学校栄養士ってどんな仕事？　「給食甲子園」優勝の栄養士に話を聞いた！

小学校や中学校のときに給食を食べていたと思うけど、給食の献立を考えたり、管理をするのが学校栄養士。

どんな仕事なのか、東京都文京区立金富小学校の栄養士で、「全国学校給食甲子園」での優勝経験をもつ松丸奨さんに話を聞いてみた！

​お話を聞いた人

松丸奨（まつまるすすむ）さん

小学校栄養士（栄養教諭免許状所持）。

1983年生まれ。病院で栄養士として働いたあと、2009年4月より文京区立青柳小学校に学校栄養職員として勤務。第8回「全国学校給食甲子園」で優勝。2016年より文京区立金富小学校に勤務。

学校給食の献立作成や衛生管理、食育授業に携わるほか、農水省和食給食推進有識者委員、学校栄養職員・栄養教諭向けの講演会講師、食品会社のWebサイトへのレシピ提供など、幅広く活躍中。

著書に『日本一の給食メシ』（光文社）、『子どもがすくすく育つ日本一の給食レシピ』（講談社）などがある。

おいしくて、子どもたちの夢や未来を作る給食を！

 

※2013年、第8回全国学校給食甲子園で優勝に輝いた。画像は全国学校給食甲子園ホームページより転載 

「全国学校給食甲子園」とは、地場産物を活かした我が校自慢の献立を競うというテーマで、毎年、全国から2000校以上の応募がある大会。

その大会で、松丸さんは江戸東京野菜（江戸時代から東京周辺で作られている伝統野菜）を取り入れた給食で2013年（第8回）に優勝、2014年（第9回）でも準優勝を果たした。

 

松丸さんのモットーは、「食事は子どもたちの夢や未来を作る」。

給食への情熱は熱く、朝起きてから夜寝るまで給食のことばかり考えていて、友人から「給食バカ」と呼ばれているという。

そんな1日を追いながら仕事内容や給食に賭ける想いを紹介しよう。

 

起床は午前3時30分、朝は誰よりも早く出勤

 

★5時50分 学校へ出勤。

毎日午前3時30分に起きて始発電車で通勤。5時50分には学校に到着。

 

★6時～7時ごろ その日の食材が届き、給食の調理を開始。

「ぼくの勤務は7時45分からですが、ぼくが朝早く出勤するのは食材を届けてくれる業者さんと話をしたいからです。

毎日おいしいものを届けてくれる業者さんにお礼を言いたいし、『今年はこの産地の果物は甘い』『台風の影響で値段が上がっている』など、情報を得ることができるので、献立づくりや調理のヒントになるんですよ」

 

出勤してきた調理員に指示を出し、給食作り開始。

児童、教職員の合計550人分の給食をつくる。

 

★7時ごろ～9時 事務室でデスクワーク。献立を考えたり、文京区などに提出する報告書を作成。

  「学校給食の献立づくりにはさまざまなルールがあって、その中でおいしい給食をつくらなければなりません。

大変ですが、そこに醍醐味を感じます」

 

※献立予定表は毎月作成。調理員が給食作りをやりやすいよう、作業手順を細かく書き入れる 

 

献立づくりのルールとは、例えば…。

※季節感も大切にして、献立をつくっている。写真は4月の「お花見肉じゃが」 

・文部科学省の「学校給食摂取基準」に沿って、献立を作る。 「エネルギー（カロリー）や、たんぱく質、カルシウムなど各栄養素について、年齢別に摂取すべき基準の量が決められていて、それに沿って献立を考えます。

食品も偏らないよう、野菜、肉、魚などバランスよく取り入れます」

 

・和食、中華、洋食など幅広いジャンルの献立を作る。 「学校給食は子どもたちに食の楽しさや食文化を伝える教材なので、幅広いジャンルの料理を献立に盛り込みます。

日本の行事食や郷土料理、世界の料理も取り入れていますよ」

 

・限られた予算で献立を作る。 「文京区の小学校の場合、児童1人1食の学校給食費は学年によって違い240円～290円です」

 

・食物アレルギーのある児童が安全に給食を食べられるようにする。 「小麦、エビ、乳製品など、食品アレルギーをもつ児童も少なくありません。

そうした子どもたちへの対応は、自治体によって異なります。

文京区の場合、アレルギーの原因となる食物を取り除いた除去食の献立を作ることになっています。

ほうれんそうの胡麻和えを例にあげると、胡麻アレルギーのある児童には胡麻であえないといった対応になります。

それでも盛り付けなどを工夫し、除去食でも給食を楽しんでもらえる工夫をしています」

★9時 パートの調理員が出勤し、調理員全員（7人）でミーティング。

「ぼくと調理員さんは給食作りのチーム。その日の献立や調理手順の確認をして、『今日も衛生面に気をつけて頑張りましょう！』と、かけ声をかけます」

 

 

給食の時間は児童たちと積極的にコミュニケーション

 

★12時過ぎ～12時40分 給食の時間。全学年全16クラスを回り、児童たちとコミュニケーション。

「食べることや栄養の大切さを伝えることも、栄養士の役割。

そのためにもぼくは動き回って、子どもたちに積極的に話しかけています。

その日の献立のポイントや、『この野菜の栄養素はこういう意味があって、風邪をひきにくくなるんだよ』と説明したり。

子どもたちも『この野菜は何？』などいっぱい質問してくれるので、うれしいです」

13時ごろ～13時20分 残食（食べ残し）量を測る。

「各クラス、各料理ごとに給食の残食量を測ります。この学校の子どもたちはよく食べてくれると思います。

食べ残しは平均5～6％くらい。日によって食べ残しゼロの日もあります」

「10年前、ぼくが学校栄養士になりたての頃、給食をいっぱい残す子どもが多くて驚きました。

魚や野菜など残されて、毎日30％くらいは残飯として捨てなければならなかったのです。ショックでしたね。

東京都という土地柄なのか、おいしいものをいつでも手軽に食べられる今の時代だからなのか……と思いました。

でも、ふと廊下から各教室を見ていたとき、苦手そうに食べている子の顔、それでも嬉しそうに食べてくれている子の顔、たくさんの子どもたちの様子に、心が揺さぶられました。なぜ残食は子どもたちのせいになるんだ？

そもそもぼくは美味しい給食を作れていたのだろうか？……そんな思いがこみ上げてきて、子どもたちが毎日楽しみにしている給食は、絶対に美味しくなければならない。

おいしい給食のさらに上、『“最高に”おいしい給食』を作ろうと奮起しました。

文部科学省のルールは守りつつ、調理員さんと一緒に味の改良に取り組み、2年後には残食を減らすことができました」

 

どんな点を改良したの？

  「子どもたちの気持ちを考えた調理法を研究しました」

 

例えばこんなこと！

・魚料理 「魚の臭みをなくすために日本酒や生姜で丁寧に臭みをとったり、煮るときは骨を梅干しやお酢のクエン酸効果でやわらかくしたり。焼くときは、見た目で敬遠しないように、ツヤのある照り焼きにしたりしました」

 

・野菜 「ドレッシングを改良しました。甘くするにも砂糖を入れると栄養価がオーバーするので、玉ねぎやリンゴのすりおろしを加えて、コクが深くて自然な甘みに仕上げたり、子どもたちの口に入ったときにおいしく感じる大きさに野菜を切るなど、ひと手間を加えました」

 

・食欲をそそるためにも工夫 「主食や主菜にも、緑黄色野菜を千切りやみじん切りにして混ぜることで、黄色やオレンジをちりばめて鮮やかにして、料理の見た目にも気を配るようになりました」

 

・特に力を入れたのは？ 「ダシです。学校給食は1食の塩分量が約2ｇという制限があり、味が薄くてもうかつに醤油を足すことができません。

そのため、コクとうまみのあるダシをとる必要があります。

カツオ節、昆布、鶏ガラを厳選し、それらを使ってダシをしっかりとろうと、試行錯誤を重ねました。

また、仕事帰りにはスープやダシが評判のラーメン店や日本料理店に通って食べ、ダシの研究をしました」

 

 

★13時35分～ 授業の中で食育に関する指導。

「ぼくが勤務している小学校には食育という単元はありませんが、理科や生活科、社会科などの教科で、担当の先生と組んで食育指導をしています。

例えば、理科で植物の成長を学ぶ授業なら、ぼくが野菜の成長について教えたり、社会科や生活科の授業では、土地の歴史や文化を学ぶ際に、子どもたちと東京の伝統野菜の栽培をやってみたりしています」

 

ちなみに松丸さんは栄養教諭の免許状ももっている。

※ある日の授業風景。江戸時代の人々の食生活に関する話をする。時にはちょんまげ姿になることも！ 

学校栄養士と栄養教諭、仕事内容の違いとは？ 「学校栄養士は食育の指導にもかかわりますが、別の呼び方では学校栄養職員ともいい、主な仕事は給食運営です。

栄養教諭は学校給食にもかかわり、学校栄養職員と同じ仕事もしますが、教諭なので、児童・生徒に直接、食育の授業を教えることができます。

栄養教諭は教諭として、食育を進め、学校の運営にも携わっていくことになります。

ちなみに栄養教諭でない場合は、担任と協力してダブルティーチャーで教えていきます」

★15時15分～16時30分 給食だよりや翌月の献立予定表を作成。

「コンビニでお弁当を買ったり、友人とレストランや居酒屋に行っても、『給食で出すならどうしたらいいかな』とか、給食に結びつけてしまいます。

給食の献立に使えそうなアイデアは手帳にメモしていて、やってみたいレシピがいっぱいたまっています」

よりおいしい給食を作るために、試作を重ねる

 

※給食に出すパンにもこだわる。写真はグラパン (グラタンパン）

17時～22時ごろ 16時30分に勤務を終え、帰宅後も自宅で給食の試作

「学校給食は大量調理です。家庭用のオーブンレンジでおいしく作れても、数百食の給食作りでおいしくできるわけではありません。新人の頃はうまくいかなくて、苦労しました。そこで貯金を切り崩し、大量調理ができる業務用オーブンを購入。

大量調理のコツがわかってきて、今は業務用オーブンを使わなくても大丈夫です」

 

試作した料理で夕食をとり、就寝は23時ごろ。

 

給食だから全力投球で取り組まなければならない！

 

※休日には農家に出向き、農作業の手伝いをすることも。写真は江戸東京野菜のひとつ、「寺島なす」の農家での様子 

 

休日や長期休みも、頭の中は給食。食材の知識を深めるために全国各地の農家を訪ね、農作業の手伝いをしている。

「給食なのになんでそんなに頑張るの？」と、多くの人から言われる。

  「『給食だから』本気で頑張らなきゃいけないんです！ 給食のもつ可能性はすごいんですよ。

まず、給食は食べ物の好き嫌いをなくすことにつながります。何でも食べられるようになれば、健康や身体の成長に役立ちます。

また、さまざまな料理と出会えるから、味覚が磨かれる…食べる楽しさが広がることってすばらしいことだと思います」

 

 

好き嫌いを学校給食で克服した経験から学校栄養士を目指すように

 

松丸さん自身、子どもの頃は好き嫌いが多かったのが、学校給食で克服できたという。 「小学校1年生の頃までは野菜も魚も全部ダメ。好き嫌いが激しすぎて、給食も全然食べられない。身長も低く、一年中風邪をひいていたひ弱な子だったんです」

 

そんな松丸さんを変えたのが、「給食の先生（学校栄養士）」。 「給食の先生から、『ひと口でいいから食べてみて！

給食には松丸君のためになる栄養が入っているからいいことが起きるよ』と言われたんです。

その日からひと口、食べてみるようにしました。食べられそうならひと口を２口に、少しずつ頑張って食べるように。

そうしたら（成長期でもあったからだと思いますが）、それまでできなかったマット運動の後転や、縄跳びの二重跳びができるようになって！ 小学校低学年なりに解釈して『もしかして給食、頑張っているからなんだ！』と感動しました。

嫌いなものも食べるようになり、気がついたら風邪をひかなくなって丈夫になり、背も伸びました。

最初は我慢して食べていた給食が『意外とおいしいじゃん！』と大好きになり、小学校高学年では給食のお代わりジャンケンの列にいつも並んでいましたよ」

 

食べることが大好きになって調理にも興味をもつように。高校時代には、レストランなどの厨房でアルバイトに熱中していたという。

 

高校3年生の進路選びのとき、担任の先生からの「自分が一番好きなものを仕事にすることってすてきなことだよ」と言われ、「学校給食の栄養士」になる道を選んだ。

 

学校栄養士になり、必要性を感じて栄養教諭の免許を取得

 

※「給食の先生」として子どもたちから親しまれている松丸奨さん 

専門学校で学んで栄養士の資格を取得。病院に就職し、5年間、病院食の献立作成や栄養管理に携わった。 「最初に病院に就職したのは、専門学校の進路指導の先生から、『そのまま学校栄養士という夢に進むことも大切だけど、ほかの現場を知っていることで、将来経験として生きることもある。

例えば病院は患者さんの生命にかかわる責任ある仕事』と聞いて心が動いたからでした。やりがいは大きかったです。

このまま進む道もあったと思いますが、25歳になったとき、学校栄養士になる夢をあきらめていいのかなと悩むようになって…」

 

文京区の職員（栄養士）募集に応募し、採用。2009年4月、区立小学校で念願の学校栄養士になった。児童たちと接する日々、必要だと感じたのが栄養教諭の免許状。 「栄養教諭の制度は2005年にできたもので、ぼくの学生時代にはありませんでした。でも、学校で子どもたちに食を教えるならば、教育学などの知識も身につけて栄養教諭免許状を取らなければ、と思うようになったのです」

栄養教諭の免許状を取るために、松丸さんは3年以上の実務経験のある現役学校栄養士を対象とする制度を利用。

大学で所定の科目を受講し、必要単位を修得すれば栄養教諭免許状を取得できる制度だ。夏休みなどを利用して通学し、1年半かけて栄養教諭の免許状を取得した。

 

給食で子どもたちに最高の時間を作りたい！

※ひな祭りの日にはこんな献立も。カラフルなフルーツポンチは名付けて「春色ひなポンチ 」 「仕事のやりがいはいっぱいありますが、一番は子どもたちの『おいしい！』を間近で見たり聞いたりできること。

給食の時間に全クラスを回って、子どもたちが嬉しそうに食べているのを見ると、ずっと、校内を歩いていたいと思います。この笑顔が崩れるようなことはあってはならない…絶対に手を抜けないと、気持ちが引き締まります。

今の目標は、この学校の児童全員の好き嫌いをなくし、食べ残しゼロの達成。目標に近づいていますが、みんなが心から『おいしい』と笑顔になれる献立を追求していきたいです。

給食で子どもたちの最高の時間を作りたい！

子どもたちの笑顔が仕事の成果になる。

そんな学校栄養士の仕事は、とても幸せな仕事です。女性はもちろん、男性もはまだ少ないですが、ぜひ目指してみてくださいね」

 

学校栄養士や栄養教諭の仕事に興味がわいてきた人は、目指せる学校の情報を調べることから始めてみよう！ 【学校栄養士（学校栄養職員）になるには】

国家資格の栄養士または管理栄養士の資格を取得。

公立学校であれば地方公務員として勤務するため、都道府県や市区町村が実施する学校栄養士の職員採用試験(※1)に合格しなければならない。採用区分は学校栄養職員(※2)や栄養士(※3)。

 

※1）学校栄養士の採用試験受験資格が管理栄養士(栄養士免許だけでは不可)という自治体も少なくないので要注意。興味がある人は自治体のHPを調べてみよう。

※2)採用区分が学校栄養職員の場合、配属先は小学校、中学校、特別支援学校、定時制学校、給食センター、共同調理場などになる。主に児童・生徒の給食に関わる。

※3）採用区分が栄養士の場合、配属先は、小学校、中学校、特別支援学校、定時制学校、給食センター、共同調理場、保育園、地域保健センター、市役所区役所などになる。児童生徒のほかに、幼児から高齢まで、地域全体の住民に関わる栄養士として働く。

 

 

☆栄養士の資格は、栄養士養成課程のある専門学校、短大、大学を卒業すれば取得できる（資格試験はない）。

☆管理栄養士の資格は、栄養士の資格を取得後、管理栄養士国家試験に合格すれば取得できる。第33回管理栄養士国家試験（2019年3月実施）の合格率は60.4%。

管理栄養士国家試験を受験するには、大きく次の２つの方法がある・

１）管理栄養士養成課程のある専門学校（4年制）、大学で学び、卒業と同時に栄養士の資格を取得。この場合、実務経験なしで管理栄養士国家試験を受験できる。

２）栄養士の資格を取得し、実務経験（修業年数などにより1～3年）を積んで管理栄養士国家試験の受験資格を得る。

【栄養教諭になるには】

栄養教諭免許状を取得し、学校の採用試験に合格する必要がある。

公立学校の栄養教諭ならば地方公務員として勤務するため、都道府県が行う栄養教諭採用試験に合格する必要がある(>※)。

 

※栄養教諭採用試験を実施している自治体が多いが、採用方法は自治体により異なる。学校栄養職員や栄養士として採用されてから経験年数を積み、所定の審査、試験を受けて栄養教諭に替える（任用替え）としている自治体もある。

 

☆栄養教諭免許状は、栄養士・管理栄養士の養成課程のある短大、大学などで学び、栄養士または管理栄養士の資格取得に加え、栄養教諭免許状に必要な単位を履修していることが必要。

栄養教諭免許状は学歴などによって、専修（大学院修士課程修了程度）、一種（大学卒業程度）、二種（短大卒業程度）の3種類がある。

 

※この記事は2020年1月に取材した記事になります。  

 

 

★ほかの記事もCHECK！

「診療放射線技師」って、どんな仕事？ 医師をサポートするやりがいを聞いてみた！ 

助産師の仕事ってどんな仕事？命の最前線に密着！ 

17歳で世界的アパレルブランドとコラボしたイラストレーター JUN INAGAWAに注目！ 

★栄養士 について知りたい人は

▼管理栄養士

https://shingakunet.com/bunnya/w0036/x0444/

▼栄養士

https://shingakunet.com/bunnya/w0036/x0494/

▼栄養教諭

https://shingakunet.com/bunnya/w0031/x0671/

関連記事リンク（外部サイト）

「理学療法士」と「作業療法士」ってどこが違うの？
『3月9日』を生んだシンガーソングライター、藤巻亮太さんの高校時代
「診療放射線技師」って、どんな仕事？ 医師をサポートするやりがいを聞いてみた！