衣カリカリ肉汁ジュワ~♪ジューシーな唐揚げを作る方法は?油の温度と二度揚げ実験

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衣カリカリ肉汁ジュワ~♪ジューシーな唐揚げを作る方法は?油の温度と二度揚げ実験

ひと口かじると、
肉汁がジュワ~と溢れてくる♪
そんなジューシーな唐揚げを
自宅で作れるようになりたい!!
衣カリカリ肉汁ジュワ~♪ジューシーな唐揚げを作る方法は?油の温度と二度揚げ実験
 
とはいえ、現実は難しい…
生焼けだったり、パサついたり。
 
いったいどうすれば
ジューシーな唐揚げが作れるの?!
 
今回はその謎に迫ってみます!
 
 
 

ジューシーな唐揚げを作るには?

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唐揚げの悩みってあるかな?
と、身近な人に聞いてみると…
「中が生焼けの状態になってしまう」
「お肉がパサついてしまった」

という答えが多かったんです。

 

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生焼けにならず、パサつかない

そんな唐揚げを作るには…?

 

衣カリカリ肉汁ジュワ~♪ジューシーな唐揚げを作る方法は?油の温度と二度揚げ実験

 

そういえば、先日
ポークソテーの実験しましたね~。

ポークソテーを上手に焼くには、
フライパンと豚肉の温度が大切と判明!

 

ポークソテーをおいしく焼く方法を研究!
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18156

 

ということは、唐揚げも
「揚げる温度」が大切なのかも!?

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低温でじっくり揚げたらいいのか?
高温でサッと揚げたらいいのか??

 

実験してみましょう!

 

 

何℃で揚げる?油の温度比較

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唐揚げを揚げる時の、
油の最適温度を調べたいと思います!
 
まずは唐揚げの準備♪

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・鶏肉は味付けなし

・衣は片栗粉を使用(小さじ2程度)

・鶏肉の温度=16℃程度の常温
 
 

揚げ温度を比較してみよう

比較する揚げ油の温度は3つ。

比較する揚げ油の温度

①150℃
②170℃
③190℃
10℃毎では変化が出ないかも…と、
上記のように設定。
 
鶏もも肉は1かけ30~40g。
①~③とも各3つずつ(およそ100g)
揚げて比較します!
 
※油は毎回揚げかすを取ってキレイにし、さらに半分油を入れ替えます。
 
 

①150℃で揚げる

さっそく150℃からトライ!
鶏もも肉はいずれも、
16℃程度の常温のものです。
 
IHコンロで油の温度を調節して
揚げていきます!
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それぞれの油の温度で、
火が通るまで揚げるわけですが…
 
揚げ上がりの判別って、
意外と難しいですよね~!?

唐揚げの揚げ上がりの見極め目安

・泡や音が小さくなってきた
・持ち上げた時に多少軽くなった

以前、惣菜店に勤務していた時に
教えてもらった方法です。

私はいつも実践しています!
 
 
とはいえ。150℃って、
泡が立たないので見極めが難しい…。
5分経っても赤みが多め。
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低温調理のような感じ。
まだまだかかりそうです。
 
10分経って、ようやくOKかな?

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かなりベチャっとしていますが…。
中身はどうなっているでしょうか?
 
 

見た目

150℃で10分揚げた唐揚げです。

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衣の片栗粉が油を吸ってしまい、
ベチャベチャ…。

 

あまり美味しそうに見えませんね~。

ペーパーにも大量に染み出しています。

 

 

カット断面

カットしてみると、
意外なジューシー感!!
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食味

食べるとベチャっと感は気になるものの
水分が保たれている!?

 

ただ、気になるのは肉臭さ。

余分な水分も残っちゃうのかな?
 

 
 

②170℃で揚げる

続いては170℃。
 
私はいつも170℃~180℃の間で
二度揚げせずに作っています。
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お肉を入れてみると…
泡の勢いがさっきと全然違う~!
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およそ5分で揚げ上がりです♪
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見た目

170℃で5分揚げたものは、
揚げ色もなかなかイイですね!

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150℃で揚げた時よりも
格段にサクッとしています!!

 

 

カット断面

カットした瞬間に肉汁があふれた~♪

ジューシーな仕上がりです!!
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お肉の中にきちんと
肉汁がとどまっているような印象♪

 

 

食味

これは美味しいぞ!

理想の唐揚げに近いですね!
 
 
 

③190℃で揚げる

ちょっと高めの温度帯。
190℃まで温度を上げます。
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お肉を入れた瞬間、
油がハネまくり~!!!
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危なくて近くで撮影できず(汗)
 
油ハネ、ものすごい~!
床にも壁にも飛んでいるので
片付けが大変そうだ…。
 
唐揚げの方は、およそ4分で完成。
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見た目

190℃で4分揚げたもの、
揚げ色は一番良い感じ!
170℃よりも衣がザクザクしていそう。
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カット断面

カットしてみましたが、
肉汁があまり出ません…。
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食味

パサついていますね…。
全体的にお肉が
ギュッと締まっている感じ。
 
若干の焦げ臭さもあります。

 
 

揚げ油の温度比較【結果】

 
揚げる油の温度で、
唐揚げのジューシー感は変わるか?!
 
結果をまとめると…
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150℃はジューシー感はあるものの
余分な水分が抜けきっていな気が…。

衣のベタ付き感と
肉臭さの問題が解決できれば
150℃の低温揚げもアリかも…?

 

190℃は温度が高すぎたのか
パサつきと焦げ臭さが気になりました。

 

一番ジューシーに仕上がるのは、
やはり「170℃」に決定!!

 

 
 

本当に効果的な二度揚げ方法は?

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先ほどは一度揚げの実験でした。
 
でも、二度揚げすると
「外はサクッと、中はジューシー」
になると聞いたことが!
本当に???
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じゃあ、何℃の組み合わせだと
理想的な唐揚げができる?
 
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温度の組み合わせを考えると
何通りもできてしまう…。
さすがに全通りは試せないな(汗)
 
ということで、
さっきの結果を踏まえて
次の3通りで実験してみます!

比較する二度揚げ温度の組み合わせ

①150℃(4分)→190℃(1分)
②170℃(3分)→170℃(2分)
③190℃(1分)→150℃(4分)
揚げと揚げの間には、
3分のインターバルを設けます。
温度調整と肉を休ませるためです。
 
それでは二度揚げやってみましょう~♪
 
 

①150℃→190℃

低温150℃(4分)で揚げたあと、
高温190℃(1分)で二度揚げします!
 
まずは150℃に調整。
4分間、一度目の揚げです。
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3分間、肉を休ませている間に
一気に190℃へ油の温度を上げます。
 
190℃に入れたとたん、
またバチバチはねて大変~!汗
なんとか完成!
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出来上がりは?

揚げた後から衣がベチャっと。

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お肉にパサつきもあります。

 

うーん、この二度揚げはナシかな…。

 
 

②170℃→170℃

中温170℃(3分)で揚げたあと、
中温170℃(2分)で二度揚げします!
 
一度揚げでは170℃が
最も良い結果が出ましたね~♪
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出来上がりは?

さっきの150℃→190℃二度揚げよりも
衣の水分が良い感じに抜けてる!
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中はどうなっているかな?
切ってみると…
いい感触!!

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ジューシー感、色づき
衣のサクサク感ともに良いですね!

 

でも、お肉に少し
赤みがあるのが気になります。

 
 

③190℃→150℃

高温190℃(1分)で揚げたあと、
低温150℃(4分)で二度揚げします!
 
あああ…
190℃はやっぱり油ハネがすごい!
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耐えながら頑張りました!

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出来上がりは?

ベタっとした仕上がりになるかと
思ったのですが、
見た目はとても良い感じ♪

火はしっかり通っていますね。

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でも…

食べてもあまり肉汁感がないんです。

食味は①と同じような印象です…。

 

 

 

二度揚げの比較【結果】

 
3つの断面を比較してみましょう!
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結果をまとめるとこんな感じ。
 

二度揚げ実験結果

①150℃→190℃ △
お肉はパサパサで衣はべたつく
②170℃→170℃ ◎
ジューシーさも衣の色もバッチリ!
③190℃→150℃ △
肉汁が出てしまい、パサつく
※①②③とも揚げ上がりまでの合計時間を合わせる 
※1回目揚げと2回目揚げの間は3分置く
 
ということで!!
二度揚げもNO1は、
②の170℃の設定!!!
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油の設定温度に開きがあると
水分や旨みが逃げてしまうのかも?
 
二度揚げするなら、
170℃→180℃みたいに
あまり差を持たせない方がおすすめ!
 

結論

唐揚げを揚げる温度は、やっぱり170℃が正解!
二度揚げも、中温(170~180℃)で2回揚げるのが良い
 
 

追加ミニ実験

二度揚げ170℃→170℃ですが、
肉の赤みが少し気になった…。
170℃→170℃ではなく、
170℃→180℃なら
もっと良かったかも!?
 
試しにやってみましょう♪
おぉ~!!!
すごくジューシー!
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● 170℃/3分 揚げる
● 3分休ませる
● 180℃/2分 揚げる
うちはこれで決まりかな(笑)
 
 
 

目指せジューシー【漬け込み実験】

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何かに漬け込んだら、
ジューシーな唐揚げになるか?
 
これもやってみましょう!
 

漬け込み実験してみよう

揚げる前のお肉を、
次の4つに漬け込んでみます♪

比較する漬け込み材料

①塩こうじ
②大根おろし
③ビール
④マヨネーズ
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①塩こうじと②大根おろしは、
以前の漬け込み実験で効果があった食材!
鶏むね肉を柔らかくする方法
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18008
 
③ビールは、煮豚の実験で
「やわらかい!弾力がある!」
と言われたことを思い出して。
煮豚☆総選挙!いちばん美味しい調理方法は?
https://media.365market.jp/post_detail.php?post_no=18047
 
④マヨネーズは、私が時々、
唐揚げの漬け込みに使っているんです♪
いつもは酒や醤油と漬け込んでいるので
単体で使うのは初めて!
 
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さぁ!
準備が整いました。
 
効果が出るように、
一晩冷蔵庫で漬けます~!
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それぞれ水気をしっかり拭き取って、
片栗粉をまぶします。
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揚げ方は、先ほどの結果から導き出した
この方法!!
 

ベストオブ唐揚げ方法

170℃ で3分揚げる
  ↓
3分ほど余熱で置く
  ↓
180℃ で2分揚げる
 
さあ、揚げてみましょう!
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①塩こうじ

揚げ始めて2分ほどで
焦げ始めた!
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5分揚げたらこんな状態に…
でも、ジューシー感はバッチリ!
肉汁が滴るほどの仕上がりです。
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焦げたのでちょっと苦い…。
でも衣もザクっとしていて
食べ応えがあります!
 
最適かと思った、
油の温度&揚げ時間。
使う調味料によっては
焦げてしまいますね~。
 
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塩こうじを使うなら、
油の温度は160~170℃が良いのかも。
 
 

②大根おろし

続いては大根おろし漬け。
 
じゅわーっと肉汁が染み出します!
これはスゴイ!!!
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ただ、大根臭さが少し気になるかな。
大根おろしを使うなら、
匂い消しに酒や醤油も
一緒に使うのが良さそうです!
 
 

③ビール

揚げている間、ビールの香りがスゴイ!

水分が多いためか
鍋底にくっついちゃった。
剥がすのがちょっと大変でした。
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食べてみると…
少しパサつきがあるなぁ~。
ビールの苦味だけが強調された感じ…。
ジューシーとは言えないですね~。
 
 

④マヨネーズ

最後はマヨネーズ!
 
カットした瞬間からジュワリと肉汁!
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揚げている時は、
ほわんとマヨネーズの香りが。
食べるとそれほどでもありません!
 
ジューシーで、マヨネーズだけでも
ほどよい味が付いています♪
 
ただ、こんなふうにハラハラと
衣が剥がれてしまったものも…。
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あと、揚げたあとの油が
ものすごい汚れ!!
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マヨネーズから
溶け出した材料なのかな…。
使う場合は少量の方が良さそうです。
 
 
 

漬け込み実験【結果】

漬け込みの結果、
一番ジューシーなのはこちら!
 
1位

大根おろし
2位

マヨネーズ
3位

塩こうじ
4位

ビール
 
 
1位 大根おろし
唐揚げのお肉に
みずみずしさを感じたのは大根。
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大根が持つ、
タンパク質を分解する酵素のおかげ?
やわらかく、ジューシーな
仕上がりになりました!
 
大根くささが難点なので、少量にして
酒や醤油と一緒に使うのが良いかも。
 
2位 マヨネーズ
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油が汚れる
衣がはがれやすいなど難点はあり。
でも、ジューシーで味も◎!
これも酒や醤油とセットが良いかと。
 
3位 塩こうじ
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ジューシー感はあるものの
上位2位ほどのインパクトはなし。
味は一番!?
でも使うなら油の温度を下げたり、
揚げ時間を調整するなど工夫が必要。
 
4位 ビール
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4つの漬け込みの中で、
唯一パサつきを感じました。
苦味も残ってしまったし、
あまりおすすめはできないな~。
 
 
 

まとめ

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ジューシーで美味しい唐揚げを作るべく
いろいろ実験してみました!
 

唐揚げするときの油の温度

170℃(中温)が最適!
推奨:170℃で5分
 
●温度が低すぎると?
肉汁は残っているが、
ベチャっとした仕上がり
 
●温度が高すぎると?
水分が逃げ、肉がパサつく

 

衣カリカリ肉汁ジュワ~♪ジューシーな唐揚げを作る方法は?油の温度と二度揚げ実験

 

唐揚げ二度揚げ方法

170℃ で3分揚げる
  ↓
3分ほど余熱で置く
  ↓
180℃ で2分揚げる
二度揚げしなくても
ジューシーな唐揚げは作れる!
でも、二度揚げした方が
唐揚げの中と外の強弱が付きました♪
 
衣をよりカリ、サクにしたい場合は
二度揚げ効果あり~♪
 
 

唐揚げ漬け込み食材オススメ

大根おろし or マヨネーズ
ただし、どちらも少量がおすすめ。
酒や醤油と組み合わせると
臭みが消え、風味が増しますよ~!
 
 
今回の結果をもとに、
ジューシーな唐揚げを作ってみました!
ジャーン♪
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肉汁たっぷりの出来栄え!
家族からも好評でした♪
 
 
 
唐揚げのジューシーさを求め、
油の温度にガッツリ迫ってみた今回。

衣カリカリ肉汁ジュワ~♪ジューシーな唐揚げを作る方法は?油の温度と二度揚げ実験
衣の種類、付け方、
肉の大きさ、調味料などなど…。
組み合わせ方でもかなり違いが出そう!
 
唐揚げ…
やっぱり奥が深いですねー!
機会があったら、
衣の違いにも迫ってみたいですね。
 
次回の食オタnoteもお楽しみに♪

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