餅との違いはなに？

2021/05/04 07:00 FUNDO

大福や最中、あんみつなどに使われている「求肥」。
もちもちしていて、他の和菓子の材料には無い独特の食感から「大好き！」という人も多いかと思います。

この「求肥」の材料となるものや、3つあるという作り方、、同じ白くて伸びるお餅との違いについてここではご紹介します。

「求肥」とは

そもそも、求肥って何を原料として出来ているのでしょう？

求肥は、白玉粉や餅粉に砂糖や水あめを入れて練り上げた和菓子です。
時間が経っても硬くならないので、クリームあんみつなど冷やして食べる和菓子にも使用することができます。

お餅によく似た求肥ですが、実はまったく違うもの。
お餅は蒸したもち米をついて作るものですが、求肥は粉状になった「餅粉」に砂糖などを加えて作ったものです。

冷えると固くなってしまう餅に対して、沢山の砂糖や水あめが入っている求肥は水分を溜め込む性質があるため、冷えても硬くなりません。
そのため、多くの和菓子で使用されるようになったのです。

求肥には、「水練り」「ゆで練り」「蒸し練り」という3種類の作り方があります。

「水練り」は、白玉粉や餅粉などに水を加えて軟らかく練り、そこへ砂糖や水あめを加えた後に加熱しながら練る作り方です。

「ゆで練り」は、白玉粉や餅粉などを練ったあと、茹でて火を通してから砂糖などを加えて更に練る作り方です。

「蒸し練り」は、白玉粉や餅粉などを練ったあとに蒸して加熱し、そのあと砂糖などを加えて更に練る作り方です。
水練りで作ったものより日持ちしやすいとされます。

お餅とはまったく違うものであることがわかった「求肥」。
では、そもそも求肥ってどこで生まれた食べ物なのでしょうか？

求肥は、中国で生まれた食べ物。
儀式などに用いられていた「牛脾（ぎゅうひ）」という食べ物が、平安時代に日本に伝来しました。

当時はもち米の玄米で作られていたため色が浅黒く、なめした牛の皮のように柔らかいことから日本では「牛皮」と呼ばれていたのだとか。

もともと「牛皮」という文字を書いていたのが、なぜ「求肥」になったのか。
それは、「牛」の字が嫌がられたからなのだとか。

当時の日本では仏教の思想の影響から動物の肉を食べることを嫌っていました。
そのため、肉食を連想させる「牛」の字を避け、「求肥」と書くようになったのだそうです！

お餅によく似た「求肥」ですが、その正体は白玉粉や餅粉に砂糖や水あめを入れて練り上げたものです。
もち米をついて作るお餅と比べて砂糖が入っている分水分量が多いため、時間が経っても硬くなりません。

もともとは中国のお菓子で、現在は「水練り」「ゆで練り」「蒸し練り」と3種類の作り方があります。

もち米から作るお餅と違い、白玉粉や餅粉を使って作られます。