塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験

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塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験

みなさんは普段、
どんな塩を使っていますか?
 
私は「発酵」オタクでもありますが、
我が家は、塩フリーク!!!
ゴソゴソと探してみただけで、
こんな感じ。
 
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
今回はそんな「塩」
塩は切っても切り離せない「塩麹」
スポットを当ててみます!
 
 
 
 

塩について調査!

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まずは「塩」について。
 
塩ってどんな種類があるのかな?
 
近くのスーパーで見てみると
棚には約10種類ほどが並んでいました。
 

塩の分類

原材料や工程など分類の方法が
いろいろあるようですね~。
粒の大きさも様々!
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 

わかりやすく、
塩の「原材料」で分けてみましょう
 
大きく分けて、この3分類。

原材料による塩の3大分類

(1)海水塩
(2)岩塩
(3)湖塩
少数ですが、
原材料が温泉水という塩も存在します。
 
それぞれ詳しく調べてみましょう!
 
 

(1)海水塩

「海水塩」とは、文字通り!
海の水から作られる塩のこと。
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
海水塩の作り方の工程は
いろいろあります。
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験

う~ん、複雑…。
 
約3%の海水をどのぐらい濃縮するかで
味も成分も変わるんですね。
同じ海の水なのに…。
 
海水塩は、
ミネラルが豊富なものが多い!
このミネラルが、味を決めている
と言っても過言ではないんですよね♪

一度製造の現場を見てみたいものです!
 
 

(2)岩塩

わりと有名?なのが、
「ヒマラヤ岩塩」でしょうか。
 
岩塩って、海水が海底に閉じ込められて
それが隆起して作られるんですって!
海水が蒸発、結晶化したもの。
 
つまり、もともと海だった土地から採れる♪
ヒマラヤが海??何だか不思議~!
 
これ全部、岩塩です!
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
産地によって成分が異なり、
色や味も様々。
 
我が家にあるのはピンクと黒の岩塩。
 
黒は、硫黄の香りが強いのですが、
ステーキなどにはぴったり!
その場でガリガリとすりおろします♪
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
足湯にはこんなのものも使っています。
ド~ン!!
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
なんだかありがたい感じがします!笑
 
 

(3)湖塩[こえん]

あまり聞いたことがない?!
 
でも、中東にある体が浮くという
「死海」は知っていますか?
死海に代表される塩水湖(塩湖)は、
南米など世界にはいろいろあるそう。
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
こちらももともと海だったところが
陸に取り残され湖に…。
そこが蒸発し結晶化したものだそうです。
 
岩塩になる前の段階なので、
成分的にも海水塩と岩塩の中間ぐらい?
見つけたら味わってみてください。
 
 

使っている塩をチェックしてみよう

ご自宅で使っている塩はどんな塩??

塩の表示を見てみましょう。

 

ラベルに必ず記載されていることが
2つあるんです。

それはこの2つ!

塩の記載

●原材料名
●製造工程

こんな感じです。

塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験

 

大多数のお宅にあるのは海水塩なのでは?

 

世界に目を向けると、
海水から作られる塩は約1/4。

 

ほとんどが岩塩や湖塩など
海水塩以外の塩なんですね~。

意外~!

 
 

貴重な温泉水を入手

以前、美味しい塩があると聞き
長野の山奥まで行ってきたんですよ!
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
珍しい温泉水から作られています。
 
ここは通販などはやっておらず、
現地に行って手に入れるしかありません。
しかも手作業のため生産量が少なく、
1人1袋しか購入できません。
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
海水が長い時を経て、
地中のミネラルを含み
この地で湧き出ているとのこと。
なんかロマンを感じる~~~!
 
大事に使っています!!笑
 
 
 

さまざまな「塩」で塩麹づくり

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それぞれの塩の使い方には、
向き・不向きがあるようです。
 
そうそう。私と言えば「発酵」!
ワークショップを開催すると、
よく出る質問が、使う塩のこと。
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
実際のところ、どうなんだろう???
塩によって味に差が出るのかな?!
 
今まで作ってきた感覚で、
使う塩の差が出やすそうなのは…
「塩麹」!!!
 
塩麹をいろいろな塩で作ってみて、
比較してみたいと思います!

 

 

塩麹実験①

6種の海水塩で比較

塩麹を作る際に使われるのは、
一般的に「海水塩」ですね~。
 

そして、塩の味わいを決めるのは
4つのミネラル!
【塩の味わいを決める4つのミネラル】

● 塩味 → ナトリウム
● 甘味 → カルシウム
● 苦味 → マグネシウム
● 酸味 → カリウム

 

そのバランスを考えて、
この6種類をセレクトしました!!
 

比較する「塩(海水塩)」

食卓塩
伯方の塩
浜菱
わじまの海塩
粟國の塩
ぬちまーす

 

塩の粒はこんな感じ。

塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験

(※ゲランドの塩は参考に)

 

▼それぞれの塩のミネラル量

塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
※それぞれ製品100g当たりの数字
※浜菱だけは詳細がわかりませんでした

~参考:食塩相当量~
食卓塩/98.45g 伯方の塩/95.25g 
浜菱/94.5g わじまの海塩/88.9g
粟國の塩/73.4g ぬちまーす/73.97g

 

 

こんなに値が違うんですね~!

 
ミネラルの量の違いで
出来上がりの味は変わるのでしょうか?
何だかワクワク♪
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
それでは、
塩麹づくりスタート~!!!
 
まずは準備に取り掛かります!
 

塩麹の材料

米麹(生)100g
塩    30g
お湯   適量(約40℃)
※上記の分量では多すぎるので、今回は半量ずつで実験します
 
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
塩麹の保存瓶は、熱湯消毒します!

ここ大事!!
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
瓶の消毒は、水のうちに鍋に入れて
10分ほど煮るのです。
蓋も忘れずに~!
 

塩麹の作り方

①麹と塩をよく混ぜる
②そこに40℃のお湯をひたひたに入れて混ぜる(翌日乾いていたら1度だけお湯を足す)
③常温に置き、1週間毎日混ぜる
 
まずは、麹をほぐして塩と混ぜます!
 
食卓塩、伯方の塩、浜菱、
わじまの海塩、粟國の塩、ぬちまーす
それぞれの塩で作ります~♪
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験▲各、米麹50g・塩15g
 
よ~くもみこむように、
麹と塩を混ぜますよ!
 
それを、消毒しておいた瓶に入れます。
容器についた塩も残さないように…。
 
そこに、お湯を入れまーす!
 
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
お湯は熱すぎはNG!
麹菌は熱に弱いですからね~!!
40℃くらいのお湯にしてくださいね。
 
お湯の量は「ひたひた」が目安です。
 
それを、よく混ぜます!
グルグル、まぜまぜ…。
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
次の日!
状態を見て、乾いていたら
1回だけお湯を足します。
 
ひたひたが目安ですよ~!
少なすぎても多すぎてもよくないのね!
 
こんな感じに6種類
仕込みが完了しました♪
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
あとは「常温」に置くだけ。
1週間、毎日混ぜる。
忘れないようにしなくちゃ!
 
< 塩麹の保存 >
塩のカドが取れて、旨味や甘味が出ていたらOK
その後は冷蔵庫で保存
 
3日後・1週間後・2週間後に
味見をしてみようと思います!
 
 

3日後/食べた感想

食卓塩
→ しょっぱい
伯方の塩
→ 甘みあり
浜菱
→ 塩味が強い
わじまの海塩
→ 甘みあり
粟國の塩
→ 甘みあり、少し苦味も
ぬちまーす
→ えぐみが残る

 
塩によって麹の砕け具合が違いますね!

塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
 

1週間後/食べた感想

食卓塩
→ 少し味が柔らかに
伯方の塩
→ 麹がふっくら、味も安定
浜菱
→ まだ塩味が強い
わじまの海塩
→ 麹が柔らか、旨味もあり
粟國の塩
→ 甘味と旨味あり
ぬちまーす
→ 麹が硬く、苦味あり

塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
 

2週間後/食べた感想

食卓塩
→ 旨味をあまり感じない
伯方の塩
→ 旨味が出て美味しい
浜菱
→ 時間を置くと美味しくなりそう
わじまの海塩
→ 旨味を感じる
粟國の塩
→ 甘みが強い
ぬちまーす
→ 甘味はあるが苦みもあり

 
6種の塩で作った塩麹を、
家族で食べ比べしてみました!
 

我が家の1番人気はわじまの海塩!

そして2番人気は…
慣れ親しんだ伯方の塩
ミネラル豊富な粟國の塩

 

6種の海水塩で作った塩麹/総合感想

食卓塩 / 平坦な味で深みがない
伯方の塩 / 旨みが出てバランスがいい
浜菱 / 角は取れたが塩味が強い
わじまの海塩 / 甘味も旨味もありバランスがいい
粟國の塩 / 甘味が強い、バランスもいい
ぬちまーす / 口の中にえぐみが残り、私は苦手

 

麹の砕け具合はこんな感じ。

塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験

麹が砕けているものの方が
味がいいように感じます。
でもコスト的なことを考えると
今後も伯方の塩になりそう~笑

 
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
塩の違いで、
塩麹の味がこんなに違うなんて!!
 
 
やっぱり塩って
できあがる塩麹の味に大きく影響します!
じっくり選んで、
自分好みの塩麹を見つけてみて下さい♪
 
 
 

塩麹の材料を比較実験

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塩麹実験②

海水塩以外で塩麹は作れるか?

岩塩、湖塩・山塩は、
塩麹づくりには不向きと言われます。
 
海水塩以外で、
塩麹は作れるんでしょうか?
やってみましょうー!
 
試してみるのはこの4つ。

塩麹づくりに挑戦してみる塩

湖塩
山塩
ピンク岩塩(粉)
ピンク岩塩(粒)
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
岩塩は塩麹に向かないと聞いていたので
少なめの1/3の量で仕込むことに…。
(米麹33.3g・塩10g)
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
さきほどの実験と同様に
3日後・1週間後・2週間後に味見を。
 
予想と反して「ピンク岩塩」
それなりに美味しくできました!!
ピンク岩塩なら、
粉状のものより粒状の方が味が良い♪
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
そして、今までやったことのない
「湖塩」が大健闘!
深みもあっておいしい~♪
 
 
麹の砕け具合はこんな感じ。
やはり湖塩と山塩の方が
麹が砕けてる~!
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
でもこの4種はどれも好きかも?
たまには作ってみるのもいいかな?
 
 
 

塩麹実験③

仕込む水で比較

日本の水は「軟水」ですよね!
 
さて。
「硬水」でも塩麹はできるのか?
 
軟水はミネラルが少ないんです。
一方、硬水にはミネラルが豊富。
じゃあ、美味しくできるんじゃない?!
 

塩麹づくり水比較

軟水(日本の水)
硬水(フランスの水)
 
今回使うのは、
フランスの海水塩「ゲランドの塩」。
同じフランスの水(硬水)、
エビアンでやってみた♪
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
こちらも1/3の量で。
 
結果…。
 
硬水では麹の粒がなかなか
柔らかくなりませんでした!!
 
味も軟水の方が美味しい!
塩と水の相性だけではなく
麹との相性もあるのかな?
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
醤油も、日本の塩と水で作った方が
美味しかった記憶が…。
やはり日本の麹には
日本の塩と水が合う!ってことかな!?
 
 
 

まとめ

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毎日12種類の塩麹たちと
向き合うこと2週間!

 

どの子も可愛い~♪

塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験

我が家だけの評価ではなく、
他の人の意見も聞きたいな~♪

ということで、自宅で麹も仕込む
友人親子にも協力を要請!

 

どの塩麹かわからないようにして、
先入観なしで味をみてもらいました。

公平にね!

塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験

 

「どれもちゃんと塩麹なってる~!」

 

お豆腐も手作りしている人なので
ぬちまーすの苦味も平気とのこと。

なんかにがりのような味なんですよね!

 

それもそのはず、ぬちまーすは
マグネシウムの含有量が多い!

人の味覚って面白いですね~!

 

具体的に合いそうなお料理を
提案してくれました。
・塩味が強いものはお肉に合いそう!
・甘味が出ているものはドレッシングに使えそう
・岩塩の塩麹は温野菜や漬物に合う
・山塩で作ったものは魚に合うかも?

大変勉強になりました~!!
 
 

私個人のお気に入りは、
わじまの海塩や粟國の塩で作った塩麹。

塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
自分の好みの塩に出会えるといいですね。

 
そしてたまには塩麹も、
違う塩で作ってみてください。
何か新発見があるかもしれません!
 
 

結論

・どの塩も塩麹になる!
・水は軟水の方が美味しい!
・それぞれにそれぞれの味わいあり!料理によって変えることで美味しさ倍増!!
 
 
 

塩は人間が生きていく上で
とても大切なもの。
だからこそ、
こだわってみると楽しいですよ♪
 
他にもいろいろな塩があります。
塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験
 
スパイスやハーブなどと合わせると
相乗効果で美味しくなるんですね。
面白い塩を見つけたら
教えてください!
 
では!!
次回の食オタノートもお楽しみに~♪

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塩麹を仕込むときの塩は何がいい?使う塩の種類で味が変わるか実験

 

 

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