エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

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エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

先日食オタが集まる会議で、
エビについてこんな話題に…。

 

「エビの殻や頭で、アメリケーヌソースできないかな?」
「普段使うエビの量から出る、捨てちゃう部分で出来たらいいよね!」

 

アメリケーヌソースって
大量のエビが必要な感じがするな~。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

でも、廃棄部分で作れたらいいですよね♪
頭や殻の旨味も食べ尽くせるぞ!

 

今回は「えび」第二弾!

チャレンジしてみましょう!

 

 

 

アメリケーヌソース作りに挑戦!

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アメリケーヌって、
えびを使ったソースのこと。

 

と言うところまでは知っているけど
あまり馴染みがないかも…。

この機会にアメリケーヌソースについて
調べてみました。

 

アメリケーヌとは?

 

スーパーで缶詰を発見!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

英字で「Sauce Americaine」
カタカナでは「アメリカンソース」

って書いてある。

 

アメリカンソース?

アメリケーヌではない????

 

アメリケーヌソースとは

アメリケーヌとはフランス語で
アメリカ風の」という意味。

甲殻類をつかったフレンチのソース。

 

だから缶に書いてあるカタカナは
アメリカンソースなのね。

 

ん???

まってまって。

フレンチなのにアメリカ風???
気になったので調べてみました。

 

 

アメリケーヌの由来

 

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

アメリケーヌソースの由来…。

人名?地名?なんだろう??
(わたしは人名と予想!)

 

・アメリカ人のシェフがパリで開発したから、アメリケーヌ

・アメリカでレストラン勤務経験のあるフランス人シェフがオマール海老を使った料理を出した際、料理名を「アメリケーヌ」と答えたから

と、アメリカにまつわる理由もあれば…

 

・フランスのブルターニュ地方が以前は「アメリケヌ」と呼ばれていたから(ブルターニュはオマール海老の産地だったよう)

こんな、地名に由来する説も。

 

アメリケーヌの名前の由来は、
諸説あるよう。

 

人名ではありませんでしたね…。

 

1980年代のお話のようですが
背景も想像すると面白いですね!

 

 

ビスクとの違い

えびの殻や頭を使う料理として、
アメリケーヌの他には「ビスク」も。

 

エビのビスクスープ♪

好きな方も多いのでは??

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

違いってなんだろう??

 

大きな違いは…

アメリケーヌとビスクの違い

●アメリケーヌ=ソース

●ビスク=スープ

作り方は似ています。

 

アメリケーヌにはトマトが入ります。

ビスクは魚の出汁を加えたりするみたい。
とろみの付け方も違うらしい。

 

ふむふむ。
料理の種類の違いなんですね〜!

 

 

アメリケーヌ作りに挑戦!

 

今回は、アメリケーヌソースを
家で使うエビの廃棄分量で作れるか
がテーマです!!

 

まずは有頭えびを探しに
近所のスーパーへ。

あったあった〜♪

1パック購入。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

買ったのはアルゼンチン産赤海老!

中には8匹入っていました。

 

鮮やかな赤が「赤えび」の特徴。

茹でなくても赤い色をしているのは
アスタキサンチンの含有量が多いから、
らしいです。

 

アメリケーヌソースの材料です!

じゃーん♪

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

アメリケーヌソース材料

・赤海老
・香味野菜(人参、玉ねぎ、セロリ)
・ホールトマト
・ニンニク
・ローリエやパセリの茎
・ブランデー(白ワインでもOK)
・生クリーム

 

写真には写っていませんが、
バターも用意しまします!
(すみません、仲間に入れ忘れました)

 

作り方を調べてみると…

アメリケーヌソースの作り方

①えびの殻や頭を炒める
②香味野菜を入れてさらに炒める
③水、トマト、スパイスを加え煮詰める
④煮詰めたものを濾す
⑤漉したものをさらに煮詰め、バターや生クリーム、塩などで味を整える

 

よし!

行程確認もできたところで
下準備からしていきます〜!

 

 

下準備

赤海老はざっと洗って、
頭をはずして、殻を剝きます。

頭の棘(トゲ)に注意!!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

イタタタタ…。

結構鋭いので刺さると痛い!!
みなさんは注意してくださいね。

 

今回の主役は殻や頭!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに
身は別の料理にします♪

 

用意した香味野菜たちは
みじん切りにします。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

下準備はこれでOK!

 

 

いざ、調理開始!

 

①えびの殻や頭を炒める

オリーブオイルにニンニクをいれて…

ニンニクの香りがしてきた~♪

 

えびの頭や殻を炒めましょ!

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生臭さが残らないよう、
しっかりとね。

にんにくの香りとえびの香りが
漂ってきます♡

すでにいい匂い〜!

 

充分炒められたらフランベします〜!

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今回はブランデー使いましたが
白ワインなどでも良いですよね!

 

 

②香味野菜を入れて炒める

香味野菜たちを合流させます。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

しんなりするまで~♪

 

 

③水、トマト、スパイスを加え煮詰める

第二の主役、トマト缶をIN♪

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お水を足して、ローリエや
パセリの茎もいれましょう!

このまま弱火で煮詰めていきます。

 

結構しっかりした殻なんだよな…。

次は濾す作業になるけど、
苦戦しそうな予感が…。

 

なので木ベラを使って、
頭を割っちゃいます!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

約15分で半量まで煮詰まりました!

 

 

④煮詰めたものを濾す

ザルと木ベラで漉していきますよ〜。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

むむむ。

予想以上に手強い…。

 

全然出てこない〜(泣)
そしてざるが壊れそう…

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

フードプロセッサーを使って
一旦、細かくしたものを漉していきます。

 

ざらつく感じがあったのでもう一回!

キッチンペーパーを敷いて漉します。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

漉し終わった…!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

思ったより少ない〜!

計量してみると、約300ml。
使用したトマト缶より少なくなりました。

 

ちょっと味見してみると…
「おぉ~!!濃厚なえびの味〜♪」

 

 

⑤味を整える

漉したものはサラサラ!

小鍋に移して弱火で煮詰めます。

程よい濃度になったら火を止めて、
バターを入れて溶けたら生クリームを。
塩胡椒で味を整えたら…

アメリケーヌソースの完成♪

 

 

食べてみよう!

 

お昼時なのでパスタにしてみます。

さっき剥いたエビも入れようっと♪
フェットチーネを茹でて、軽く和えたら…

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

アメリケーヌソースパスタ
できました〜!

 

バターや生クリームが加わると
えびの濃厚さに加えコクが生まれ…
美味しい〜!!!

 

今回は1パックの廃棄部分、
すべてを使ってみました!

エビの殻と頭の量は、
8匹分で約300g。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

ただ…
我が家だと8匹は多い。

 

アメリケーヌソースのために、
この量の赤海老を買うのはなぁ…

 

 

半量でもつくれるか?

 

エビを半量にしても出来るかな…?

やってみます!

 

赤えびは4匹用意。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

殻と頭の重さは、約170g。

 

香味野菜など他の材料は半量で!

若干、煮詰まるのが早いような…?

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

濾すのは、
フードプロセッサーで細かくして、
水切りネットに入れて漉してみました。

漉し終わった後そのまま捨てられるので
楽ちんに〜!

 

無事に出来ました!!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに※先ほどとボウルの大きさが違うので量が多く見えますが…

約150ml出来ました!

味見タイム〜♪

 

うん、濃厚ソース◎

半量でも美味しくできますねー!!

 

<できあがったアメリケーヌソースの量>

●エビ8匹分で約300ml
●エビ4匹分で約150ml

 

 

 

殻だけ・桜エビでも作れるか?

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もうひとつ問題が…。

意外と、有頭えびが
スーパーに売っていないんです(涙)

 

ほぼ、頭が外れた状態での販売…↓

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

入手が簡単な「えびの殻」だけで
アメリケーヌできないかなぁ???

 

あと、桜エビは?!

余りがちな桜エビで
アメリケーヌソース作れないかな?!

 

ということで、
この2つで試してみます!!

挑戦するアメリケーヌ実験

①殻だけで作れるか?

②桜エビで作れるか?

やってみましょう!!

 

 

①殻だけで作れるか?

 

ブラックタイガーを1パック用意。

 

殻を剥いて…
量を測ってみると約30g。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに
かなり少ない気がするけど大丈夫かな?

 

殻の量も少ないので
香味野菜やトマト缶は1/4量にしよう。

 

油とにんにくを入れて、
えびの殻を投入!

入れたらすぐ、赤くなりますね!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

赤海老と比べ水分量も少ないせいか
カラカラになるのも早い〜!

 

焦げないように弱火でじっくり…

わわわ。

ニンニクがこげそうなので退避。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

ブランデーでフランベ。

 

一緒に香味野菜を入れたいけれど
さっきより水分が少なく焦げそう…。

なので別々に炒めることに。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

香味野菜がしんなりしてきましたね~。

炒めたえび殻、トマト缶とお水、
ローリエなどを入れて煮詰めます!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

約半量になるまで、
だいたい10分くらいでした。

 

濾すときは、旨味を残さないように
ぎゅぎゅっとね!!

綺麗なオレンジ色になりました〜!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

約70mlのソースができました♪

 

さっそく味見〜!

んんん…。

かすかにエビの風味はするけど…
頭入りのものと比べると風味が少ない。

 

こりゃあ、作り直し!!!!

 

ハーブやスパイスの力を借りてみようか。
フレッシュタイム入れて…。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

やっぱり殻だけだと
風味に乏しくなりますね…。

 

 

②桜エビで作れるか?

 

桜エビでもやってみましょう!

お好み焼きなどには欠かせない存在。
けど、我が家では中途半端に残りがち。

 

余っていたものを量ってみると…

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに
約20g!

これで作ってみましょうー!

 

香味野菜やトマト缶は、
こちらも1/4量でやってみようかな?

 

桜エビ、干してあるのですが、念の為。
軽くオリーブオイルとニンニクで炒めます。

やっぱりいい匂い〜!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

香味野菜とトマト缶で
半量まで煮詰めたら、漉していきます。

 

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

ん…

一番漉しにくいかも…。

 

フードプロセッサーにかけて漉します!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

キッチンペーパーでもう一度漉そう。

 

殻だけのものよりは少し量が多く
約100mlできました〜!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

お味は…

わ〜!

桜えびの味が口の中を駆け抜けます!

 

 

アメリケーヌソース比較

 

頭+殻、殻だけ、桜えびと、3種類の
アメリケーヌソースを作ってみました!

比較してみましょう~♪

アメリケーヌソース比較

●頭+殻(赤エビ)

●殻だけ(ブラックタイガー)

●桜えび

 

並べてみると、結構色が違いますね!

左:頭+殻
中:殻だけ
右:桜えび

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

茹で海老・真鯛のポワレ・バゲット
を用意して、味比べ!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

さぁ、判定はいかに?!

 

 

頭+殻

赤エビの頭と殻で作ったものは…?

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

なかなか好評です♪

 

 

殻だけ

こちらはブラックタイガーの
殻だけで作ったもの。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

ハーブの香りで風味増強を試みましたが
その風味は好みがあるよう。

 

 

桜エビ

余りがちな桜エビで作った
アメリケーヌソースはいかが??

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

「だし巻き卵や和食にも合いそうだね〜」

と、盛り上がりました。

 

 

頭を入れたものや、桜えびの風味には
一歩及ばずだったのは「殻のみ」

 

作る時間や手間を考えると
殻だけで作るアメリケーヌは、
あまりオススメ出来ないかな…。

 

 

 

エビの殻の活用方法を考えよう

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でも、一番よく使うのは
頭のないエビですよね~!

 

この殻だけで、
なにか有効活用できないかな~?

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

シンプルに出汁にした方がよいのかも?

 

やってみます!!

 

エビの殻でだしをとろう

工程はとっても簡単!

エビの殻でだしを取る方法

①えびの殻を煎る
②鍋に煎ったえび殻と水を入れ煮出す

 

フライパンにえび殻を入れて、
煎っていきます。

 

色づいてきたし、いい匂いだし
それそろ良いかな〜♪

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

鍋にえびの殻を移し、
お水(約400ml)入れ煮出します。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

ことこと煮出すこと15分。

 

ザルで漉して、出汁が出来ました〜!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

さっそく味見しまーす。
「う…。な、生臭い…。」

 

エビの生臭みが前面に。

残念ながら、
とても飲めそうにありません。

 

おそらく原因は「煎り不足」かな?
一体どこまで煎ればよかったんだろう。

 

気を取り直して再チャレンジ!!!

 

今度は事前にペーパーで、
エビの殻の水分を取っておきます。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

焦げないように弱火で
ゆっくりと煎っていきます。

 

すぐ色づき香ばしい香りが…。

でもまだ、もう少し!
焦がさないように…。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

約10分後。

殻を木ベラで触ってみると
パリッと割れました!

 

今度はいいかな~??

鍋に入れて煮出してみます。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

15分煮だしてみると…

 

うん!美味しい!

エビの香ばしさが楽しい♪

 

エビの殻でだしを取るときのポイント

殻が「ぱりぱり」になるまでじっくり煎る!

※焦がさないよう注意し、木ベラで触って割れるくらいが目安

 

 

エビの殻は、
長く煮出した方が濃く出るかな~??

 

殻の煮だし時間、検証してみました!
左:15分 右:30分

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

15分で充分美味しい!!

30分煮だすと、量もかなり減っちゃう。

 

あと煮出し終わったら、
すぐにザルで濾したほうがいいかも!

置いておくと臭みも出る気が。

 

取ったえび出汁は、スープにしたり
カレーやリゾットに使うと美味しい♪

 

 

殻も食べてみよう!

アメリケーヌも、出汁も、
作った後の殻は美味しくない…。

 

エビ殻には、旨味以外にも
動物性食物繊維も含まれているらしい。

だったら!

殻も食べられないかな?!

 

ということで、
「エビ塩」やってみます!!!

 

えび殻をフライパンで空炒り♪

カラカラになってきたら、
お塩を入れてさらに煎ります。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

お塩がサラサラになったら
今度は細かくしよう~!

すり鉢に入れてごりごり。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

細かくなったら完成♪

ミルを使ったら早いですね~。

 

サーモンピンクが可愛い
「エビ塩」できました〜!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

おぉ~!

こりゃ美味しいぞ!

 

グリル野菜にふりかけたり、
塩焼きそばに使用したり…

エビの旨味がプラスされて美味しい♪

 

殻だけでも有効活用できそうですね!!

 

 

まとめ

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お家で使うエビの量の頭や殻で、
アメリケーヌが作れるか?

という検証をしました!

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに香味野菜やトマトの量を調節すれば
少量でも濃厚なアメリケーヌソースに。

 

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに個人的には他の方法の方がおすすめ。
(えび出汁、えび塩、えび油など)

 

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープにちょっと和風なテイストの桜えびの
旨味がつまったソースに。

  

アメリケーヌ調理時のポイント

●煮詰める際、殻が固そうなら事前に木ベラで割っておくと良い
●ザルで濾せないときは無理せずにフードプロセッサーを使用する
●水切りネットなどを使用して漉すと楽チン!

 

 

 

エビ殻だし調理時のポイント

●殻の「煎り不足」は臭みの原因
●殻の水分をペーパーでふき取る
●「木ベラで触って殻がぱりっと割れる」くらいが煎り終わりの目安

 

臭みが出ないようにするためには
「煎り方」がポイントでした!

 

ほか、エビの殻だけだったら、
「エビ塩」にするのもおすすめ♪

 

 

 

作ったアメリケーヌソース。

日にちが経つと、
えびの香りが飛んでしまいます…。

 

食べきれないときは、冷凍保存!

バターや生クリームを入れる前の状態で
型にいれて冷凍します♪

キューブ型なら、すぐに使えて便利。

エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

少し手間や時間はかかりますが、
自家製アメリケーヌソースは
と~っても美味しかったです♪

 

有頭えびが手に入ったら、
アメリケーヌづくりに
チャレンジしてみては??

 

ではでは
次回の食オタノートもお楽しみに♪

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エビの殻を有効活用!捨てちゃう部分でアメリケーヌソースや出汁・スープに

 

 

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