検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!

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検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!

寒くなってきましたねー!
『鍋』の季節到来!!
すき焼き、水炊き、しゃぶしゃぶなど
お肉も大活躍ですよね~!
検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!
 
そんな「鍋」でいつも私が思うこと。
それは…、お肉の「アク」!!
 
なるべくアクを出さずに
鍋を楽しむことはできないのかな?
検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!
 
ということで!
今回わたくし「肉オタ」の田窪が、
お鍋の「アク」について研究します♪
 
 
 
 

お肉から出る「アク」って何?

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鍋をすると必ず必要になるのが、
「アク」を取る作業。
ちょっとずつ取ってキレイにして…って
正直、めんどくさいですよね。
 

そもそも「アク」とは?

お肉の「アク」。
これって、そもそも何なのでしょう?
 
鍋に限らず、煮込み料理などでも
「アク」は必ず出てきます。
これはカレーを作っているとき。
検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!
ちょっと目を離したら沸騰してしまい、
薄茶色の泡が一面に~!
 
鍋のときはこんなふうに
細かくて茶色いアクが出ますよね。
検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!
 
この「アク」の正体、
実はお肉の栄養成分なんです!
 

アクが出る原理

お肉の主な栄養成分は、タンパク質。
加熱すると、このタンパク質などが
煮汁に溶けだします。
タンパク質は60℃前後で凝固スタート。
鍋の煮汁に溶け出たタンパク質などが、
アクとなって出てくるんですねー!
検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!
 
 

アクを出さないための仮説

ということは…!
鍋をするとき、
こうすればアクが出にくいのでは?!

【仮説】アクを出にくくするためには?

●煮汁の温度を高くしない(沸騰NG)
●火が通ったらすぐにお肉を出す
この2点を守ったら、
アクを少なくできるのでは?
よーし、さっそく実験してみましょう!
 
 
 

実験1

煮汁温度別「アク」の量を検証!

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まずは、この仮説を検証!
【仮説】煮汁の温度が低めだと、アクを抑えられる(沸騰NG)
 
煮汁の温度の違いで、
アクの発生具合を検証してみます!

比較する煮汁の温度

A 70℃
B 80℃
C 90℃
 
上記の温度の出汁を用意し、
10分づつ加熱して測定します。
しゃぶしゃぶ&煮るのは…
・お肉5枚
・野菜数種類同量
 
アクが一番出ないのはどの温度?
私の仮説では「A70℃」!
凝固温度である60℃に近い方が
成分の流出が減ってアクが出にくいのでは?
 

実験準備

用意したのは、
我が家の定番「豚しゃぶ」です!
出汁は白だしを希釈です。
検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!
 
しゃぶしゃぶ用にスライスされた
豚肩ロースを選びました。
豚肉はそれぞれ、5枚同量使用。
根菜、葉野菜も一緒に煮てみますよ~。
 

お肉から流れ出ている、
この赤い液体は、「ドリップ」。
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ドリップもタンパク質成分ですね~。

しっかり拭き取ってからの方が
アクをさらに減らせますね!
 

実験スタート!

A 煮汁温度70℃

出汁を70℃~75℃に調整しながら
10分間スタート!
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15年以上使っている年季の入った土鍋。
ヒビがありますが、まだまだ使えます!
 
温度計がない時、70℃は…
・湯気がうっすら出てきた
・水面がゆらゆらしてきた
くらいを目安にすると良いかもです!
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豚肉の場合は、なるべくしっかり
火を通して食べた方が良いので、
その点は注意してくださいね!
 
温度が低いので、
火が通るまで時間がかかります。
だいたい20秒くらいで火は通りました。
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「火が通ったらすぐ取り出す」
これも仮説でしたね!
お肉は取り出し、野菜は入れたまま
加熱していきます。
 

そして10分経過。
鍋のアクはこんな感じです。

検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!

 

1回すくってもまだアクが浮いてる。
結構出てるなあ。
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野菜の火の通り具合もチェック!
にんじん、しいたけはまだ生っぽい…。
70℃の出汁は温度が低すぎるので
10分では野菜は煮えないんですね。
 

B 煮汁温度80℃

続いては80℃~85℃の出汁で
試してみます!
さきほどより水面はゆらゆら。
鍋底から小さな泡が
プツっと数個出てきているくらい。
検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!
 
先ほどより温度が高いので
お肉も15秒ほどで火が通りますね。
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お肉は取り出して、10分後。
アクの出具合はどうでしょうか?

 

あっ、70℃より少ない!
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1回でほぼすくい取れますね。

温度が高い方がアクが出にくいのかな?

 
野菜はちょっと固めですが
美味しく食べられます!
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しかも、にんじん甘ーい!
しいたけや白菜もちょうど良い!
野菜の旨みが楽しめる感じです。
 
 

C 煮汁温度90℃

最後は90℃~95℃!
80℃のときより、気泡が多く、
ふつふつと上がってきています。
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お肉は10秒くらいで火が通ります。
ただ、今までより早い段階で
アクが表面に浮き出てきました。
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10分後。
アクをすくってみると、
意外に少ない!?
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と思ったら…、
野菜の表面にアクが付いてる~!!

アクは野菜についちゃっていたのか!
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あんまり美味しそうに見えないですね。

 
90℃は沸騰温度に近いため、
出汁に溶け出たお肉の栄養成分が
今までよりも早く凝固するのかな?
そうしてアクとなったものが、
お鍋の中でグラグラ回って野菜に付着?
 
スッキリ解決!とはいきませんが、
分かったことをまとめてみますね。
 

実験結果

 
A 煮汁温度70℃
アク → 多い!一度では取り切れない量
・豚肉…火が通るまで時間がかかる(20秒~)
・野菜…10分では生煮えで固い

B 煮汁温度80℃

アク → 少ない!一度で取り切れる

・豚肉…火が通るまで15秒程度
・野菜…ちょっと固めだが甘みが出て美味しい

C 煮汁温度90℃

アク → 少なく見えるが、野菜にべったりくっつく

・豚肉…火が通るまで10秒程度
・野菜…しっかり煮えて美味しい
 

結論

煮汁温度80℃ならアクが少なく、肉・野菜ともに美味しく楽しめる!
70℃ではアクが多く出る。
90℃では鍋内のアクは少なく見えるが、
アクが対流し過ぎて野菜にべっとり。
 
当初の仮説は…
「煮汁の温度が低めだと、アクを抑えられる(沸騰NG)」
ちょっと違う結果となりました。
 
沸騰もNGですが、
温度が低すぎてもダメなんですね…。
 
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70℃ではお肉に火が通るまで
一番時間がかかりましたよね~。
火が通るまでの間に、
アクの元となるお肉の成分が
出汁にたくさん流れ出てしまったのか?
これはあくまで推測ですが…。
 
それなら!
土鍋じゃない鍋を使ったら変わるかな?
 
 

実験2

鍋を変えたら「アク」も変わる?

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実験1煮汁の温度では、
土鍋を使いました。
でも、しゃぶしゃぶ専門店などに行くと
銅やステンレスの鍋が多い!!
 
ん。これ、ヒントじゃない??
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ドーナツ状で、中心が煙突みたいな
しゃぶしゃぶ用鍋ありますよね~。
あの形は、熱を均等に保つ効果が
あるそうなんです!
 
ただ、自宅ではちょっと洗いにくいし
収納もしにくい…。
なので、私は持っていません!
 

実験準備

シンプルなステンレス鍋で
比較実験してみたいと思います!!
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鍋の違いで、
アクの発生具合を検証してみます!

比較する使用鍋

A 土鍋

B ステンレス鍋

 

煮汁の温度は、
先ほど一番結果が良かった「80℃」。
10分加熱して測定します。

・お肉5枚
・野菜数種類同量

アクが少ないのは、土鍋?ステンレス?

 

私の予想は、ステンレス鍋!

ステンレスの方が熱伝導率が良いので
肉にも熱が伝わりやすいのでは?

よって、お肉の栄養成分が
とけ出る前に肉に火が通る!?
 

実験スタート

A 土鍋

さきほどの実験1での結果では、
これくらいのアクの量でした!

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これを踏まえて、ステンレスへ。
 

B ステンレス鍋

温度は85℃程度。
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土鍋と違って鍋底が良く見えます。
気泡もだいぶ上がってきましたね。
 
豚肉をしゃぶしゃぶします。
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やっぱり、土鍋より早く火が通ります!
 
ただ、温度を一定に保つのが難しい…。
お肉を入れるとすぐに下がるけれど、
しゃぶしゃぶしている間に
温度がぐんぐん上がります(笑)
 
なんとか10分やり切り、アクの検証!
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1回じゃすくいきれない程度に
アクが出ていますね。
やっぱり、熱伝導が良いから?
 
 

実験結果

比べてみるとこんな感じ。
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ステンレス鍋のアクは
大きめでぼそぼそした印象。
土鍋の方は細かく、
あまり目立たない感じですね。
 
 

結論

ステンレスの方が火の通りが早い分、
アクの凝固も早いんでしょうね~。
土鍋はゆっくりと火が入り
80℃がキープされる!
アクの凝固が抑えめになるんですね~。
 
アクが抑えられるのは、ステンレス鍋より土鍋!
 
 
 

番外編実験

牛と豚ではどちらが良い?

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しゃぶしゃぶは牛肉派!
という方もいますよね!!
ここで牛肉にも挑戦!
検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!
 
豚肉×ステンレス鍋と条件は同じ。

やってみましょう~!
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10分間の加熱後。
おやおや?
ステンレス鍋も土鍋も、
アクはほとんど出ていません。
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アクを抑えたいなら、
牛肉の方が良いかも?!
たしかに、豚肉より牛肉の方が
お肉のしゃぶしゃぶしている時間は
少ないですもんね!
アクを抑えたいなら、豚肉よりも牛肉!
 
それともう1点。
出汁の色に注目!!
 

豚肉よりも牛肉の方が、
出汁の色が濃くなりました。

検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!
 
お肉の色味も、
しっかり出汁に溶け出すんですね!
なるべく出汁の色をキレイなまま
保ちたいなら…、牛より豚!!
検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!
 
豚肉しゃぶしゃぶの方が
出汁色は良いかもしれませんね!
出汁の色をキレイに保ちたいなら、牛肉より豚肉!

 

 

 

まとめ

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分かったことをまとめてみます!
アクは「肉のタンパク質等の栄養成分」

お肉から流れ出た赤い液体
“ドリップ”もアクのもと。
しっかり拭き取ることで
余分なアクが出るのを防げます。

検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!

 

 
煮汁の温度は80℃~90℃程度に!
煮汁の温度が低すぎると、火が通る前にお肉の成分が出汁に流れ出て凝固→アクになってしまいます。
一方、高すぎると、流れ出た成分がすぐに凝固→アクが目立つようになります。
 
つまり!!
しゃぶしゃぶの出汁の温度は、
80℃~90℃をキープが理想!

 
 
土鍋を使うのが◎!
熱伝導の良いステンレス鍋と、
保温性の高い土鍋。
どちらも利点はあります。
しゃぶしゃぶのアクに関して言えば
温度を一定にキープできる
『土鍋』がおすすめです!
 
 
 
これまでなんとなく
取っていた「アク」の存在。
検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!
調べてみると、”温度”との関係性が
とても高かったんですね!
 
ご自宅でしゃぶしゃぶやお鍋をする際に
参考にしてもらえると嬉しいです。
寒~いこれからの季節、
土鍋であったまりましょう~♪
 
次回の食オタnoteもお楽しみに☆

 

 

検証!しゃぶしゃぶの「アク」対策には温度と鍋がポイント?!

 

 

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