［きゅうりの切り方］食感が変わる＆絶対使える！料理別の切り方

野菜は切り方や調理器具の状態によって食感や風味が変わります。その理由と、5～8月に旬を迎えるきゅうりを例に、さまざまな切り方や切り方に合う料理を紹介します。

切り方による食感の違い

基本的に、野菜は繊維に直角に切ると（写真左）、噛み切りやすくなります。一方、繊維に平行に切ると（右）、弾力性が残り歯ごたえが感じられます。

調理器具による風味の違い

切れ味の悪い包丁で野菜を切ると、細胞が傷ついて分離液がたくさん出るため、酸化が進んで味が悪くなります。よく切れる包丁を使いましょう。

きゅうりの切り方

きゅうりの場合は、実と種で食感が異なり、繊維に平行に切ると食感にバラつきが出てしまうため、斜めに切ることで食感良く仕上げます。ここでは、基本的なものから飾り切りまで、5つの切り方を紹介します。

きゅうりを切る前の下ごしらえのコツはコチラ

① 輪切り

繊維を断つように直角に切ります。火の通り、味のしみ込みが均一になるように、同じ厚さで切ります。
向いている料理・調理法：サラダ、和え物など

② 斜め薄切り

繊維の平行方向よりやや斜めに切る切り方。角度をつけて斜めに薄く切ると食感がなめらかになります。
向いている料理・調理法：サラダ、炒め物など

③ 千切り

斜め薄切りにしたものをずらして重ね、端から細く切っていきます。
向いている料理・調理法：サラダなど

④ 乱切り

斜めに包丁を入れて、手前に90度回しながら切っていきます。
向いている料理・調理法：炒め物など

⑤ 蛇腹切り

写真のように2本の割り箸で挟むようにきゅうりを置き、繊維に対して直角に、端から割り箸にあたるまで細かく包丁を入れていきます。上から手で押して蛇腹に開きます。
向いている料理・調理法：酢の物など

最後に

野菜にはいろいろな切り方があり、繊維に対して平行に切るか、直角に切るかだけでも食感が異なります。サラダなど生で食べる場合、炒め物など火を通す場合など、料理に合わせた切り方を覚えておきましょう。

［きゅうり］栄養と、おいしく食べる切り方や保存法

みずみずしさと歯ざわりが特徴的なきゅうり。熟すと黄色になることから、古くは「黄瓜」と記されていたと言われます。今では一人当たりの消費量がトップレベルの人気野菜です。

最終更新:2018.08.01

文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：
『内田悟のやさい塾　春夏』内田悟著（メディアファクトリー）
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英著・板木利隆監修（高橋書店）
『ひと目でわかる！食品保存事典』島本美由紀著（講談社）
出典：
文部科学省　調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル（野菜の切り方）