煮出し?水出し?簡単でおいしい「昆布だし」を取る方法を研究!

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煮出し?水出し?簡単でおいしい「昆布だし」を取る方法を研究!

おいしいお鍋もスープも、
だしが決め手!
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でも、だしを取るのって面倒ですよね。
煮出し?水出し?簡単でおいしい「昆布だし」を取る方法を研究!
 
毎日続けられるくらいに簡単な、
だし取り方法は無いものか…。
「昆布だし」だったら、
材料も少なくて、片付けも楽かな?
 
ということで、今回はうま味の原点、
「昆布だし」に迫ります!!
 
 
 

昆布だし実験①

昆布だしの取り方~煮だしVS水出し

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あれ?そもそも「昆布だし」って
どうやって取るんだっけ??
水出しと煮出しがあるのは
知っているんだけど…
 
実は私もちょうど、
だしの勉強をしているところなのです!
ということで、早速調べてみました。
 

昆布だしを取る準備

 

昆布はどれくらい入れるの?

使う昆布の量は、水の重量の
1~1.5%くらいが基本みたい。
昆布は、水の1~1.5%の重量を使用
 
水1リットル=1kg(1000g)
※水の温度で微妙に変わりますが、1ℓ=1kgで計算して大丈夫です!
 
なので、その重さの1%は、
1000g×0.01=10g
つまり1~1.5%ということは
昆布は10~15gの分量!!
 
水1リットル:昆布10~15g
計算するのは面倒だから、
これで覚えちゃおう♪
 
 

昆布は水洗いしちゃダメ?

昆布は水洗いNGと言われています。

…なんで???

 

昆布表面についている白い粉。
これは「うまみ成分」なんだって!!

なので、ジャブジャブ水洗いすると、
この粉まで洗い落ちちゃいますね!

 

なので昆布は、
硬くしぼった濡れふきんで拭くが正解!
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これはホコリや汚れを除去するため。

こすり過ぎて、白い粉まで取れないよう
気をつけなきゃ。

 
 

基本の「昆布だし」の取り方

2通り方法があります!
 
(1) 煮出し
お鍋で煮て、だしを取る方法ですね。
こちらが一般的かな??
 
(2) 水出し
水にひと晩漬けておくやり方!
珈琲も水出しが美味しかったりするし、
期待大ですね!!
 
果たして、どっちが簡単で美味しい?!
 
「煮出し」「水出し」2つの方法を
比較検証したいと思います!
 
いざ!!昆布だしを取ってみましょう!
 
 

(1)煮出し

昆布だしの取り方「煮出し」

①昆布を固く絞った濡れ布きんで拭う
②水を張った鍋に昆布を入れ、30分以上浸す
③中火にかけ、沸騰直前に取り出す

まずは王道の煮出し!
お鍋には、水1リットル。
昆布はその1.5%の重さ、つまり15g用意。
 
かたく絞った濡れふきんでふいたら、
お鍋の水の中に入れますー!
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30分後…。
わお、けっこう大きくなるのね!
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中火にかけて煮出します。
目を離すと沸騰しちゃうので
気をつけてください~!
「沸騰直前」で、昆布を取り出します。
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煮出しの昆布だし、できた♡
いい香り~♪
 
粗熱を取って容器に移し替え…
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冷蔵庫で保管できます!

 

(2)水出し

昆布だしの取り方「水出し」

①昆布を固く絞った濡れ布きんで拭う
②水の入ったボトルに昆布を沈め、冷蔵庫で一晩以上寝かす
 
続いて、水出し。
 
昆布の重量をはかります。
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煮出し同様、
かたく絞った濡れふきんでふきふき。
 
そして、
水の入ったボトルに、ポチャン。
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そして、3時間(できれば一晩)待つ。
 
水出し…本当にこれでいいの?
っていうくらい簡単!!
やっぱり味が落ちるのかな? 
 
とにかく!
一晩待ちましょう~!!

 

煮出し・水出しを比較してみよう!

 
一晩経ちました!
いざ、ティスティングです!
 
水出しの昆布を取してみると、
すごいぬめり…!!
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煮出しの時はこんなに
糸を引きませんでした。
 
気になったので、手に塗ってみることに。
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あれ!?逆だ!
煮出しのがヌルっとしてる!
 
色もほんのすこーしですが、
煮出しの方が濃いようです。
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やっぱり、煮出しの方が
昆布エキスが溶け込んでいる??
 
香りはどうかな?
まずは煮出しから。
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おぉー!昆布のいい香り!
 
肝心な、煮出しのお味は…?
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…まろやかー!
これぞ、うま味!って感じです。

 
そして、水出し。
…香り…は、…弱いなぁ…。
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味は、すっきり!
うま味よりも、甘みが強く感じるかな?
 
でも、
家族に感想を聞いてみると…
「煮出しのがまろやか!」
「濃い~」
「色も違うね!」
やっぱり煮出しのが人気かなあ…。
 

結論

煮出しVS水出しでは、
味・香りともに「煮出し」に軍配!
 

でも私、やっぱり
「水出し」を諦められない!!

 

だって、水に昆布を入れておくだけって
本当に簡単なんだもの!!

 

 

 

昆布だし実験②

水出しで美味しくできる方法を追求!

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どうにかして、水出しでも
煮出しに負けない味を出したい!!

方法を考えてみます!

 

昆布だしについて考えてみる

まずは昆布だしのことから考察。

 

昆布だしの味を分析すると
こんな感じ。

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その中で、特に味に影響を与える
次の4つに注目!
●うま味 ●甘み
●香り  ●雑味
これをバランスよく引き出せれば、
煮出しに負けないはず!!
 
 

水出し方法比較実験

【仮説】試してみる方法

仮説A 昆布の「量」を増やす
さきほどの、煮出しVS水出しでは、
昆布と水の量は同じ。
煮出しのが濃く感じました。
 
単純に昆布の「量」を増やせば、
うま味・甘み・香りが多くなり
濃くだしが出るのでは?
 
昆布の量を、倍にしてみます!!
 
 
仮説B 昆布を「刻む」
水に触れる「面」を増やしたら?
丸ごと入れるよりも、
刻んでみたらどうでしょう??
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細かくすることで雑味も出てくるかな?
比較してみます!
 
 
仮説C 「抽出時間」を長くする
それから、抽出時間!
長く浸ければ
それだけ濃く出るかも…?
6時間12時間24時間で、
検証してみたいと思います。
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同時刻にティスティングするため、
抽出時間を逆算して仕込みます。
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ということで、この3つの仮説のもと
組み合わせて比較検証します。
 
実験するのは、次の9パターン!!
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さぁ、この9パターンを
一気に比較していきますよ~!!
 
 

【結果】美味しく水出しできたのは?

昆布だしで注目すべきは、
うま味・甘み・香り・雑味。
 
家族とお友だちに飲んでもらい、
順位をつけてもらいました!
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昆布の量

みなさん、昆布の「量」を増やすと
うま味・甘み・香りを強く感じると!
通常は水の1.5%の重量ですが、
倍量の3%の昆布を使用!!
 
水出しの欠点である「薄さ」は
「昆布の量」でカバー出来ました♪
水出しするときは、昆布の量を倍にすると良い!
※参考※
1.5%(通常)→ 水1リットル:昆布15g
3%(倍量)→ 水1リットル:昆布30g
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昆布の形状

残念ながら、刻んだとしても、
だしは濃く出ませんでした。
 
注目すべきは「雑味」!
刻むとこの雑味が出て、
うま味や甘みの邪魔をします。
雑味の影響力は大きく、
マイナスポイントは大きいようでした。
昆布を刻むと雑味が出るので美味しさダウン!
そのまま使うべし!
 

抽出時間

時間を置くほど、香りは出る
という結果に!
けれども、「海臭くて苦手…」
という意見もちらほら。
長く置かない方が、
甘みを感じてくせがないかも。
 
そして、刻むことで出てきていた雑味。
長時間抽出も、雑味が出る!!
長ければ良いというものではなさそう。
長時間抽出すると香りは強く出るが、雑味も出てくる
 
試飲してもらったみなさんの
投票結果はコチラ!
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もっとも得票数が多かったのは…
●昆布の量:倍量
●昆布の形状:そのまま
●抽出時間:12時間
の水出し昆布だし!!!
 
つまり、昆布の量だけ倍にしたもの
おいしいと人気が高かったです♪
 
 

追加実験!昆布量を比較

水出しでも、
昆布の量を増やせば、うま味や甘みがしっかり出る!
ということがわかりました。
 
でも、いくら楽をするためとは言え、
倍量って結構もったいない。
もう少し節約できないかな~!
 
試してみます!!

昆布の量

・1.1倍
・1.25倍
・1.33倍
※基準※ 
1.5%(通常)→水1リットル:昆布15g
 
水出しでできた昆布だしは、こちら。
すこ~し色も違う!
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さて、飲み比べてみましょう。
 
●昆布量1.1倍
さすがに薄いですね~。
水道の塩素の匂いに
昆布だしの香りが負けます…。
 

●昆布量1.25倍

うん!
煮出した時と同じくらいです!
ちゃんといいおだし♪
 
●昆布量1.33倍
倍量ほどではないですが、
まだ節約できそうなお味です!
 

結論

水出しで、煮出しと同じ濃さの昆布だしを取るには、昆布の量を1.25倍にすればいい!
 
その昆布にもよると思いますが、
1つの指標が出来ました♪

これで水出しの昆布だしを楽しめそう♡

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毎日のお料理に、
おいしい昆布だしを使いたいー!
 
実験結果から、おすすめの昆布量を
まとめておきますね♪

煮出しの場合

水1リットル:昆布15g
※基準の1.5%量
 

水出しの場合

水1リットル:昆布18.75g
※基準1.5%の1.25倍量
 
 
 

昆布だし実験③

だしに適した水は?

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さてさて。
食オタたるもの、まだ終われません。
 
海外に住む友達から、こんなお悩みが。
「日本と水が違うから、海外だと
おだしが美味しく取れないんだよね」
 
日本と海外の水の違いは、
硬度にあります!

硬水と軟水

硬度とは、水に含まれるミネラル成分(CaとМg)の量のこと。硬度別に呼び名が変わります。
・60mg/ℓ以下…軟水
・60~120mg/ℓ…中程度の軟水
・120mg/ℓ以上…硬水
 
そこで、水を変えて味比べ実験!
ホントに使う水で、そんなに
だしの味が変わるのでしょうか?
やってみましょう~♪
 
 
3つの硬度の水を用意!
●軟水 (硬度約50mg/ℓ)
●水道水 (硬度約90㎎/ℓ)
●硬水 (硬度150㎎/ℓ)
昆布だしの取り方は、実験2の
一番おいしい水出しの方法で統一。
 
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いざティスティング!
 
……!!!!
ここまで味が違うとは…
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私は、冷たく冷やした硬水も好き!
という味覚の持ち主。
 
でも、硬水で昆布だしにすると、
なんだか苦いくらい!!!
甘みだったり、まろやかさだったりが
半減しちゃってるー!!
 
水道水も、塩素が
昆布の香りの邪魔しています。
 
軟水でとっただしが
こんなに美味しいなんて…!

結論

だしに使う水は「軟水」を!
だしには、
硬度の低いミネラルウォーター!
せめて、ろ過した水道水ですね~。

 
 
 

まとめ

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今回実験してきた、
最もおいしくできる昆布だしの取り方を
ポイントをまとめてみます!

 

「水出し」昆布だしの取り方ポイント

●昆布は、通常よりも1.25倍多く入れる
推奨目安量 水1リットル:昆布18.75g

●昆布はそのまま入れる
刻むと雑味がでてうま味を邪魔する

●12時間以上置く
ただし長く置くと雑味が出る
●軟水を使用する
硬水を使うと苦くなります
 
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水出しは、水に入れておくだけで
とっても簡単♪
でも残念ながら、香りはどうしても
煮出しに敵いませんでした。
 
水出しだけにこだわらず、
料理によって使い分けると
良いのかもしれませんね~!
 
煮出しも、だしを取った直後が
一番良い香りでしたよ♪

 
 

 
おだし…
材料一つでこんなにも奥が深い。
究極のだしを求める旅は
まだまだ続きそうです。
 

今回の実験では、
白口浜真昆布を使用しました。

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昆布にはいろんな種類があります!

 

種類が違うと、結果も変わるでしょうし、
風味も変わります!

ぜひみなさんも、いろんな昆布で
おだしを楽しんでくださいね~♪
 
 
次回の食オタノートもお楽しみに~♪
 

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