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タコスは「皮」から自分でつくりたい

タコスは「皮」から自分でつくりたい

タコスにビールで家飲み、この夏ぜひトライしてほしい“タコパー”は、たこ焼きではなくタコス。

ひき肉に味をつけて、野菜をカットして、ワカモレやサルサを用意して。ここまではさほど面倒なことはありません。もちろん、タコスの皮(トルティーヤやシェル)も市販もので揃えるならば。

このトルティーヤを自家製するとなると、ぐんとハードルは上がります。でもね、ポイントさえ押さえておけば、そこまで大変なことはないみたい。AngelinaLaRueが秘策中の秘策を教えてくれた記事(「Food52」)を紹介します。

失敗しない、まん丸トルティーヤ

タコスは「皮」から自分でつくりたい

基本的にトルティーヤのつくり方はいくつかありますが、ここに紹介するのはレシピというよりキレイな円型をつくる秘策。

まず知っておいて欲しいのが、小麦粉に含まれるグルテンの性質。小麦粉でつくるトルティーヤは麺棒で生地を伸ばす方法が一般的とされていますよね。でも、これだとキレイな円形ではなく変なカタチになってしまう。例えるならハート型、大陸型、あるいは自分の手のひらのような。

ですが、小麦粉に比べてグルテンの量が少ない薄力粉を使えば、やわらかく、ちょうどいいパサつき感を持ったトルティーヤに仕上がるんですよ。

いくらトルティーヤプレスにはさんでも、小麦粉だとうまく伸びてくれないのに、グルテン量が少ない薄力粉だと、かんたんに丸く成形できてしまう。もちろん、プレスをお持ちでなくても、麺棒で十分対応可能です。

材料:8枚分

薄力粉:260g
ベーキングパウダー:小さじ1
塩:小さじ1
ショートニング:大さじ3
お湯:180cc

作り方

【1】ボウルに薄力粉、ベーキングパウダー、塩を入れる。ショートニングを入れながら手でこねて、しっかり混ぜ合わせる。なめらかな質感になるまで少しずつお湯を足していく。あまりベトベトにならないように注意。

【2】なめらかな質感になってきたら、湿らせたペーパータオルを生地にかぶせて、15分ほど寝かせる。丸めた生地は8等分に分割して、トルティーヤプレスの準備が整うまで置いておく。

【3】鉄板、コマル(メキシコや中南米で使われている伝統的な加熱器具)、もしくは鉄フライパンを用意して、中火にかける。

【4】トルティーヤの形を整える。プレスを使う場合は、トルティーヤプレスを形どったラップを2枚用意(私は946mmのジップロックを切って使用)。プレスの下のプレートにラップを敷く。

クッキングスプレーを軽く吹きかける(もしくは油で軽くコーティング)。そしたらプレートの真ん中(もしくは真ん中より少し上)に丸めた生地を置く。指先で小さなディスクになるように伸ばす。もう片方のラップにもスプレーを噴霧して、生地の上に乗せる。

【5】生地が平らになるようにプレスする。すると端から生地が少し飛び出てくるはず。上部のラップを剥がして、下部のラップをつけたままトルティーヤを取り出して、手の平に乗せる。

下部についているラップは、トルティーヤをもう片方の手の平に移しながら、やさしく剥がす(親指で生地を押すと、うまく剥がれます)。トルティーヤプレスがなければ、麺棒を使って伸ばす。

【6】トルティーヤをあらかじめ温めておいた鉄板、コマル、もしくは鉄製のフライパンに置く。そこには何も敷かず、乾燥させた状態でトルティーヤを乗せる。気泡ができてきたら、30秒ほど焼いて、ひっくり返す。反対面も同様。

冷めたトルティーヤを温めたいときは、アルミホイルに包んで、95℃にセットしたオーブンで焼く。

 

【Food52編集者レビュー】

AngelinaLaRueさんはFood52では割と新しいメンバーですが、トルティーヤつくりの熟練者。

軽くてふわふわのトルティーヤはピタ、イングリッシュマフィン、それからラヴァッシュ(薄焼きパン)と同じように扱えます。いや、むしろ扱うべきです。世界中のフラットブレッドたちよ、ここに集まれ!

小麦粉を薄力粉に置き換えるところが唯一の違いといっただけで、基本的にはトルティーヤと同じ。うまく形どるために、トルティーヤプレスにはラップを敷いてあげましょう。型がとれたら、アツアツの鉄板で焼きます。

このレシピが秀逸だと思う理由ですが、やっぱり多くの人が感じている、成形後のカタチの悪さにイラッとくるあの感情に着目した点。おもしろいカタチをしたトルティーヤも確かに愛らしいですけどね。

というわけで、できれば麺棒ではなくプレス機を使いたいところ。薄力粉とトルティーヤプレスを使えば美しい円になりますし、タコスもケサディアもきれいな見た目に仕上がりますから。

でも、このレシピならたとえトルティーヤプレスを使わなくても、ふわっとした食感になりますよ。Written by AngelinaLaRueTop image: © Linda PuglieseLicensed material used with permission by Food52

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